※ [本文转录自 Food 看板 #1HwyU6Yr ]
作者: blueherobest (苦莲) 看板: Food
标题: [食记] 大阪 Fujiya 1935 米其林三星
时间: Sun Jul 21 19:35:32 2013
图文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32236099
时间：2013/6
人生中第一次摘米其林星星就是在大阪，当时是吃Accueilliir这家二星的法
国餐厅，对日本的西餐留下了极好的印象，不仅价格合理，且食物又有水准
。其实来日本不只可以吃日本料理，安排一两餐法餐、义餐等欧美料理都是
不错的选择，当尝过了日本的欧陆餐厅后，回头检视台湾的欧陆餐厅，真是
会让人深深觉得在台湾吃欧陆料理实在很不值得，许多餐馆价格偏高，餐点
却又没有相对应的水准。
Fujiya 1935是2013关西米其林指南中获得三颗星评价的西班牙餐厅，其实吃
饭也不一定要吃米其林，但既然有米其林帮我们评选出了几家好餐厅，那也
不妨尝试尝试。能得到米其林星等的餐厅通常就具备了一定的水准，且日本
米其林餐厅的价格通常不贵，像我们这样的小资上班族也都还负担得起的价
格，所以放心来吃吧。
Fujiya 的门面其实颇为低调，连招牌Fujiya 1935的字样都不是很明显。
进入餐厅之后，首先被安排在玄关处的等候区稍作休息，奉上日本矿泉水解
渴。
入口处的艺术品很得我的喜爱，是一片柔蓝色的有弧度圆盘，一旁的竹管不
时滴下水珠，水珠在圆盘内旋转滑动，最后落入中间的黑洞。
稍作休息时，侍者送上今日菜单，我们所享用的是午餐，价格较晚餐便宜，
仅要6500日币。
午餐共有九道菜色，在台北的高级欧陆餐厅，要以两千多块的价格吃到如此
多道菜数的午餐，实在是不太可能的事。
看完菜单后，侍者引领我们上至二楼用餐处，用餐的空间光线明亮，一改玄
关处的黑暗，呈现不同的氛围。原木色的桌椅，桌上摆放一片不规则状的木
头作为垫底的餐具，端上的食物餐盘都将放在这片木头上。
Pistaccio marshmallow
第一道小点是开心果棉花糖，棉花糖外沾满了开心果薄片，入口绵软化开，
有着开心果的核果香气与淡淡甜味儿。
Snack of carrot
充满自然田园风味的点心，两根毫无雕饰的小巧胡萝卜随意地摆在木碗里，
口感清脆，仅是吃胡萝卜本身的清甜，不过我想对于不敢吃胡萝卜的人来说
，这道小点大概是敬谢不敏。另外的小薄饼夹着胡萝卜馅料，像是闪电泡芙
般，轻薄的饼干薄而脆的口感，带着滑腻的内馅甜味，甜味来自胡萝卜，而
毫无胡萝卜独有的腥味。
Bread of corn, a lot of bubbles
玉米制作成的面包，上头加了微酸涩的乳酪泡沫，与其说是面包，不如说是
玉米糕，有着浓郁的玉米清香，口感绵软蓬松，且夹带着玉米粒，有着玉米
的香甜，以酸涩的乳酪泡沫来中和甜味，相得益彰。
Medium temperature cooking of clam, green peas franc
又是道以泡沫作为佐酱的前菜，这几年泡沫佐酱被大量运用，喜不喜欢就得
看个人了，如我一位朋友就很不喜爱泡沫。这道以中等温度烹调的蛤肉，整
块蛤肉被隐盖在泡沫底下，初上桌时，还让人看不出这是什么料理。
蛤肉被切成了两块，个头硕大，其实应该不是蛤肉而是扇贝之类贝壳肉类食
物，泡沫应该煮蛤肉的蛤汁，带着蛤肉的鲜味，还加了些系小的虾夷葱提味
。蛤肉口感鲜软嫩滑，咀嚼时散发出海味鲜甜，搭配着蛤汁泡沫更增鲜味，
新鲜可口。
Fujiya的用餐顺序颇为特别，用完三道小点、一道冷前菜后，面包才送上。
容器也很有趣，以木盒装起来，可以发现Fujiya很喜爱使用木头这个元素，
除了桌子以外，许多餐具也都是木头制品，有种自然的意味。
面包是常见的法式小圆面包，应该是刚出炉，温度颇高还会烫手，表面酥脆
内里松软多劲。我想东方人还是喜爱东方的面包口感，去了欧洲一趟，觉得
欧洲的面包都不及亚洲的欧式面包好吃，通常都是又干又冷。西方人与亚洲
人喜爱的面包口感还是有很大的差异。
面包搭配的奶油有无盐和芝麻核果口味，白芝麻奶油香气很重，比较可惜的
是我不喜欢无盐奶油，总觉得没味道。
Rosy seabass, butterbur from Osaka, Wasabi from Hikimi
又是泡沫佐酱，这是香煎海鲈鱼加上大阪的蜂斗菜，Hikimi好像是岛根县美
浓郡的匹见町，可能是出自于那的芥末。另外还搭配了樱桃萝卜，这种食材
我在台湾也曾见过尝过。海鲈鱼煎得焦香，肉质细嫩带有鱼油，故而香气甜
腻十足，鱼皮薄而焦脆，搭配的奶油泡沫佐酱，增添一丝奶香。
Hand stretching pasta, shrimp, green asparagus condensed egg yolk
这道冷面十足地令人惊艳，虽然吃过不少手工意大利面，但第一次吃到手工
的细面，搭配绿芦笋与虾肉，面条上洒了一些樱花虾与火腿脆粒增添咸鲜与
清脆的口感，周围的黄色碎粒是冷凝处理的蛋黄，会随着温度提高而慢慢融
化，口感像是冰淇淋一般。
最惊人的还是手工细面，口感非常弹嫩，一般来说细面要煮得弹牙是相当不
容易的，火侯很难抓得准确，但Fujiya的煮面功夫硬是了得，口感实在太令
人满意了。面条沾酱有淡淡的虾汁鲜味，入口之后又有樱花虾与火腿的咸脆
，弹脆皆有的口感，而虾肉的火侯也十分好，口感像是半熟般的弹又嫩略带
点黏性，新鲜极了。
Duck breast, green leaf, allium chinese, Japanese pepper
主菜的菜名在菜单上应该有谬误，应该是allium chinese。这道鸭胸肉可说
是和洋混和的作法，以日本山椒调味，但佐酱又加上了巴萨米克醋，鸭胸搭
配巴萨米克醋是经典的吃法，几乎是不变的定理。我想既然要使用山椒调味
的话，那应该更为凸显出日本风格，巴萨米克醋应可以免去。这道菜的配色
可说是万绿丛中一点红，红嫩的鸭胸在翠绿的蔬菜里，让人耳目一新，同时
也更凸显出主菜的角色。
鸭胸的熟度掌握得不错，相当柔软，切开之后，肉汁依然封锁在肉中，并无
大量流失。入口咀嚼十分香甜且无鸭肉的野味，鸭肉表面有着山椒调味，故
而咀嚼的同时也不时有淡雅的山椒香气，提醒著这是带有日本风味的鸭胸肉
，不完全是西式作法。然而巴萨米克醋的酸甜又再一次提醒了这道鸭胸依然
带有传统的西式风味。
翻看鸭胸的皮，可以发现煎烤的焦脆，有些焦黑，所以口感也偏于香脆，甚
至有些像港式脆皮烧肉的脆皮口感了。
Citrus (hassaku), hassaku peal cream, coconut
柚子冰霜上有着柚子肉，一旁搭配椰奶冰淇淋。柚子肉酸甜清爽的滋味搭配
柚子味的冰霜，恰好洁净了吃完前几道重风味餐点的味觉，为迎接最后的甜
点做准备。而椰奶冰淇淋浓郁鲜甜，也是令人难忘，一味清爽一味浓郁，相
互对比。
Mugwort and spring strawberry
艾草风味的甜点，十分特别，一般来说艾草是种中国食材，像是艾草做的粿
，台湾人应该不陌生，清明前后尝可吃到。这道甜点以艾草做成冰淇淋，搭
配春天的草莓与白巧克力、焦糖，艾草的独特草香加上甜软的草莓，以及白
巧克力奶甜、焦糖浓甜，作为最后的甜点，不仅在色彩上吸引人注目，在味
道上也重得令人难忘。
最后的茶点是伯爵红茶，不过因为我们得赶飞机，只能草草喝完便匆匆离开
，这餐大约吃了两小时，不过Fujiya的上菜速度可说是相当快而流畅，通常
在一道菜享用完后，五分钟内就会再上下一道菜，用餐的速度节奏掌握得相
当精确，符合亚洲人的用餐习惯，不会像法国餐厅一样有时让人吃得昏昏欲
睡。Fujiya的餐点精致之中不缺乏大胆的色彩搭配，艳丽得令人印象深刻，
而料理的手法又不致于太过花俏，不显浮夸。不过在在食材的选用与料理的
方式上来说，颇有些法国料理的风格，同时也带有些义式味道，虽然我没尝
过纯正的西班牙料理，但吃过不少义法料理，便觉得Fujiya也不算是单纯的
西班牙菜。就餐点的精致度与美味程度来说，获得米其林三颗星的评价也不
为过，只是侍者在介绍食材的方面就显得较为薄弱，虽然也能用英文流畅的
沟通并且介绍，但其实也就几乎是把菜单上的菜名念过一次，并无很深入的
介绍。在服务的方面自然是没什么好挑剔的，毕竟是日本人，不管是高级餐
厅还是一般小店，服务都是很有礼让人难以挑剔，甚至有礼过了头。
此外，不同于其他关西米其林三星或二星的日本高级料理、餐厅在订位上的
不便，Fujiya可以透过网站线上订位，对于不会日文的人来说，是非常方便
的一家餐厅。许多日本高级料亭不能线上订位，只能打电话去订位，而且最
麻烦的是有些还得以旅馆的名义去订位，即是要请住宿的旅馆人员打电话去
代为订位，对外国游客来说真的是非常麻烦。我想这也是要去日本餐厅用餐
的一个小问题，许多店无法事先线上订位，像欧洲的许多餐馆都可以在线上
订位，对外国游客来说方便了许多。
Fujiya 1935
地址：日本国大阪府大阪市中央区鎗屋町2-4-14
电话：06-69412483