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Name: 草喰 なかひがし MICHELIN ＊＊
Type: 野菜料理, 京料理
Add: 京都府京都市左京区浄土寺石桥町32-3
Tel: 075-752-3500
Cost: 15000yen/p
Ps: 12:00～14:00, 18:00～21:00 月曜定休
Ps: Counter 12席, 个室 4席
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/40362977
绝妙一品: 栃饼白味增汁, 甘鲷椀物, 鸡寿喜烧/亲子丼
2010.11.13
原本想要逛完永观堂与南禅寺, 再悠闲的沿着哲学之道往银阁寺道前进
, 在晚餐前来个小小的沉淀之旅, 结果还在南禅寺, 天就黑了, 阴森的大
水沟伴着幽暗的小径, 两旁的店家是关的一家不剩. 这还装什么文人风雅
, 没变成试胆大会已是不错.
草喰なかひがし就位於哲学之道的起点, 由中东久雄师傅主持, 算是美
山庄的关联店(中东久雄与美山庄三代目当家中东吉次是兄弟关系), 卖的
是店主每日亲自入山摘采的山产野菜. 他家可号称是京都预约至难店之一
, 仅接受前月一日起的订位, 这次能订到假日晚上的位子, 还多亏了朋友
大力帮忙.
六点一到我们就推门进去, 映入眼帘的是个朱红色的漂亮木造吧台, 还
有开放式的厨房, 当然最抢眼的, 还是厨房里红色的龛灶与烤炉. 中东师
傅跟每个人致意过后, 便开始上菜.
八寸
草喰第一道上的就是八寸, 叶形的陶盘放著四五种小料理, 并点缀著几
许红意. 右边是两种芜菁, 白芜菁夹味增, 浓甜恰好衬出芜菁的清甜爽脆
, 红芜菁则夹着香鱼润香, 走的是苦咸的独特路子. 一旁衬饰的烤黑枝豆
, 有浓缩的豆甜, 出乎意料的好吃.
中间的白盅里, 装的是柿子的细条凉拌, 搭配的不是常见的胡麻酱或豆
腐酱, 而是豆粉, 米酒与砂糖所调制的酱汁, 有豆香的温顺, 也有酒甜,
恰好配上清甜的柿子. 其上还有鸭儿芹细段与帚木子, 不仅添了口感, 也
加了几分鸭儿芹的清香, 让层次变得更为丰富.
左边则是一块燻鲣鱼, 佐上渍山椒叶. 后方是一颗炸栗子, 前方则是两
片佐上胡麻的豌豆. 这些就没有什么特别之处. 八寸吃到一半, 师傅又上
了一小碗白饭, 里面有零余子与乌鱼子, 饭是好吃, 但乌鱼子烤的过干了
, 很是可惜.
栃饼白味增汤
八寸之后, 是个朱红色的漂亮漆碗, 打开碗盖, 是碗白色的前汤. 汤底
是白味增, 喝起来温润柔和, 很是顺口. 汤里切了许多芽芜菁的薄片与芜
菁叶的细段, 有两种不同的爽脆感, 与温润的汤底相衬, 很有立体感.
但最特别的还是汤里一块棕褐色的麻糬, 口感软Ｑ黏牙, 带些淡甜微苦
, 还有一种特殊的香气, 很难形容, 是种从没吃过的味道, 浸在白味增汤
里谐顺中有突出, 让原本朴拙的汤突然又浮出了个主角.
问了中东桑, 他说这叫とちもち(栃饼), 是用七叶树的果实(栃之实)与
糯米做的, 除了去皮麻烦外, 还要用灰汁浸泡去其苦味, 做工非常繁复,
今日一吃, 不仅有口福也长了见识.
䲠鱼朴叶烧
下一道是朴叶包起的小包, 上面缀著包著甜椒的万愿寺唐辛子, 落花生
还有几颗爆玄米. 打开朴叶小包, 里面是夹着芜菁的䲠鱼, 可以佐上些酸
橘汁享用. 䲠鱼带着些朴叶香气, 很是淡雅, 可惜火候过了些, 略显干硬
老态.
鲤鱼生鱼片
前几天上桌的都是鲷鱼与大腹, 草喰的中东师傅准备的却是鲤鱼, 而且
且吃法也是特别. 三角形的小碟里切著三四片鲤鱼, 伴着鲤鱼皮, 鲤鱼冻
等, 一旁则有萝卜泥, 山椒叶, 山椒子与山椒茎及一两种叫不出名号的辛
味野菜.
中东师傅让我们倒入柚子醋, 将鱼肉鱼皮鱼冻, 还有各式野菜拌在一起
食用. 鲤鱼生鱼片, 鱼皮, 鱼冻的组合的确让口感变的很棒, 但这道菜最
凶的地方在调味. 萝卜泥本身就有辛呛感, 配上山椒三位一体的辛麻味,
还有不知名野菜的呛涩味, 整道生鱼片变的辛酸呛麻, 刺激性十足, 强猛
直冲脑门, 吃起来反倒不太舒服..
椀物
碗盖甫一打开, 阵阵松茸香气马上飘散而出, 还带点柚子独有馨香, 汤
里有松茸, 与甘鲷大根卷, 微啜一口, 温热的清汤慢慢化出底蕴中柴鱼高
汤的甜味, 弥漫的松茸的香气让人心宁, 柚香则让人清爽, 喝起柔顺和谐
, 让人悠然神往, 很是舒服.
而其中的甘鲷千层大根卷更是一绝, 甘鲷的火候极佳, 嫩口又带点鲜劲
, 外面用片得长薄的大根卷起, 一口咬下时每过一层, 就有一道微脆感敲
击出来, 直至最内层鲜嫩感, 好像爆炸一样, 非常精彩, 堪称这次京都行
里最好吃的椀物!!
鲭鱼驯れ寿司
再来又是一道小盘, 乍看是鲭寿司, 但观察之下又有几分岐异. 这两片
寿司切的颇薄, 看来很是小巧, 米粒颗粒不太明显, 细看之下边缘都有溶
解感, 动筷拨弄一下, 竟然牵出无数的细丝! 原来这不是普通的鲭寿司,
而是驯れ寿司, 算是寿司的原型, 也是古日本保存鱼食的方法.
最主要的差别就是在于发酵, 这是将生鱼与盐, 米饭放置在一起重压,
再经过长时间发酵而成的料理. 试吃了一下真难以形容, 重咸之下有鲭鱼
特殊的气味, 还带点淀粉发酵的酒甜味, 虽只小小两片, 但味道确是至强
至咸.
为此, 中东桑特别搭配了清淡的大根高汤冻与清甜的迷你蕃茄, 最后再
配上一小杯绝妙的 Niagara白酒, 这杯白酒甜味浓, 果香醇, 酒味淡, 正
巧中和洗去驯れ寿司的强味. 如果少了这杯甜白酒, 那这鲭鱼驯れ寿司大
概就只会剩下"新奇" "重咸"两个印象了.
野菜芡汁
凶猛的鲭寿司之后, 上的是一道热的蔬菜芡汤. 里面使用了切片的芜菁
与莲根以及切段的椎茸与水菜, 芡汁则是咸度较高的鲣节芜菁芡汁, 虽然
看似清淡, 但混入姜末后口味反走辛重. 水菜爽脆, 芜菁与莲根硬脆, 椎
茸弹脆, 多种口感配上热辛呛的底味很有个性, 不过连来两道重口味的菜
真的有点让人吃不消.
烤本诸子
适才的䲠鱼朴叶烧是由二厨执掌, 这不起眼的小鱼反而是由中东师傅亲
炙. 原来这是本诸子(ホンモロコ), 是产自琵琶湖的珍贵天然鱼货. 吃的
时后搭配萝卜泥与柚皮, 再沾取醋, 清酒与虾夷葱所调制的酱汁. 这烤鱼
的火候就掌握的非常好, 端是烧的鲜嫩多汁, 沾了佐料后多几分果香与酒
馨, 让烧鱼的香气更显突出. 一旁的佐菜是前几天在未在见过的黑皮茸,
中东师傅对我们能讲出黑皮之名非常讶异, 还问我们是不是同行....
木通拌味增, 蜂の子
前面又有鲤鱼又有鲭驯れ寿司, 应该没有什么可以吓的倒我了吧, 没想
到接连上桌的小汤匙与小钵又难倒了我..中东桑讲了老半天..はちのこ倒
底是啥?...他又比手划脚了一翻, 手夹起来在那挥啊挥...ハチ?　难道是
在比蜜蜂拍翅吗! 那はちのこ不就是蜂子吗? 哇!!
这下真的击中我的死穴啦, 我乱七八糟的东西都敢吃, 就是虫不敢吃..
不过看着旁边的旅伴一个接着一个吃完, 也只好硬著头皮吃了. 努力的忘
掉刻板印象, 吃起来倒没想像中恐怖, 倒是像虾子或是软壳蟹, 但又再扎
实一点....
另一个小钵里装的某种灰褐色的果肉, 拌著味增, 师傅说是アケビ (木
通果), 又是种从没见过的食材. 中东桑解释了半天, 最后连图都画出来
了, 意外让我想起刚刚才在超市看过这种果物, 是种紫色的奇怪果实. 吃
起来有点像蒟蒻的口感, 我也说不上来是什么味道......
鸡杂寿喜烧
在做这套菜前, 中东师傅笑着问我们敢不敢吃鸡, 接着就拿出了一整盒
的鸡内脏, 大约有五六种吧, 按照种类排的井然有序. 接着就用其中一个
陶锅炒起起了鸡杂.
各种内脏有条不紊的一一入锅, 再来还有大葱, 蒟蒻, 酱汁等, 只见主
厨拿着筷子翻炒, 不多时就料理完毕, 中东桑亲自装碗并上给每一个人,
并解释这是类似寿喜烧的作法. 一吃之下真是惊为天人. 每一种内脏都爽
脆, 但又略略不同, 还有弹Ｑ的蒟篛与鲜脆的葱段, 口感绝妙!!
搭上甜咸的调味与大葱的香气, 整道菜充满了元气与活力, 吃来很是过
瘾, 把料吃完后, 主厨还会帮客人添上饭, 再打上一颗土鸡蛋, 洒点葱花
七味粉, 竟又成了超好吃的亲子丼~ 我们问主厨这是什么鸡, 怎么这么好
吃, 中东桑高兴又带点自豪的说~ 这可是他自己养的鸡呢~
野菜凉拌
原本以为超好吃的亲子丼就是结尾的食事, 结果师傅又出了一道凉菜,
看来师傅还没有要让我们休息的意思. 这次的凉菜倒是清淡, 野菜烫过后
佐以新鲜椎茸与昆布高汤, 再用点菊花妆点.
强肴/烧鰯
这次才是真的结尾, 虽然食事是白饭, 但是师傅给的配菜真的相当丰富
. 除了一条烤的香酥的沙丁鱼外, 还有一碟粽合渍菜, 一杯青花菜佐红芜
菁泥, 跟一碟不知名的深渍叶菜.
白饭就是以草喰闻名的信楽云井釜炊煮, 香甜Ｑ软自然不在话下, 初嚼
时口感弹紧饱满, 继而绵黏, 最终散出饭香与淡甜, 非常精彩. 配菜的口
味略偏咸重, 或许是要让客人多吃白饭吧? 不得不称赞这白饭真的很好吃
. 但我还是喜较喜欢刚刚的亲子丼囉
焙茶
甜柿佐胡萝卜叶冰沙
水果是应时的甜柿, 上面有着青绿色的冰沙, 及一片缀著的胡萝卜. 软
柿的汁液丰满, 甜度惊人, 上面的冰沙则有着沁凉, 清心的独特甜草味,
两者出乎意料的相配. 伊东主厨说冰沙是萝卜叶打成的, 难怪我们猜破了
头也想不到啊~
黑糖金平糖, 起司, 冰滴咖啡
吃完水果, 主厨又送上一个小碟, 上面有一小块起司, 与两粒黑色的金
平糖, 中东桑说这是他的朋友做的. 我对起司没有特别感觉, 倒是那黑糖
做的金平糖很有韵味, 甜味浓而有致, 并不是只有"甜"一味而已.
在此同时, 中东桑又拿出一个玻璃小壶, 竟是帮大家斟起了咖啡, 这杯
冰滴咖啡真的好喝, 香气凝练, 苦味淡薄, 刚好配起刚刚的金糖. 平常不
喝咖啡的我, 忍不住又要了第二杯~
草喰的料理很有特色, 与想像中的精致优雅的京料理可说是迥然不同,
中东师傅使用了大量的山菜野味, 呈现出乡野农村里真诚而不矫揉造作,
直来直往的自然之味. 他的料理粗旷中有细腻, 朴实中有巧思, 栃饼味增
汤, 鸡杂寿喜烧还有甘鲷椀物都让人回味无穷. 但也有些特殊的乡土料理
惊骇度十足, 比如鲭鱼驯れ寿司与蜂子, 就不是人人都能接受. 不过总括
来说, 草喰仍是间十分值得一吃的好店.
服务方面, 店主中东久雄非常亲切, 忙碌中不忘有问必答, 而且在日语
解释不能时, 还会费心的使用英文(虽然讲英文更听不懂....), 汉字, 甚
至是绘图或比手画脚, 真的是个很可爱的主厨. 临行前, 中东师傅与女将
一同送我们出门直至车上再挥手道别, 希望下一次, 可以在樱雪飘散的时
节里再会........