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Name: 龙吟 MICHELIN ＊＊
Type: 日本料理
Add: 东京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル　1F
Tel: 03-3423-8006
Cost: 23100yen +10% /p, 订位未至需缴付 20000/p
Ps: 18:00～01:00 LO: 22:30, 26席
Hp: http://www.nihonryori-ryugin.com/
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/26824334
2009.09.08 Day 4 夜
半年前在东京, 水谷, 龙吟及山田屋里的惊奇美味让我至今仍难以忘怀
, 于是在这次的美食之旅里, 又再度了排上水谷及龙吟两家餐厅. 第四天
的晚上, 我们乘着微凉的晚风, 信步走到半年前与山本主厨道别的小巷,
再度踏进了这家令人期待的小店.
或许是为了更上层楼, (山本的同门- 神田跟小十都得三星) 这半年内
整体的装潢又做了改动, 减了些坐位, 虽然还是以黑色为基调, 但墙上换
上了一个个偌大的龙盘, 睥睨一切的霸气更甚日前. 贴心到令人讶异的厕
所则再度进化, 备品的种类变的更为完备, 连手纸都换成黑色的竹炭纸.
侍者询问了我们食材禁忌及饮料喜好, 在气泡水的前提下, 他推荐了我
们VOSS的气泡水, 非常顺口, 恰巧搭配日本料理. 擦擦手, 我们的前菜就
被送了上来.
野菜で一品
虽然山本主厨以创意闻名, 但当侍者送上这道前菜的时后, 大家还是忍
不住瞪大眼睛, 倒抽一口冷气. 把海胆直接堆在山葵泥上, 能吃吗?!察觉
到了大家眼里的诧异, 侍著笑着解释这是主厨的小玩笑, 虽然颜色与纤维
感都微妙微肖, 但下面绿色的部份, 其实是藏了绿竹笋的毛豆泥.
虽然玩笑意味很重, 但吃起来一点也不马虎, 海胆品质绝佳, 甜度与浓
郁度都很完美, 两侧的海苔特别选用手制的厚烧海苔, 味道强, 脆度也持
久, 海潮味把海胆衬的更为鲜甜. 其下的毛豆泥味道柔和, 隐于其中的绿
竹笋脆而甜, 不抢走海胆丰彩, 也不会完全被海胆遮盖, 和谐度极佳.
温かい前菜
第二道的温前菜, 勾芡的作法颇似中华料理, 使用的食材则以口感强烈
的品项为主, 包括了贝类的鲍鱼与青柳贝小柱, 以及银杏与芋茎. 鲍鱼与
青柳贝小柱, 两者的鲜度都好, 在柔和黏绸的高汤芡汁里, 弹牙感变得更
为强烈, 而贝类的鲜味也变更为张明, 偶而浮出来的银杏, 气味实而苦味
淡, 突然改变的味性则让味觉保持敏锐.
但最特殊的, 仍要属那白色长块状的野菜, 因为沟通上的问题, 只能大
略猜测是芋茎一类的食材, 他有着芦笋般长纤维的口感, 但含水量则较明
显较多, 细嫩柔软却又保有一些脆度, 在淡味高汤的衬饰下十分美味.
冷たい前菜
冷前菜, 是当天所有料理中, 惊奇度最高的一品. 高汤冻上散落着细巧
嫩绿的芽葱, 让人看不清底下藏了些什么, 从碗上传来的沁凉感, 更让人
猜不透主厨的想法. "ちゃわんむし" 侍者如是说, 这竟是冷的茶碗蒸!
当然, 如果只有看起来很酷, 实际上却是虚有其表的话, 那也只不过是
半瓶水的肤浅炫技罢了. 好在, 只吃一口, 我的担心就给驱的烟消云散.
茶碗蒸有如布丁般滑嫩香甜, 蛋的的香味纯净而浓缩, 其上的高汤冻味丰
且波澜层叠, 底蕴是柴鱼的高汤风味, 明面上是樱花虾酥与油葱交织出的
郁香, 最表层则是芽葱细雅的香气, 仔细感受, 还会发现隐藏在最末的,
还有一丝热辣辣的姜感.
最精彩的是, 这些味道的比例都拿捏的恰到好处, 虾酥与油葱味浓, 但
下的份量刚好不会抢过蛋的甜味, 而且在芽葱和隐隐然的姜味洗涤下, 呈
现出一种非常清爽的氛围, 恰好暗合这道菜的温度, 无论从那个角度挑剔
, 这都是完成度非常高的一道料理.
鳢を使った様々な“お椀 (鳢松椀)
这是鳢鱼与松茸所煮的前汤, 高汤以鳢鱼熬煮. 与前几天神田的小锅相
比, 龙吟的这道前汤味道更为浓厚, 不论是鳢鱼细腻的甜味, 还是松茸特
有的清香, 都更为鲜明, 仿佛漫步在密林里, 呼吸之间, 尽是静谧中的树
芬, 配上微微的桔柚果香, 让人喝的心旷神怡.
汤料的部份, 松茸与鳢鱼都给的大方, 足够把鳢鱼的细绵柔嫩与松茸微
微的弹脆, 都给表露无遗, 或许主厨指的 1+1=4, 说的就是这么事.
龙吟スタイルでの“お造り盛り合わせ”４种
排设在冰镇过的玻璃盘上的, 分别是真鲷, 鲔鱼大腹, 伊势虾与鳢鱼等
四种刺身, 可以搭配传统的山葵与酱油, 也可以尝试海盐或桔汁. 真鲷弹
性好, 味道也高雅, 而鲔鱼大腹入口即化, 脂丰味浓.
其后的伊势虾弹脆鲜甜, 充满了生命的活力, 最后一品是冰镇过的微涮
鳢造, 缀上一许桔皮, 搭配梅酱, 皮弹韧而后绵嫩, 沁凉细致, 这次东京
行吃到的鳢料理不在少数, 到这餐才头一次遇到以冷涮梅酱来表现的作法
.
季节の小皿
这道菜是毛蟹的小钵, 佐以褐色的苹果醋冻, 再点缀上秋葵, 黄瓜及白
萝卜的各色小丁, 缤纷的让人误以为是道精巧的甜点. 虽是以貌取胜, 但
味道丝毫不会马虎, 秋蟹的鲜度好, 苹果醋青涩的酸甜味在制成冻后少了
几分刺激感, 但却因为变成冻泥状而与蟹肉生出了更好的融合感. 中上层
的秋葵同时具有黏绸及结实两种口感, 恰巧能把果冻的口感与最上层蔬菜
小丁的鲜脆感给续连起来, 以致于这道小钵的口感虽然丰富, 却不会生出
不协调的突兀感, 让人再次折服.
炭火焼での鱼料理
前次造访时, 山本主厨出的就是这道烤红喉, 看来他对这道料理非常有
自信. 可惜上次火候太过, 鱼身已显干柴, 虽然有着噱头十足的彩色盘绘
与黏上米粒增添口感的特殊作法, 但仍难挽颓势, 落得一个只以创意取胜
的窘境. 这次再出, 我们难免有些失望.
这次的作法与上次相同, 只是少了眩目的盘绘, 配菜也换成朴实的碗豆
苗与干瓢. 虽然同样是覆著焦糖色米粒的白色鱼肉, 但这次一试之下直是
惊为天人, 烤鱼的火候拿捏可谓无懈可击, 鱼肉恰好处于最为鲜嫩多汁的
阶段, 一口咬下, 先是感觉到炸米粒的香脆感与淡淡黑醋的香味, 继而就
是红喉饱满鲜甜的汤汁在口中迸射, 不知道是上次主厨失常, 还是他后来
才掌握到这道菜的火候诀窍, 有这样的表现, 才能算是主厨的自信一品!
配菜方面, 碗豆苗选料好, 但味道不难想像, 特别的是干瓢, 主厨加上
了茗荷与紫苏, 干瓢的咸味变淡, 茗荷的刺激味也少了几分, 两者相辅,
反而变得清爽而温和.
肉料理のスペシャリテ
这道菜的灵感来自传统的家常菜- 马铃薯炖肉, 只是各方变化都大, 乍
看之下很难联想到是马铃薯炖肉. 传统的肉块, 变成了沉在芡汁里的粉嫩
肉片, 另一主角马铃薯则分身进击, 一半化做细密的薯泥, 潜伏在肉片之
间, 另一半则炸成细丝, 在碗豆丝拟成的绿叶上绽放.
肉质之美, 自不消说, 在极细的薯泥加持下, 那种入口极化的鲜嫩感,
登时变的更为强烈, 与柔脆的碗豆丝与硬脆的炸薯丝形成极大的反差, 营
造出口感上的立体层次, 虽然好吃, 但私以为仍及不上前次蒿烧鸠来的让
人震撼.
名物“天然大鳗”の炭火焼とごはん
上次吃到的米食是樱花虾饭, 这次则是天然鳗的鳗丼, 虽然没有"铃木"
鬼神般的完美火候, 但山本主厨用他的巧思, 营造出另外一种完全不同的
鳗丼风貌. 他将鳗鱼的一面用碳火烤出微干的酥脆口感, 另一面则黏上炸
过的米粒, 让鳗鱼的脆度达到高点, 却又保留中段油嫩的口感, 是很棒的
变化.
由于用上了天然鳗, 鳗鱼并无土味, 只下淡淡的酱汁, 搭上几许山椒叶
, 拉出香气, 就很下饭. 吃的时后鼻腔里是山椒的辛气与烧鳗的焦香, 舌
头所尝到的则是酱汁的柔甜与鳗鱼的脂鲜, 配上煮的晶透饱满的米饭, 非
常过瘾.
香の物　
玉子烧 虾泥
赤出汁
与米食搭配的汤品是龙虾松茸的红味增汤, 侍者说汤头是以龙虾头所熬
煮, 但实际上喝起来的味道却要复杂深奥许多, 猜想是主厨同时使用了数
种虾头来熬煮, 熬出来的汤甘美醇厚, 满是不同层次的虾类鲜甜, 连一丝
腥臊味也寻不到, 配上高雅的松茸清香, 是很棒的结尾.
手打ちそば
如果还没吃饱的话, 主厨还准备了山椒鱼干饭, 及冷热荞麦面可供客人
选择. 我选的是热的荞麦面, 汤料是简单的豆皮制品. 虽然侍者表示荞麦
面是每日早上现做, 但我必需承认, 这荞麦面的口感只是平平~ 虽然能乐
胜台湾的荞麦面, 但与日前吃到的 "ひろ作" 相较, 那是远远不及, 虽然
有荞麦香气, 但面的弹牙感与力道明显较差.
虽然在面的口感上失了几分, 但在汤头的调味上则硬是扳了回来, 只能
说不愧是名店, 高汤熬的就是好, 佐上微微的柑桔类香气, 以及山椒的凉
辛味, 简单的酱油汤头也能很有深度, 与专门店相比, 可就丝毫不落于下
风. 吃完了这碗面, 真正是酒足饭饱.
乌龙茶
デザート, 绿茶
龙吟的特色之一, 就是在主餐之后还有强力甜点的连番突击. 第一道甜
点是自制的醋桔冰沙, 酸的调性相当强势, 主厨削上点桔皮增添果物的香
气, 又切上两块水梨以多汁的甜味缓和酸味, 透心沁凉的同时, 也温和的
完成了清口解腻的任务. 搭配的茶品是绿茶, 淡淡的清香与回甘的微微苦
味, 与醋桔冰沙一样的舒爽.
デザート, 苹果茶
绘有稻穗的底盘, 是丰年的意象, 而做为庆贺图腾的, 自然是那其上的
一仑明月. 主厨制作了栗子最中, 感念秋月时的丰收, 现做出炉的最中极
是酥脆, 热烫的秋栗内馅浓而不腻, 甜香可人, 最为迷人之处, 则是馅皮
交错处, 那介于酥绵之间的黏牙感. 这道热点搭配的是苹果茶, 较沉的茶
香配上苹果味, 正好中和传统和果子的多余甜腻.
デザート
第三道甜点是主厨自制的羊羹, 与传统羊羹相比, 他的含水量高出许多
, 反倒是比较偏向寒天的口感, 甜度也淡, 但红豆的气味仍属浓厚. 主厨
在羊羹的一角打了一个小池, 注入杏仁酒, 微醺的甜腻味让这结尾多了几
分霓虹夜里的庸懒. 这次搭配的茶有花叶香气, 但更为陈老, 或许是在刻
划最后的收尾吧.
草莓茶
满怀着期望来到龙吟, 这顿晚餐是出乎意料之外的更胜预期, 上次料理
的一些小缺点, 这次都没有出现, 每一道菜, 都同时兼具了创意与美味.
尤其是留下残念的红喉, 这次更是烧烤至完美的火候, 真正有了 "绝妙一
品" 的气势. 唯一遗憾的, 是被马铃薯炖肉给换掉的蒿烧鸠 (因为跟主厨
说这道我们吃过了) , 如果蒿烧鸠进化的幅度跟红喉一样的话, 不知道会
有多吓人哩.
临行, 主厨与经理又一同出来送行~ 谢过了主厨的精彩手艺, 我们再度
告别, 秋冬两季的料理都令人满意! 下次就选夏日, 来尝尝天然小香鱼吧
!!