标题: 特派专栏 环保带动食品革命 人造肉进军欧洲餐桌
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近年欧洲重视气候变迁带动食品革命，除“植物肉”产品积极抢市、实验室“培养肉 ”
也蓄势待发，这些人造肉若成为主流，将进军成为家庭餐桌的主角。
全球有60亿人，吃饱及吃得好是民生大事，早期在人道意识不杀生下许多人加入素食风潮
，近年更在气候变迁议题推进下，个人饮食与救地球产生连结，催生食品业的科技创新，
特别是肉类。
提到地球暖化，过去大家认为温室气体元凶来自重工业和燃烧石化燃料，但国际组织警告
，牛羊排出的气体也会危害环境。2006年联合国粮农组织（FAO）在“畜牧业的巨大阴影
”（Livestock's Long Shadow）报告中表示，由于人类对肉类和奶类的需求不断上升，
畜牧业产生的温室气体已经超过汽车。
报告指出，如果用二氧化碳释放量来比较，牲畜比汽车排放多18%。而且畜牧业除产生温
室气体效应，还与森林争地，导致有助于调节气候的森林面积减少，进一步加剧气候暖化
的趋势。
科学家们示警，由于2050年全球人口将达约100亿人，届时全球粮食产量需要倍增。再加
上发展中国家因经济发展将增加肉类消费量，这都将加剧对环境的负面影响。
爱吃肉者夹在动物受苦及危害地球问题之间，但实在很难告别多汁的汉堡肉。因此，号称
口感及香味与真实牛肉几乎一样的全植物性肉类替代品近年从美国红到欧洲，微软创办人
比尔盖兹一句“我吃不出与真实汉堡的差异！”造成这类商品询问度极高，以布鲁塞尔的
超市为例，现在就有一整柜多家品牌竞争。
在台湾有素肉，但“植物肉”与传统素肉并不相同，注重仿真口感及视觉效果，除了豌豆
类原料外，还使用到食品科技技术，例如加入特别酵母或甜菜汁等配方，能让“植物肉”
烹调时有如真肉般流出血丝，添加物让它煎烤时产生焦香味，是升级版素肉。
“植物肉”不是肉，但对环境友善且风味假可乱真，美国连锁速食业闻到商机已率先推出
这种植物性蛋白质制成的汉堡，近期布鲁塞尔一家知名汉堡餐厅也跟进推出，其宣传广告
主打就像真肉，客户用餐结束知道上桌并非真正牛肉都大吃一惊。
而中国在爆发非洲猪瘟后猪价不断攀升，也加速“人造肉”崛起，今年中秋节也出现“人
造肉月饼”。
不少投资公司认为“植物肉”市场正在扩大，研究咨询机构欧睿国际（Euromonitor
International）曾公布，2018年植物肉全球市场规模年约187亿美元，2023年将可能增加
到230亿美元。未来有机会是家庭餐桌及庭院烤炉上的主角。
若你问“植物肉”有多么像真肉？依据记者实测结果，单吃有明显豆味，肌肉纤维感也略
差，但厉害的添加物让它散发浓厚的煎烤香气，及宛如肉汁般的流出效果，再结合其他调
味料，难怪有些消费者觉得正在享受美味牛肉堡。
不过，除了植物性蛋白质制成为“植物肉”外，现在有一种更未来的实验室“培养肉”，
在相关团体的推动下也被吹捧成明日之星。
荷兰科学家波斯特（Mark Post）2013年在电视上煎了一块肉排，盘中滋滋作响的是全球
第一个实验室培养的汉堡牛肉，使用活牛肌肉细胞培育而成，成本高达30万美元， 试吃
者说尝起来虽不多汁，但若闭上眼睛会认为这就是一般的肉排，自此各国纷投入“培养肉
”领域研究。
欧洲议会2018年一份文件指出，实验室培养的肉品被称为培养肉（cultured meat），是
传统肉类的替代品，从活体动物中取出一些细胞将其置于生长培养皿中，在那里它们独立
繁殖。这种方式培养的肉类可显著减轻畜牧生产引起的环境问题，且民众不需改变消费模
式。
“培养肉”来自细胞培养不杀生，但能否制造出与真实牛排相同口感、香气尚待技术赶上
。另一方面，生产人造肉得耗用电力及能源，若以工厂型式所排放的二氧化碳与牧场自然
培育的牛只排放的甲烷相较，是否真的较环保也待检验。