怕吃致癌油！“改用气炸锅”香酥又好吃　营养师揭3大有害物
ettoday
记者刘维榛／综合报导
致癌油食安事件后，不少人改用气炸锅，但营养师蔡正亮提醒，若三餐都把食物气炸至焦
香酥脆，可能增加丙烯酰胺、杂环胺、多环芳香烃等有害物质。对此，他建议食物呈金黄
色就取出，冷冻及厚食材先退冰或预熟，并勤洗炸篮、少炸加工食品，搭配蒸煮炖等料理
方式。
营养师蔡正亮在脸书粉专《蔡正亮营养师专栏教室》表示，近期沙拉油食安事件引发疑虑
，不少民众干脆不用油，三餐都改靠气炸锅料理，从吐司、薯饼、鸡腿排到隔夜咸酥鸡全
放入气炸。不过，他提醒，气炸锅虽然方便又能减少用油，若每天只吃高温烘烤至焦香酥
脆的食物，反而可能走向另一个极端，形成健康隐忧。
气炸锅飙170℃！营养师警告：焦香酥脆恐藏3大致癌物
蔡正亮指出，许多人喜欢吐司、鸡腿排或薯条表面的金黄色泽与香气，其实都是“梅纳反
应”所产生，也就是食物中的胺基酸与糖类在约140℃以上加热后形成的色泽与风味。不
过，气炸锅多半设定在170℃以上，若长时间高温烹调，食物中的蛋白质、碳水化合物及
油脂，可能产生丙烯酰胺、杂环胺及多环芳香烃等成分。
他说明，丙烯酰胺主要出现在吐司、马铃薯、地瓜、饼干等淀粉类食物；杂环胺则多形成
于鸡腿排、猪排等肉类高温烹调时；至于多环芳香烃，则可能因油脂滴落高温表面产生烟
雾再附着回食物，或食物局部焦化而增加。
别追求焦黑恰恰！先蒸熟或微波→短时间气炸上色即可
对此，蔡正亮建议，气炸食物看到金黄色就可取出，不必追求深褐色或焦黑；冷冻食材可
先稍微退冰，较厚的地瓜、马铃薯则先蒸熟或微波，再短时间气炸上色。炸篮与底盘也要
定期清洗，避免焦化油垢反复加热，同时少吃鸡块、薯条等加工食品，隔夜炸物只须回温
。他强调，不必完全排斥气炸锅，但应与蒸、煮、炖及汆烫等方式轮替使用。
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