牛肉屠宰后24小时进入僵直期
死亡之后，由于ATP与糖原消耗
并生成乳酸，pH值持续下降
actomyosin维持在收缩的状态
一直到僵直期都是结合水的能力持续下降
此时肌肉还具有弹性，简单来说就是煮了会很硬
而且绝对不会有吃肉的那种多汁咬感，因为结合水的能力很差
风味最低，口感最差，用途最少
直到熟成期，开始自家消化
蛋白质分解成各种呈味氨基酸与胜肽
脂肪分解为具特殊风味的脂肪酸
z线被破坏，肌肉软化，
熟成后pH提高，因为远离等电点，所以结合水的能力也提高
煮熟后会有多汁感
结缔组织(筋)也因为自家消化变得比较软
IMP的提高，让肉吃起来具有香味
所以不是台南牛肉汤用温体牛
是温体牛只能拿来川烫用途
还要沾一堆甜酱油膏跟豆瓣酱加上姜丝
不然会更难吃
到底谁整天在吹温体牛好吃的，舌头长在哪里？