1. 媒体来源：《上下游新闻》
2. 记者署名：上下游记者 杨语芸
3. 新闻标题：越南蚵入侵混充，台湾蚵生存保卫战！以风土凸显产地风味，建立台湾“蚵
学”
4. 新闻内文
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越南蚵入侵混充，台湾蚵生存保卫战！以风土凸显产地风味，建立台湾“蚵学”
台湾牡蛎长年面对越南廉价牡蛎“混充”的挑战，蚵民希望政府建立产地标示、严格执法，
也呼吁国人要支持在地农产品，不过对饮食文化工作者来说，要保护台湾牡蛎，法律或情感
诉求恐怕不是最有效的方法。（背景阅读：年进口两千吨越南蚵流向成谜？）
饮食文化研究者徐仲日前举办“台南牡蛎研讨会”，邀请学者、媒体、餐饮业者及渔业单位
与会，探讨如何透过生产、加工、餐饮等面向为台南牡蛎找到适当的推广方式。徐仲认为，
关键还是要回到消费端，唯有国人懂得欣赏牡蛎，知道要用什么牡蛎作什么蚵料理，每个产
地都有自己的粉丝，才能走出精致又无可取代的路线。
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烤牡蛎是受欢迎的美食（图片提供／蚵男烤蚵店店长凯文）
渔会：越南蚵便宜大举入侵，也可能是中国蚵洗产地
南市区渔会总干事林钰昕提到，近三年台南牡蛎遭逢天大的难关，“坐飞机来台湾的越南牡
蛎，还比我们养的便宜 80 元（每斤），我们被打得好惨！”
去年，越南进口牡蛎被验出无机砷，引发业界关注。就林钰昕了解，下龙湾牡蛎养殖数量已
经大减，中越间建有友谊大桥，“谁知道有多少牡蛎是中国养殖、越南出口？”如今更有业
者担心中国、越南名声不好，因此假称牡蛎来自韩国。
林钰昕指出，进口牡蛎的成本比台湾养殖牡蛎便宜 80 元，但在末端市场销售时，售价只比
台湾牡蛎便宜 20 元，“可见利润有多高！”
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越南下龙湾养蚵企业化、大面积，进口来台后仍极具竞争力。（业界人士提供）
越南蚵利润高、盘商压价、蚵民弃养
林钰昕表示，过往农历年前一个月，每位渔民至少一周会出 500 笼牡蛎，也有单日就可以
出 200 多笼的高手，如今却是一周不到 100 笼。
“因为蚵民知道，收了也卖不了好价钱”，盘商用越南牡蛎的价格收购台湾牡蛎，原本一笼
售价约 2600 元，成本落在 2000 元左右；如今盘商只愿出价 1500 元，等于养愈多、赔愈
多。
林钰昕担心，弃养的状况会越来越严重。“有渔民跟我说，他打算去当进口商就好，干嘛每
天泡在海水里？”
在渔会的推广下，目前有九成台南蚵民愿意作溯源认证，让消费者可以选购正港台湾蚵。林
钰昕认为，面对国际贸易，台湾的确不可能阻挡进口牡蛎，但能否让消费者拥有知情权？“
如果美国牛、美国猪都可以标示，不要跟我说越南牡蛎作不到！”（阅读：牡蛎秘密─为何
满街都是东石蚵？）
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不同的养蚵法会造就不同的牡蛎风味，图为彰化一带的平挂式养殖。（照片提供／徐仲）
徐仲：解决蚵混充要靠消费自觉及饮食文化建立
“认证是好事，但台湾推出过非常多认证的食物后来都以失败告终”，徐仲认为，除了认证
需要成本外，国人不认同认证的重要性，也是政策执行的困难。
徐仲提到，他在波士顿旅游时，看到餐厅将麻州几条养殖生蠔的河流列在菜单上，贩售的生
蠔不强调品种，而是以“河流之名”来点餐，“我挑这条河，是因为我想吃到这条河的风土
之味”。
有些渔民甚至会在某条河的出海口养一段时间后，再换到另一个地方，为的就是养出他们想
要的味道。反观台湾，因为牡蛎养殖多半不会超过一年，就算移动也不太是因为“追求风土
”，多是成本考量，“可以明显看出大家追求的目标是不同的。”
徐仲强调，不必强加西方的经济模式在台湾，但在台湾牡蛎面临国际挑战时，或许可以思考
如何用“风土”找出路。例如波隆那肉酱面、拿坡里披萨都是意大利在地传统特产，也都受
到认证保护，创造台湾牡蛎的价值让国人认同，是必须思考的方向。
徐仲大胆指出，越南蚵能够混充北门蚵，代表消费者不在乎。但若有更多消费者针对牡蛎的
风土滋味进行讨论或争辩，久而久之混充蚵就没有生存空间，这也是他办理本次研讨会最主
要的目的，希望透过分享、交流，建立牡蛎饮食文化，期待有一天，大家会就台南的溪南、
溪北牡蛎来“战南北”！
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徐仲举办台南牡蛎研讨会，邀请黄之旸（右）协助解说“蚵学”。（照片提供／徐仲）
六种牡蛎一次品尝，品评出养殖法的差异
透过南市区渔会的协助，活动现场共准备了六种牡蛎，几乎都是前一日现剖、当日再用 3%
浓度的盐水汆烫后，置入冰水中冰镇，然后一一让与会者品尝。
六种牡蛎分别来自：北门芦竹沟／悬浮式养殖法；七股大潮沟 / 悬浮式养殖法；四草：北
至鹿耳门溪─南至盐水溪出海口 / 浮棚式养殖法；四草三倍体牡蛎 / 浮棚式养殖法；安平
─盐水溪以南到安平商港南堤以北/ 浮棚式养殖法；南区：安平商港南堤往南到二仁溪以北
海域／浮棚式养殖法。
由于平时少有机会一次品尝六种牡蛎，这样的安排确实更能品评出不同养殖法的差异，例如
悬浮式养殖的牡蛎裙边（闭壳肌）比较脆口、浮棚式牡蛎本体（生殖腺）比较软滑、溪南牡
蛎的海藻味比较重等等。
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研讨会现场准备六种牡蛎让与会者品尝。（摄影／杨语芸）
台南咸粥是否应在不同季节选用不同的产地？
徐仲分析，曾文溪划分的“溪北”、“溪南”风土分别养出不同的牡蛎风味。曾文溪出海口
因为地形突出，让曾文溪至二仁溪间的广大水域较少受到东北季风的影响，“溪南”成为浮
棚式养蚵的绝佳场所，牡蛎全都浸泡在水中。
而“溪北”的牡蛎养殖地多在潮差可达一公尺的潟湖地形，适合以平挂式养殖，牡蛎滤食潮
汐带来的浮游生物。他提问：台南咸粥是否应该因为牡蛎的风味不同而在不同季节选用不同
的产地？
另外，The ONE 主厨 Tom 与顾问 Wes 端出六道牡蛎小点：用红、白面线煮出两种蚵仔面线
、蚵仔酥、烟燻温生蠔以及炒蚵螺和清烫豆蟹，突显不同牡蛎适合不同的料理。
其实蚵螺与豆蟹都是牡蛎的天敌，过去是蚵农除之而后快的垃圾，但只要善加利用，其实也
能为蚵农增加收入，“同时更符合 ESG 的精神”。
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蚵仔面线（摄影／杨语芸）
学者：牡蛎应该建立分级标准
“牡蛎是廿四小时记录风土的食材”，海洋大学养殖学系副教授黄之旸指出，牡蛎廿四小时
都在进食，有没有台风、气压如何变化、沿岸潮汐涨退、海水盐度导致海藻的变化，这些环
境因素最终都会影响牡蛎的风味，但消费者很少有机会了解实际的生产状况。
长期推动“食鱼教育”，黄之旸认为每一种食材都对应一个产业、一个地方、一些从业人员
甚至一道特殊的料理，如果业界希望建立牡蛎的分级标准、产地标示，就有机会逼使生产者
配合，随后消费者也可以按照自己的意愿及预算去消费，让产业健全。
“越南牡蛎一定会进来”，黄之旸认为，台湾牡蛎不需要跟越南牡蛎比较，政府不愿推动产
地标示，这也不是绝对关键，只要消费者愿意认识国产牡蛎的优点，慢慢就能走出自己的路
。
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台南北门的蚵棚（摄影／陈志东）
物产与环境息息相关
有趣的是，当天的品尝会请到师大附中地球科学老师洪逸文担任嘉宾，为什么牡蛎行销与地
球科学有关呢？
很多食物讲究风土，像是茶、咖啡、葡萄酒，洪逸文表示，所谓“风土”不外自然环境的变
动，以牡蛎为例，养殖环境的水质、天候、涨退潮影响盐度与温度等，都是决定品质的关键
，但国人通常都不会在意这些资讯。
身为教师，他一向希望学生们认识自己的家乡，了解物产与环境的关系，“而不是只有‘好
不好吃’这件事而已”。
洪逸文指出，台南有些牡蛎养在河道中、有些在开阔的潟湖，而他的老家芳苑则是养在潮间
带，不同地区养出不同牡蛎是有科学根据，希望透过更多推广，让国人长出对国产牡蛎的知
识。
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洪逸文希望学生认识家乡物产，而不是只有“好吃与否”的评价。（摄影／杨语芸）
厨师：因应食材风土特性来料理
好屿餐厅主厨李易晏表示，他原本比较熟悉嘉义东石与彰化芳苑的牡蛎，但品尝了台南的牡
蛎后，很明显感受到养殖方式、水源环境等造就出不同的口感。
芳苑、东石牡蛎因为潮汐涨退而频繁地闭合，因此闭壳肌相对结实，适合短时间烹调，否则
裙边会太硬；台南牡蛎则是长时间浸泡在海水中，相较之下裙边较柔软，长时间炖煮也不怕
。
李易晏提到，厨师能做的就是发挥食材的特性，作出美味的料理，不过产业面如何因应餐厅
业者的需求而有牡蛎的分级、分类，还需要很多努力。
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烟燻温生蠔与炸牡蛎（右）（摄影／杨语芸）
EMBERS 餐厅主厨郭庭玮则认为，料理应该突显食材的风味，鼓励本地物产的发展，才能与
国际对接。以他的经验，七股及芦竹沟的牡蛎风味相对浓郁，很适合油炸；安平及南区的牡
蛎较清甜，煮蚵仔面线更对味。
徐仲指出，国际间除了有知名的生蠔品牌外，例如法国“三大名蠔”： 贝隆蠔（Huitre de
Belon）、芬大奇蠔（Fine de Claire） 、吉拉多蠔（Gillardeau），亦有 0 至 6 号的
国际标准（0 号尺寸最大、品质最好），台湾牡蛎是否依循国际惯例？还是要另外创立标准
？
再如不同时间养殖的牡蛎是否该有特定名称？像是过冬蚵、中蚵、新蚵等。总之，未来还有
许多可以努力的方向，徐仲认为，唯有国人懂得欣赏牡蛎、产业与消费端都有更多讨论与激
荡，才能为国产牡蛎建立盾牌，面对世界贸易的挑战。
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