如何煮出好吃白饭？专家教4要领　洗米后多“1动作”增甘甜
三立新闻
生活中心／赖俊佑报导
北科大资财营与北市知名热炒店“大道创意料理快炒”的用餐纠纷，让白饭成为近期热门话题，一般民众在家，要如何煮出像热炒店一样好吃的白饭呢？农委会农粮署表示，要将白米(或糙米)煮成米饭，大致上要经过洗米、浸水、加热、焖蒸等过程，每一过程都会影响煮成米饭的香Q品质，因此农粮署分享米饭烹煮的4要领，其中洗米后再多1动作，可增加米饭的甘甜和黏弹性。
洗米
农粮署表示，洗米主要目的在洗去附着于米粒上的杂质及异味。洗米过程，水分会渗入米粒中(部份异味也会随之进入)。同时部份营养份会从米粒中流出。因此洗米时间愈长，被米粒吸附的异味愈多、营养份(如无机质或维生素B1)也流失愈多；洗米的要领是动作要轻且快，通常2-3次就够了。
至于内锅要加多少水？农粮署表示，米和水的比率为1：1.2，也就是1杯米加1.2杯水，新米可酌减水量为1.1杯，旧米则增加到1.3杯到1.4杯水。目前台湾新米上市时间由南到北，一期作由5月中旬到8月中旬，二期作由10上旬到翌年元月，消费者可以斟酌调整加水量。
浸水
浸水主要目的，在于使水份能充份进入米中，并活化米粒中的淀粉酵素，使淀粉较容易转变成游离糖及完全糊化(熟化)，增加饭粒甘甜味及黏弹性。若浸水时间不够长便开始加热，米粒外层会先糊化，造成水份不易进入米粒内层、煮出来的饭内层较干硬(有时候不易熟透)、外层太湿稠、缺乏黏弹性。
煮饭前浸水约2小时，若以50℃的温水浸米，可将时间缩短为30分钟。若煮糙米则因吸水性较差，需泡12小时以上。
加热
加热主要在提供足够的能量使淀粉糊化(熟化)，一般的电锅或电子锅，煮饭时可以使温度快速上升、达到糊化的目的。但是淀粉酵素能发生作用的温度为40℃－60℃，如温度上升太快，又浸水时间不够，淀粉酵素就没有充足的时间作用，煮出来的饭也较不甘甜，且缺乏黏弹性。
焖蒸
电锅或电子锅加热煮饭功能完成后，利用锅内余温、让米粒间残余的水份达到均衡状态，一般约10至15分钟，之后即能达成平衡。若焖蒸时间不够，米粒间会有水份残留，且米粒粘弹性差，常有“没熟透的感觉”。
电锅加热煮饭灯熄灭后再焖10至15分钟，之后若能充份翻动饭粒，再盖上锅盖，让多余水份蒸发掉(约5分钟)，则效果更佳。
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