看厨房大小
这一点在连锁店绝对跑不掉
连锁店最在意的是用餐区坪数与店面坪效
很多连锁店像是卖义式料理的
为了求最高的坪效 和座位周转率
(这也是为什么会出现吧台吃饭的原因)
除了几乎都是中央厨房供应
厨房空间也尽量减少到极限
所以使用微波加热是必然的方式
至于连锁小火锅店虽然不太可能会使用微波加热
但是同样的原因
他们多半使用高汤块高汤粉调味
减少熬煮高汤的时间和成本
以我熬煮大骨汤的经验来看
一桶近百公升的汤桶
大约半人高
放入十到二十斤的大骨
加上洋葱青葱老姜蒜头昆布等配料
要熬四到六小时才会有味道
扣掉大骨和配料占到的容量空间
高汤实际用量剩八十公升
我一锅最少也要二到三公升的汤
再考虑客人加汤的方式和外带也是三公升容量
熬这样一大桶最高供应状况是三十锅到四十锅为极限
当然我这种三公升容量的锅
对小火锅来说都算大锅了
我估计小火锅店真的这样熬一桶
大概就是五十锅到六十锅为极限
那么问题来了
一间小火锅店一天到晚都要排队的
你觉得他有这么大的空间去放置相应数量的大汤桶吗？
同样的方式去思考那些连锁店
就可以知道他们的工作模式