※ 引述《taiwan08 (save the one for all)》之铭言：
: 亚硝酸盐致癌？ 阳明交大逆转性发现：可防心血管疾病
: 联合报／ 记者 许维宁
: 香肠、培根等加工肉品中多含有硝酸盐及亚硝酸盐，普遍被认为可能致癌。
: 国立阳明交通大学研究团队调查发现，国人吃下最多硝酸盐及亚硝酸盐的食
: 物来源根本不是加工肉品，反而是蔬菜与米饭；调查亦指出，硝酸盐与亚硝
: 酸盐有预防心血管疾病的效益，远大于造成的健康风险。
: 硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于自然环境和蔬菜、水果等食物中，亦作为合法
: 的食品添加剂。但国际癌症研究中心（IARC）指出，硝酸盐、亚硝酸盐若伴
: 随肉、鱼等进入人体，可能生成内源性亚硝基化合物，增加致癌的可能。
: 为了解硝酸盐、亚硝酸盐是否真有食安风险，阳明交大食品安全及健康风险
: 评估研究所副教授林怡君和研究团队走访国内北、中、南、东传统市场和量
: 贩店，调查42类国人饮食习惯中常见含硝酸盐及亚硝酸盐的食物，经烹调后
: 分析、计算国人每天吃下的硝酸盐及亚硝酸盐膳食量。
: 调查发现，台湾民众硝酸盐饮食来源主要源自十字花科小叶菜类与高丽菜类
: ，白米饭则为亚硝酸盐的主要来源，都远大于加工肉品。
: 阳明交大团队再经毒理动力学模拟人体吸收、分布与代谢，发现国人于各年
: 龄层每日饮食所摄取的硝酸盐、亚硝酸盐具心血管效益，健康风险几乎可达
: 忽略程度，破除了国人对硝酸盐、亚硝酸盐部分迷思。
: 林怡君表示，硝酸盐与亚硝酸盐固然有风险，但也有预防心血管疾病的好处
: 。蔬菜富含的膳食纤维、维生素与多酚类，肉品的蛋白质与矿物质是人体营
: 养重要来源，从研究结果来看，依国人饮食习惯每天吃下硝酸盐及亚硝酸盐
: 对心血管好处应大于所造成的风险。
: https://udn.com/news/story/7266/6528834
:
刚好身边很多长辈也很关心这个话题，趁这个机会来帮忙整理一下资料
也厘清一下这篇新闻里面很多被搅成一坨的论点
首先先简单了解一下被讨论的主角硝酸盐、亚硝酸盐和居然没被提到的亚硝胺。
定义上来说硝酸盐、亚硝酸盐分别指称含有硝酸根(Nitrate, NO3-)和亚硝酸根
(Nitrite, NO2-)的盐类，至于他们和什么阳离子形成盐类我们其实不太在意，所以精准
一点来说，其实我们真正关心的对象是这些盐类解离后产生的硝酸根和亚硝酸根离子，但
按大众论述习惯下面我还是用盐来代称他们。
回到正题，这篇新闻最令人困惑的一点就是第一段开头就说“硝酸盐及亚硝酸盐普遍被认
为可能致癌”，然后同一段又马上说“硝酸盐与亚硝酸盐有预防心血管疾病的效益远大于
造成的健康风险”，让人看了无所适从。然而要理解这个问题的关键上一篇的推文也有出
现，正是恶名昭彰的亚硝胺。
以往的研究已很清楚的指出亚硝胺类皆有极强的致癌性，而我们身体内的亚硝胺来源多为
亚硝酸盐而写成反应的话大致如下：
硝酸盐 → 亚硝酸盐
亚硝酸盐 ＋ 二级胺 → 亚硝胺(强致癌)
这么说来，理论上只要吃下了硝酸盐或亚硝酸盐，配上含胺的食物，在你体内，就会生成
致癌物质，这也是为何一般民间会流传香肠(亚硝酸盐)不能搭配含二级胺的食品一起吃的
原因。但事实真的是这样吗？以下是整理出来告诉你香肠其实没那么可怕的几个关键原因
：
首先，这个生成亚硝胺的反应在你体内不一定会发生。毕竟你的肠胃不是烧杯，反应不会
像化学课本上A+B→C那么简单，整个环境有太多其他你吃进去的东西(糖、纤维素、蛋白
质、酯质、还有一堆其他小分子)甚至胃酸等基质干扰这个反应。再来，就算我们假设不
管浓度多低，只要同时吃亚硝酸盐和二级胺进去就一定会产生亚硝胺的话，香肠也不是你
最该担心的东西，因为在我们常吃的食物中，许多十字花科的蔬菜甚至含有更大量的硝酸
盐或亚硝酸盐[1]。但一来这些蔬菜富含其他丰富的膳食纤维、维生素与多酚类对身体来
说不可或缺，二来硝酸盐或亚硝酸盐在还没被反应成亚硝胺时的确对心血管功能有益[2]
，三来十字花科植物富含的维生素C和维生素E为抗氧化剂，可以某种程度的阻止亚硝胺的
生成。
虽然不知道整个研究的内容，但按照新闻稿的写法，我的理解应该是这个研究团队进行了
毒理动力学模拟人体吸收、分布与代谢后综合风险评估，得到的结论是我们每日饮食所摄
取的硝酸盐、亚硝酸盐具心血管效益的部分远大于风险，所以不用担心吃香肠不能配养乐
多之类的传言，但一口气吃50根香肠跟灌50瓶多多这种极端例子应该不在讨论范围之内。
另外，高温烹煮究竟会不会产生大量产生亚硝胺的case也没有在这里讨论，看有没有强者
补充。
以上内容参考了一些我觉得可信的网站如行政院环保署毒物及化学物质局及良医健康网，
常理上比较难相信的部分有查证了以下文献:
1. Cockburn, A., et al., Nitrite in feed: From Animal health to human
health. Toxicology and Applied Pharmacology, 2013. 270(3): p. 209-217.
2. Woessner, M.N., et al., Dietary nitrate supplementation in
cardiovascular health: an ergogenic aid or exercise therapeutic? American
Journal of Physiology-Heart and Circulatory Physiology, 2017. 314(2): p.
H195-H212.
刚好要解释给家里长辈听顺便留个纪录，欢迎指正缺漏。
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