※ 引述《lisb5300 (救星无聊救星)》之铭言：
: 如题
: 刚刚晚餐吃生鱼片
: 我就在想
: 怎样子的生鱼片
: 是好的生鱼片
: 要怎么帮生鱼片打分
: 要从什么角度来
: 有没有好吃的生鱼片该具有什么特质
首先你要知道鱼是怎么被弄上来的
鱼有船钓跟拖网 更别说天然跟养殖的差异
甚至连产地品种味道都是千差万别
但是就是一个字 “鲜”
台湾的话 基隆的崁仔顶鱼市每天都很热闹
晚上一堆相关餐饮人士都会在那里出没选鱼
可以半夜去那边看一次
至于为什么高级料亭跟平价日料差这么多
因为有些鱼少 好的难拿 有时还要看运气
处理加工又麻烦
一失败可能几百几千就飞了
所以一些比较注重品质的店就会宣传今天有哪里哪里来的好渔获喔，
处理鱼的刀工跟熟成的技巧都是厨师的招牌
更别说养成了
看将太的寿司就知道学徒到出师的辛苦
如果要吃好吃的生鱼片就要知道
每个季节有哪些鱼是当季新鲜捕获的
寿司料也不是全部都生的
有的要醃渍 有的要熟成
配料的山葵（台湾平价日料辣根比较多）
连气温都能对醋饭的好坏产生影响
寿司历史其实很久
但一直到19世纪江户人才把寿司发展成现在大家所见的这样
寿司的单位是“贯”，一合米可以做出10贯寿司。
除了最常见的握寿司，还有箱寿司（关西），军舰卷、加州卷（外国人）
好的寿司要有好的醋饭，“シャリに6分の味があり”。握りずしの味は、シャリ6割、ネ
タ4割で决まります 。
好的醋饭的在入口时温度大概在人体肌肤的温度。
至于姜片的作用是让人在每吃完一贯寿司后用来青清口的，立刻重置味蕾。
还有寿司店提供的绿茶也是让人清口的。
正统江户前的寿司最好的位置是吧台前面，可以一边看板前的料理手法，一边享受美食。
另外寿司对新鲜度非常挑惕，正常是一贯做好立刻品尝。另外用手拿其实没关系，旁边的
毛巾就是给你擦手的，用筷子夹寿司的话醋饭更容易散开。
寿司上的顺序也有差异
一般是先淡后浓、从浅到深，大多是先从白身（花枝、扇贝等）、再来是红身（鲔鱼等）
、之后是光物（银色鱼皮如竹荚鱼）、最后通常是星鳗这种调味重的。
另外一提的是刀法的加工，平常吃的那种平价生鱼片只是平切(平造リ)、大多数都是在平
价的鱼料上。
去高级点的料亭之类就可以看到板前师傅对各种材料的加工，像是薄切（薄造り)白身鱼
、细切(细造り)花枝透抽等小鱼类等其他刀工技法，这些细节部分也是很值得深究的。
至于味道的话
黑鲔大腹中的蛇腹可以媲美顶级和牛、肥美无比入口即化。
因为食材太多不好量化，味道大概残留只有一瞬间，所以你如果去看评价大多数人都是写
入口即化之类。
讲真的好吃的生鱼片其实很看师傅功力，这也是为什么那个谁开新店大家一口气就转移阵
地，人家就是有能力拿到好的鱼、某方面来说也是对板前职人的肯定。
在台湾吃我个人是觉得蛮凯的，建议以后有机会可以去日本吃就好，选择更多。