1. 很多老店是自有店面，很早就买了
房价已经完全摊平了，因此成本结构里店租=0
2. 台南是低收入的城市，所以基本上是惨业间的互相拼成本竞争
老店用0房租、老板自己做、员工薪资支出超低的成本优势，做出效用最大（最好吃）的产品，互相打价格战
因为整个环境本质上是搞价格战，所以投资在服务品质提升和环境整洁提升的很少
这整个玩法是没未来的惨业，没什么好学习的，比台中惨多了
台中的高毛利餐饮、规模化餐饮的创新更多
比台南健全多了
还有台南会成为这种样子，和经济停滞、市区恶化也有关系
因为市区不断没落，没什么成长，所以没有都更价值
所以老店就可以一直活在旧楼里