1.媒体来源:
报导者 THE REPORTER
2.记者署名:
文字／林慧贞 孔德廉
3.完整新闻标题:
【美猪冲击效应】政府组“养猪国家队”，3大困境下如何打国际赛？
4.完整新闻内文:
今年（2020）9月，总统蔡英文宣布含莱克多巴胺的美猪，将于明年1月开放进口。应对这
股冲击，农委会除了肯定台湾自产猪肉的新鲜优势外，更誓言要带领台湾猪前进，打造一
支“养猪国家队”迎战国际市场。
只是在口号背后，重新回到产业现实面，见到的却是口蹄疫疫情影响下，长达20多年无法
外销、难以与国际标准接轨的断链情形。目前台湾甚至没有任何一家符合国际标准的屠宰
场，凸显国家队基石的不稳定。为此，以美猪开放为契机，农委会预计投入百亿基金来升
级国内养猪产业，首先就锁定屠宰场的升级，试图建立符合国际标准认证的外销模式，来
拉动产业转型的火车头。
在国家队即将成形之际，《报导者》走访问业者和公私部门，剖析国产猪升级的困境；“
养猪国家队”要前进国际赛场，台湾真的准备好了吗？
早上7点，嘉一香食品公司的工作人员陆续到达工厂，完成例行的体温量测后，工人们鱼
贯进入生产线，自动分成两路：一条往左边的屠宰区，负责操作屠宰；一条往右边的分切
加工区，负责分切、加工。虽是同一间工厂，但人员分流，彼此出入口独立不干扰，降低
污染风险。
综合食品加工厂和屠宰分切场两个场域的嘉一香，在国内冷藏、冷冻猪肉市场市占率约3
成。从饲养、屠宰、分切到加工，嘉一香供应猪肉给各厂商，在台铁、国军餐厅、双北市
学童营养午餐，也都可以看到他们的产品，是台湾重要的猪肉供应大厂，也是农委会这次
“养猪国家队”成员之一。
3大困境，卡住养猪国家队外销路
2007～2008年间，嘉一香是台湾唯一出口生鲜猪肉至新加坡的工厂，后因2009年拔针失败
，台湾再度爆发口蹄疫，出口新加坡之路因而中断；2011年时通过日本农林水产省检查合
格，外销加热猪肉加工品至日本。成立30多年来，嘉一香在国际市场上南征北讨，客户包
含由美方授权台湾业者经营的麦当劳，从本土走向国际的鼎泰丰、新东阳、黑桥牌，在地
大型连锁食品业和饭店如胡须张、晶华酒店等，是台湾少数有“国际赛”经验的猪肉食品
业者局。
但即便这样老经验的国家队潜力股，在猪肉外销体系中，竞争力仍有所侷限，关键就在于
其屠宰场并未取得HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析关键控
制点）认证。这同时也是全台猪肉业者共同的弱点，根据农委会统计，撑起全台湾猪肉消
费市场的59家屠宰场，没有任何一家拥有HACCP认证。
困境1：无国际系统认证，台湾猪根本不在国际“参赛”名单上
什么是HACCP认证？在猪肉外销环节中又扮演什么角色？
中央畜产会（简称畜产会）目前积极推动与辅导国内业者取得这项认证。身为主要的把关
者，畜产会验证组组长邱锦英向我们解释，HACCP中文称“危害分析关键控制点”，是由
美国推广至全球的认证机制，利用科学的手段评估食品或肉品生产线中，潜在的危害因素
，并找出这些问题加以改善，以确保食品卫生安全。
她举例，在屠宰过程中，屠体和内脏分开，内脏又分心、肝、肺等红内脏与肠子等白内脏
。而白内脏受大肠杆菌等污染可能性较高，为了减少交叉感染可能，屠宰线上不只建议将
红、白内脏分开，最好也针对白内脏进行二次清洗，以减少食安问题产生，这个过程就是
危害控制。
邱锦英指出，全球肉品外销基本上重视两种系统，一个是“认厂”，就是进口国会派人去
出口国确认，看对方的生产线或屠宰加工厂有没有符合进口国规定，也就是采个案认定的
方式；另一项方式则是采“系统性认证”，减少个别认定的麻烦，美、加等国多半采行这
样的模式，系统性认证因此成为外销的关键之一。
“HACCP就是系统性认证的其中一环，要获得国际认可，必须比对进、出口两国的法规，
确认公务人员训练方式，以及落实业者执行危害分析等步骤都必须到位。一旦业者获得政
府的认可，就能成为出口的推荐名单。在HACCP的系统中，等于是官方替民间背书，”邱
锦英解释，HACCP是整个产业外销拼图的重要一块。
不过实务上，HACCP的范围相当广泛，包含肉类的加工与屠宰分切等程序，都有各自必须
注意的事项和危害管制点。而台湾在屠宰场的HACCP中，目前并没有真正的官方验证单位
，关于如何建立屠宰业HACCP的指引也尚未公告，若要一举走向大规模外销，现况等于还
在起跑线上等待。
困境2：屠宰方式“大线”改“小线”，产业停滞20年
目前屠宰场HACCP的推动，仅靠中央畜产会来负责。畜产会的工作，是辅导业者逐步取得
认证，同时为不同需求量身订做各自的屠宰流程和设定检查关卡，好符合进口国的需求。
畜产会自己就以“客制化服务”来形容这项任务。
但要让全台屠宰场广泛地朝HACCP的规范前进，难度并不低。主管肉品检查业务的防检局
指出，问题多半和屠宰场之间“大线小线”之间的倾斜有关。
畜产会执行长王忠恕也解释，所谓的“大线”，指的是有轨道、采吊挂式屠宰的作业模式
，早期肉品市场的屠宰都采该模式，但因致昏、放血、脱毛到屠宰等过程，全都是按照流
程一步一步来，工作模式单调且速度较慢，遭到业者嫌弃。为了加快个别猪只的处理速度
，不少业者因此改采“小线”作法，也就是回到简易的人工屠宰，速度快又有参与感，这
导致许多屠宰场内废弃“大线”改采“小线”，在屠宰流程的改进上，让台湾猪肉产业与
国际接轨愈来愈远。
王忠恕说，台湾人偏好温体猪，与国外习惯吃冷藏肉品的消费习惯差异很大。在台湾，猪
只从交易市场拍卖完后，送到附设屠宰场屠宰，宰完立刻透过卡车送到市场肉摊，每一个
步骤都是分开处理，对小线来说很方便，但大线就失去竞争优势。也导致业者不会想要改
善运输或保存的冷链环境，更不用谈去做整个屠宰系统的升级，这不仅是养猪业升级的障
碍，也是外销的最大障碍。
然而整个猪肉产业链里，重要的不仅是屠宰，还包含养殖、加工等环节。以前有外销时，
至少一半厂商很愿意配合产业升级，但1997年爆发口蹄疫后，台湾外销大幅缩减，缺乏产
业升级动力，“整个产业停留在20几年前，大家讲实在，不是不进步，是退步，”他说。
而面对屠宰流程的改善，现阶段农政单位的做法，则是先锁定国家队成员进行升级，理由
就是这些业者规模较大，生产端以契作为主，工厂包含屠宰分切和食品加工，具备一条龙
式的处理能力。而屠宰端取得HACCP，不只对出口有利，更能作为提升国内产业的火车头
。
美猪进口的庞大压力在即，百亿基金的挹注，让畜产会加速办理屠宰场的HACCP辅导，今
年开始，已经陆续展开10家业者取得屠宰场HACCP认证的辅导工作，预计在半年内会正式
完成。王忠恕认为：“业者正式取得认证后，届时国家队的雏形就会显现出来。”
困境3：饲养猪只成本高，价格拼不过欧美猪
此外，相对于欧美等猪肉出口国，台湾猪只饲养成本偏高，向来也是外销的老问题之一。
据农委会统计，台湾养猪场的平均饲养规模为758头，多为中小型猪农。这凸显了国内浅
盘型养猪产业的困境，价格容易受到市场波动，且饲养效率良莠不齐。
养猪协会就指出，台湾猪只养殖的饲料大部分仰赖进口，饲料费用占生产成本的7成左右
，而国内多数养猪户对饲养管理没有加以记录，经营成本与效益未能精准分析，且部分牧
场自配饲料的品质良莠不齐、或不当添加药物等，导致整体饲养管理效率仍偏低，台湾猪
只育成率远低于欧美等国的8成，仅达到7成左右。
以实际价格来看，台湾猪肉的生产成本，每公斤约为61至63元，相较之下，美国、加拿大
、西班牙、丹麦的生产成本每公斤只有约50元，若要走向低价的红海市场，目前的台湾猪
显然不具备竞争优势。
高成本的理由，王忠恕进一步说明，这多半是导因于饲养方式的不同。美国、加拿大、西
班牙等主要的猪肉出口国，猪养到90到100公斤就宰杀，因为到这段饲养期间，猪只的饲
料效率是最好的。但是台湾不同，拍卖市场上大多是120公斤的猪；在100养到120公斤的
过程中，饲料效率下降，等于台湾的养猪场要花更多的饲料钱，价格自然垫高许多。
“如果今天要打国家队，要外销、要有竞争力、要符合人家的口味，台湾势必要降低成本
，第一件事情就是不要养到120（公斤），”王忠恕强调。
一场目标模糊的外销战，国家队怎么打？
打国际赛这条路上，政府口号喊得震天价响，但实际投入的业者才知道，这些愿景要兑现
，必须建立在“科学”实证上。嘉一香品管课经理林思琦直指，“风险不是用感觉的，而
是要拿出数据。”受访时， 她拿出一叠厚厚的HACCP申请书向我们解释，密密麻麻的表格
上，哪边是分析管制点、理由是什么、又该如何管理。
她也举例，动物用药残留产生的严重度虽高，但若抽验频率很高，发现检出的比例相当低
，就可考虑不列为重要管制点，一切都要看厂商平常如何管理，而非一套范本一体适用。
想接跨国订单，首先要认清国际趋势
在升级的过程中，嘉一香并不讳言，来自外部的检验与要求帮了他们许多。“以麦当劳为
例，每季稽核一次，加上一次年度稽核，一年至少来5次！”嘉一香是麦当劳培根、汉堡
肉供应商，该公司屏东厂厂长张伟萍对于跨国企业的严谨程度至今仍印象深刻：一次麦当
劳人员来查厂，看到运猪车上的猪只进到系留区时滑倒，当场要求改善，嘉一香后来因此
全面装了止滑的铺面，让猪能够安安稳稳走完最后一程。
“市场要求是带动产业进步的重要推手，”张伟萍说，嘉一香一年到头都在接受客户查厂
，另外还有卫生局、劳工局突袭检查，平均下来每个月至少被查厂一次，虽然繁琐费时，
“但我觉得这样很好，会逼得我们一直进步，也跟上国际的规范。”
嘉一香为了拿到跨国餐饮业者订单，引进了要价800万元的全自动电宰装置，自动侦测猪
只体重、精准计算放电量，跟上国际动物福利脚步，并于2012年取得人道屠宰认证。嘉一
香董事长陈国训解释，由于人道考量，屠宰猪只时需要先电昏再放血，大多数屠宰场都用
手动电击，但每只猪体型不一，若电量太大，猪只骨髓容易爆裂，电量太低，则一次电不
死，除了不人道，猪只因疼痛造成身体紧迫，也会影响猪肉品质，许多猪肉出口大国早已
使用自动电宰设备，提升动物福利是国际趋势。
百亿养猪基金，外销目标、策略迟未确立
如业者所言，要想建立完整的HACCP认证，须先明确定义市场需求，这甚至牵扯到猪肉产
业的升级将走向何方，但在高喊建立养猪国家队之余，目前政府对于外销目标的设定，却
没有太多着墨。
以日本为例，农委会曾设定2020东京奥运台猪输出日本的目标。台湾在口蹄疫前，外销日
本产值高达600亿元，占日本进口市场第一位，然而中断20年后，日本市场早已被丹麦、
美国等价格较低的猪肉生产大国填满，加上台湾仍持续施打“传统猪瘟”疫苗，不符日本
进口标准，复兴之路仍相当遥远。
早已有国际市场经验的陈国训指出，谈外销时必须更踏实，分析不同市场的需求，例如菲
律宾爱猪皮，越南爱内脏，新加坡和马来西亚的肉骨茶有排骨需求，韩国是五花肉，日本
则是大小里肌肉……必须按照不同国家打造出口策略，而且要认清国际市场面貌。
“美、加两国已经可以用冷鲜猪肉供应日本了！”陈国训说，过去大家认为台湾猪肉外销
日本有新鲜优势，但其他国家的保存、运送技术早已有长足进步，况且美、加的猪肉腥味
日本人吃了20年也早就习惯，台湾猪的成本比其他国家贵，许多设备又都停留在1997年口
蹄疫时期，须加速升级才能再谈外销。
嘉一香3个月前就备妥相关文件，准备申请屠宰场HACCP，反倒是政府至今对于屠宰的
HACCP相关规范仍未完整公布。对此，畜产会邱锦英坦言，目前的规范中，厂商必须成立
HACCP管制小组，参与者有一定资格审查，例如必须在屠宰场有工作几年的经验等，详细
指引防检局已经有一个雏型，但尚未公布。
作为国家队的成员之一，林思琦也指出，HACCP规定管制小组成员必须上满一定时数的课
程，但现在反倒是开课太少，想上课也没办法，一直到10月底农委会才有一系列密集课程
开放。
美猪闯关倒数3个月，台猪能否找到市场？
日本巿场已被抢占，台湾潜在的外销目标巿场在哪里？
“新加坡是目前可能性最高的国家，”陈国训透露，2018年台湾口蹄疫拔针后，已有贸易
商来接洽出口新加坡，但仍在等候台湾和新加坡政府官方往来，获得出口检疫许可。过去
曾短暂出口冷冻猪肉到新加坡经验，让嘉一香见识到要打国际赛的严谨要求。
“他们（新加坡业者）查厂时要求洗手水要供应温水！”林思琦表示，一开始对于这个要
求很惊讶，但他们说，如果洗手不用温水，员工冬天时会不愿意洗，增加食品卫生风险。
后来她想想果真有道理，便将加工厂的消毒区洗手水全改为温水。食品安全的眉角，就体
现在这微不足道的小动作中。
对于新加坡来说，人员的污染是重要的管制点，而日本或美国也另有其在意的重点。林思
琦表示，美国非常注重动物福利，曾跟着嘉一香到牧场源头查厂；日本这几年则进口台湾
熟肉、加工品，比较不管前端牧场，着重在后端的食品加工安全，严格要求肉品加热中心
温度必须达摄氏70度，至少30分钟。
就连分切都有不同规范。走进嘉一香分切场内，工作人员熟练地将每块肉上多余的脂肪去
除掉，顺手丢到脚下的银色输送管线，不过对于美国来说，这样的举动可能不及格，“美
规认为这要密封，管线走上面，因为美国人认为脚下的动线是人在踩的，有污染风险，但
日本却觉得没关系，”诸如此类的小细节，对业者来说却是动辄数百万的投资，张伟萍说
，到底最后要走哪套规范，至今还不清楚，还是要看外销到哪国而定。
距离美猪进口冲击台湾，只剩下3个月不到的时间，面对即将迎来的挑战，农政单位挹注
百亿基金，试图以养猪国家队应战。在这场国际赛事中，厂商的脚步走得比政府快上许多
，而战争的矛指向何方？前方仍是一片模糊。
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