肥肥也没吃过乾式熟成，所以上网看了看文章。
以下是我看到的，跟大家分享转贴~
https://www.google.com/amp/s/www.chinatimes.com/amp/realtimenews/2014120400224
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转贴至中时生活
台湾人爱吃进口牛肉，谈产地，论等级，说部位，挑品种，近年来流行熟成，然而价格高
人一等，让饕客趋之若鹜的乾式熟成牛排，在美国肉类出口协会驻华办事处处长吴秋衡的
眼中是一场大灾难，他从北吃到南，发现10家牛排馆中有超过5家以上的乾式熟成牛肉已
经臭掉而不自知，非常担心三五分熟的腐肉吃下去，花大钱吃美食，反而拉肚子伤身体。
乾式熟成牛肉俨然成为全台高价牛排馆的顶级商品，同样熟成21天，同样一个部位肉，干
式比湿式熟成牛肉硬是贵上一成五至两成五左右。然而经过乾式熟成作用的牛肉，肉质柔
软、风味转陈，与湿式熟成的浓烈血腥气与十足嚼劲截然不同。
“乾式熟成不是买一台冰箱，丢几块肉进去，任其变黑变干这么简单。”吴处长表示，干
式熟成说穿了就是以前没有发明冰箱时，让牛只屠体在空气中自然风干，使酵素在表面产
生自然分解，牛肉不变坏的一种方法。
但各地环境条件大不相同，台湾高温潮湿，即使在冷藏库中进行，误差还是很大，“最可
怕的是，餐厅老板或主厨根本不知道熟成肉是腐败肉，还以为干巴巴、酸溜溜、臭烘烘，
就是乾式熟成牛肉该有的风味。”
吴秋衡表示，国内店家多用片面资讯自行探索熟成技术，最常出现的问题是拿冷冻肉直接
做乾式熟成，“细胞冻死了，酵素无法作用，牛肉摆在冷藏室里吹风一个月，切下去还是
血水横陈，完全失去控制。”他非常担心腐肉当好肉，恐怕会搞砸了高价牛排市场。
除此之外，乾式熟成牛肉就如同生鱼片，最怕交叉污染，再加上表层风干肉需完全切除，
修清率达35％以上，好坏肉仅一线之隔，许多老板舍不得，厨师弄不懂，客人吃下去马上
拉肚子。
多年前以巴菲特牛排走红，并打造台湾第一座乾式熟成室的陈重光，日前推出破台湾纪录
的75天乾式熟成牛肉，他承认，以前是土法炼钢，现在全靠科学数字，“只有透过表面的
微生物测试，才能知道是否成就出一块乾式熟成牛肉。
看完之后，觉得消费者自己也要有这方面的知识，否则就会变成业者为了推某种商品下待
宰的肥羊。
※ 引述《Daedolon (Daedolon)》之铭言：
: 安安
: 鲁肥宅我第一次去吃了传说中的乾式熟成牛排
: 超大块有24oz那么多
: 点的时候本肥说要七分熟，结果店员还面有难色的说建议吃三分
: 最后讨价还价点了五分
: 肉的切面都红红的，怎么那么生呢？
: 吃起来又油又滑，但是24oz真是太多了
: 差点吃到吐出来我还打包
: 好像比贵族世家好一点点吧
: 可是贵族世家有沙拉吧，而且还有巧克力喷泉
: 算起来c/p值高很多耶
: 花这么多钱，吃了一个口味很特殊的牛排
: 有没有乾式熟成倒底在干嘛的，有八卦吗o'_'o？