1.媒体来源:
sarper’s BAZAAR
2.完整新闻标题:
“劳工意识抬头！吃苦不是吃补！”米其林餐厅纷纷减少营业天数
3.完整新闻内文:
三年前，英国米其林二星餐厅 Sat Bains 决定缩短营业时间，一周只开四天，于是员工不但可以连续休假三天，而且薪资维持不变。
在当时的餐饮界，这几乎是前所未闻。然而这两年来，举凡世界五十大秘鲁餐厅 Central、位于挪威的米其林三星餐厅 Maaemo、爱丁堡餐厅 21212 等等，一间又一间餐厅跟随 Sat Bains 的脚步，他们为什么这么做？
“我们有很多同业的好朋友，他们多少都遇过找不到人的状况，勤奋努力又有能力的员工现在不好找。”Sat Bains 共同创办人 Amanda Bains 告诉《The Caterer》。
投入餐饮业数十年，Bains 夫妇发现年轻一辈的心态已不同于以往，他们不但希望兼顾薪水和未来发展性，也想有更多时间陪伴家人与朋友。
或许是因为这样，近年来餐饮业流动率越来越高，“以前员工愿意待上好几年，现在大概最多一年。我们很乐意训练新员工，但我们想要有抱负的，而且愿意长期一起工作的人。”Amanda 说。
于是他们发起减少工时的计画，“长工时低薪资的模式已经不合时宜，没人想做这种工作，说真的怎么会有人想要？”虽然减少工时却维持薪资一致会使 Sat Bains 年营业额少掉 18 万英镑（约 726 万台币），但确实有效吸引了更多条件更好的厨师上门应征。
就在 Sat Bains 发布消息没多久，同样遇到人力短缺问题的米其林二星餐厅 Raby Hunt 随之跟进，主厨 James Close 取消午餐时段，并鼓励旗下厨师利用多出来的时间创作。
身为一家位于郊区的目的型餐厅，“有时候中午只接待两位客人，难免会觉得不知道为了什么而做，大家越来越没有干劲，所以我决定改变。”Close 说。
他将午间规划成实验新菜色的时段，并且在每月最后一个星期日在餐厅推出特别菜单，展示厨师们的创作成果，“有时候因为工时太长，已经没有心力再去开发新菜，我们只是试着改善这个情况。”
当忙到没有时间学习与思考，也会阻碍进步。“我不记得上一次看书是什么时候了。”秘鲁餐厅 Central 的主厨 Virgilio Martínez 向《Fine Dining Lovers》说到。
“身为一名厨师，我们把所有精力与热情投注在厨房工作和取悦客人上，其实这并不公平。”他也曾着迷于忙碌的生活，但在儿子出生后，他开始尝试取得工作与生活的平衡，并发现这么做有助于提升工作成效。
体认到这点，Martínez 决定站出来，负起身为名厨的责任，带头做出改变。因此，他和妻子 Pía León 在持续扩张餐厅版图——扩大 Central、开设 León 第一家餐厅 Kjolle，并跨足至伦敦、杜拜、香港的同时，也在旗下新餐厅 Mil 试行全新的营运模式。
“一天只供应一轮，而且只服务 20 到 27 位客人。”Martínez 说，相较于 Central 一轮就有 40 位客人，规模缩小许多。
Mil 的员工每天都有 2 到 3 个小时可以走出餐厅，采集食材、拜访安地斯山脉住民、下田栽种，或是参与旗下饮食研究机构 Mater Iniciativa 的计画等等，毕竟他选择在海拔高达 11,500 英呎的安地斯山巅开设 Mil，为的也是更接近秘鲁的原生食材。
“这显然非常不同于许多餐厅的现行方式，包含 Central 在内，但却开创了另一种可能性，如此一来厨师可以更专注于学习和休闲，工时更短却更有效率。”Martínez 说，他也希望未来有机会在位于秘鲁首都利马的 Central 实行此模式。
而改变得更彻底的，非挪威餐厅 Maaemo 莫属。主厨 Esben Holmboe Bang 发现，动辄长达 20 小时的极长工时造成员工身心俱疲，甚至走上离职一途。他也向《Munchies》承认：“即便是我，也觉得好像做不下去了，我不愿意永远见不到我的家人。”
于是在营运了五六年后，毅然决然于前年 9 月将一周营业天数从五天减为四天，“效果立竿见影，大家好好休息之后有更多精力。”他说。
后来，他更疯狂地把全体员工的工作日减为三天，让每个人都享有连续四天的假日，此举堪称业界罕见。而从此以后没人离职过，大家也变得更有创造力。
“我们有更多精力去创新，从餐厅的新菜色可见一斑。”Holmboe Bang 说。此外，时间和心境上都更有余裕后，他们也得以四处探寻更棒的食材，让 Maaemo 更加独一无二。
直到最近，缩短工时的做法仍持续发酵，比如位于爱丁堡的餐厅 21212 在连续拿下九次米其林一星，于即将迈向十周年之际，将营业日减为四天，且薪资照旧。
“餐饮业竞争激烈，而竞争力则仰赖厨师的精力和热情。”主厨兼合伙人 Paul Kitching 认为，工作与生活平衡有利于提升创意，进而让料理迈向更高的层次，才能走得更远。
根据人力公司 People 1st 调查，以英国来说，每年多达 19,000 人离开餐饮业。所以其实除了米其林餐厅，有些小型的高端餐厅为了吸引人才，也祭出缩减工时的办法。比如位于爱丁堡的 小餐馆 Aizle 近期开始尝试每周只开四天，而且只供应晚餐。
但现实问题是，减少营业天数，营收也会变少。
“如果我们像以前一样经营当然会赚钱。”他说：“但打平也很好。有享受就有牺牲，你愿意放弃哪个部分？对我们来说是放弃多出来的营收。”Holmboe Bang 告诉《Munchies》。
话虽如此，毕竟不是所有餐厅都像 Central 和 Maaemo 拥有世界五十大或米其林三星的光环支撑，世界各国的社会福利政策也不一定像 Maaemo 身处的挪威如此完善。
因此，即使 Holmboe Bang 认为每天工作 18 个小时，导致生活失衡的现象并不健康，他也表示自己没有权利要求所有餐厅比照办理。
由于小型餐厅的利润微薄，缩减工时确实有难度。不过如果有意愿尝试，不妨参考 Aizle 的方法。
在转型成营业四天后，主厨 Stuart Ralston 将餐厅空间重新配置，增加了四个座位，客单价也提升 10 英镑（约 400 元台币），来到每人 55 英镑（约 2,220 元台币），并提早一小时于傍晚五点开门。
此外，他更因应 12 月份的爱丁堡节日活动，在该月特别于周日营业；而这些策略还真的生效了，如今 Aizle 平均每周来客数达到 200 位，比以往还多出 20 位。
不管是欧美或台湾，从以前到现在，一天工作动辄超过十小时，日复一日消耗体力与脑力，已是餐饮业的常态。但是习以为常的事情，并不一定全然正确。高工时造成许多厨师身心健康受损，甚至不乏罹患忧郁症的案例，而离婚率也是所有职业中数一数二的高。
“我们必须教育底下的厨师：要花些时间去感受热情、培养兴趣、和家人相处。”Martínez 说到。另外，身为曾经每天工作 18 小时的世代，他发现如果工作只是遵从食谱、听命行事，很可能失去方向、缺乏远见。
因此，维持工作与生活的平衡除了有益于身心健康，以长远眼光来看，必须空出时间去累积知识、探索产地、思考创作，才能持续进步；上述名厨的做法，似乎为餐饮业开启了可能不一样的未来。
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5.备注:
这篇是不是该贴给宝春？