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老台南人吃香肠熟肉，都会跟老板要一碗“豆仔汤”！从“荷兰豆”看荷据时期的历史
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台南香肠熟肉摊的豆子汤。（图/想想论坛提供）
吃，是人类生存每天的必要工作，对于台南人“吃”更已经成为身为一个台南人的基因标签。对于小吃，总有一大堆每个人的口袋名单，随着大量的观光客涌入消费后，谈“台南小吃”变成一种显学，人们总期待着有哪家不知名老店被挖掘出土，哪家排队名店如何如何，但是小吃为何成为台南的“名物”，与老城的历史文化有何关系？似乎不太为人所知，于是乎排队名店虚构历史，会加个唬烂感人故事，透过网络行销排队，就变成某某饮食的代表了，我们忘了近四百年的舌头味蕾的历史记忆，从这一篇文章开始，我们来翻开小吃的
与荷兰人的味觉交易
1624年，荷兰人东印度公司来到台南，以台南作为南洋前进日本、中国等地的贸易转接地，台湾进入大航海时期的世界版图中，当然同时间西班牙人也抵达北部的鸡笼，这一场大航海的全球贸易显然台湾没有缺席，食物里也留下许多历史的记忆。
台南有一家众人皆知的排队润饼店，是的，从小我们就叫他“润饼”，不叫春卷，荷兰人也把这种卷起来东西，不论是炸的还是非油炸的都叫Loempia（发音为台语润饼），在印尼、菲律宾等东南亚地也都叫他润饼，当然这是因为十七世纪的海上贸易往来的结果。
老台南人吃香肠熟肉，客人都会跟老板要一碗“豆仔汤”，内行的会加上骨肉或肝连肉，豆子容易有饱足感，所以又称这种豆子叫“椪风豆”，是传统劳动社会中替代饭食的好东西，它就是“豌豆”（学名Pisum sativum）的一种，乡下农家称“荷兰豆”故名思义，这是十七世纪荷兰人引进台湾的蔬果之一。一般东方料理食用豌豆，常会连果荚一起料理，也会取其青豆，但香肠熟肉用的荷兰豆，经过去夹、干炒后醃制风干，呈现为黄色，也方便保存多日，客人点菜后在以熬煮香肠熟肉的高汤烫过后，加上香菜即可。
熟知欧陆饮食的人便知晓，西方人常食用豆类作为咸食主菜之一，从豌豆、鹰嘴豆、大豆、红豆绿豆等，在欧洲超市是常见的食物，荷兰人、中国及日本各地的贸易来到台湾，自然地为了自己的需求，会将这些蔬果带到台湾来，包含本文所提的豌豆、蕃茄、到大量种植的甘蔗等，部分则荷兰人会交给近府城的西拉雅平埔族人来种植，有些则是府城附近的移居的汉人种植。
依据江树生在其《巴达维亚城日志》资料统计，1637年贸易往来的最高峰整年有高达1311航次[1]，显见其海上往来之频繁，其中在日志中的1644年4月16日，1646年3月22日、7月24日等多次的记录中均有船只装载豆子的记录，至于荷兰豆如何在之后被留在台湾，变成台湾人的饮食料理，过程仍待多方的考证，但可以显见的，三百年多年前飘洋过海的豆子，今天仍然存在台南的小吃之中，成为我们味蕾记忆的一部分。
下次到台南有机会吃到香肠熟肉，别忘了跟老板点一碗豆子汤，让舌头有机会体验一下历史。
作者介绍｜黄建龙
从写小说、报导文学到从事文化工作，留学西班牙，定居古都台南。现台南公民智库执行长，大学兼课，关心政治与文化历史。
本文经授权转载自想想论坛（原标题：【南国艾尔摩莎】食物的历史基因：台南小吃的十七世纪基因） 责任编辑/林安儒
5.备注:
补个想想link http://www.thinkingtaiwan.com/content/6963