※ 引述《CrazyKill (crazykill)》之铭言：
: 除了某家平价生鱼片之外，其他的生鱼片店家，点一盘就要50~70，点个10盘就要500~7
00
: ，而且吃不饱。
: 台湾生鱼片，跟国民所得比起来，是不是卖太贵了???
Well.....单吃生鱼片比较少，我通常是寿司比较多。
我会这样来看寿司的价值：
首先可以做生鱼片的鱼跟不能做生鱼片的鱼，差在冷冻技术与卫生的标准上，大家去好市
多就可以看到价格差异。
选鱼。通称鲑鱼，但鲑鱼仅是统称，还能再细分，师傅如何在鱼市场选鱼，跟特定的鱼商
拿到鱼货，就是一门功夫。
开鱼。这部分师傅功夫都类似，网络有影片，把鱼从半冷冻的状态，去除内脏、去骨、去
筋膜、分切腹肉与一般肉，冷冻保存。
料理。看是要汤烫、炙烧、混合食材、还是直接食用，要在依照肉品的质地考虑是否先在
肉上切几刀方便客人咀嚼。是否加佐料调整味道，例如：柚子酱、柠檬皮等。鲑鱼卵是否
再醃制增加风味。
寿司饭。快炒店一斤30元的米太low，日本料理用一斤80元的米，饭与醋的比例调配、如
何搅拌、吹干的时间点、保湿的时间点。
捏饭。如何恰到好处的捏出不会太紧实，却不会蓬松到筷子夹不起来的程度。饭与鱼肉如
何搭配。
海苔。是否要做成军舰，海苔选用的等级（金或银）
酱油。是要加浓口酱油，还是清酱油，淋著还是让客人自己沾。这也要想好。
芥末的选择。
摆盘。如何摆出五色原则、如何创造出季节感。是否要用小黄瓜刻松树，是否展现刀工...
...等。这都考验著师傅的功力。
日本料理从坐在板前观看师傅料理到成品产出，从成品的细致度到摆盘的适性风格。这都
是了解师傅功力的参考点。甚至去看到师傅挑选鱼与特别门路的鱼的专业（有些鱼只有特
定店家才会进货）。
然后在食用时去发现师傅的巧思与细心，例如：鱼肉是否事先切过、同样的寿司是否搭配
不同佐料、鱼肉是否汤烫。
这门学问不是那么粗浅的以为是吃生肉而已。