八卦是，真正懂中华料理的人太少了
话说在前头，个人对世界各国的美食还是很尊重
欧美料理的选料之精，原料处理确实有一套
但是若是说到料理手法，我认为中华料理仍然可以独占鳌头
差距最大者在于汤品
汤品类费工费时，一道新汤品的开发完成稳定
经常都是数代名厨投入心血的文化结晶
中华料理八大菜系
老四大:鲁菜、川菜、淮阳菜、粤菜
新四大:闵菜、浙菜、湘菜、徽菜
各个独具特色，巧妙各有不同
今天就来科普我所知道的中华料理吊汤技术
超越西方料理与否 欢迎公评
一般特级高汤有分做奶汤和清汤
所谓奶汤，上桌时呈乳白色，香浓味厚，肉口诸般肉香迭迭交替，齿颊丰盈
然而制作过程全不用乳，乃是清水烧沸，鸡胸肉、鸡腿肉、带骨鸭肉、猪膝整块、猪肚洗
净切块先过沸水去血沫，洗料水留部分入锅，下猪膝，熬第一次
待约1~2小时后皮烂肉软后，下带骨鸭肉熬第二次
中间有浮沫尽数捞起
等到鸭皮鸭肉分离，汤面浮出鸭油再下鸡腿肉、鸡胸肉
一样等到鸡肉软烂后
将所有肉捞起来，剔肉留骨，骨头回锅续熬，最后下猪肚
等到猪肚亦软烂后，过滤一次，肉尽数回锅，再炖可成，总计约6~8小时
有口诀可记:"无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓，无肚不白"
而若是清汤则更加费工
奶汤时须取动物骨内皮下内脏脂肪乳化而成白色，固需大火激荡，汤汁翻腾
然而特级清汤成品需清清澈澈，一眼见底，从头到尾只能小火慢熬
熬制时需时时注意汤的颜色，火力过小则汤鲜味出不来，火力过大一浊整锅汤就失败
故每道料熬制时间几乎加倍，需3~4小时
熬清汤时，需额外加猪大腿骨(又名棒子骨)、龙骨(即猪脊椎骨)
一边熬制一边捞去浮沫、油脂，而且每次煮完料，必须反复以纱布过滤三次
四种料皆煮完之后，再以鸡胸肉、鸡腿肉、猪瘦肉、牛瘦肉剁细碎成茸状
分次加入汤中，每次加即大力搅拌，使更细的碎屑能附在剁碎的肉上析出
使得高汤更澄清(胶体溶液原理)，并再融入更多肉的味道，谓之扫汤
搅拌完后就再纱布过滤，反复操作四次
如此才能得到一碗香浓醇厚，清澈见底的汤。如此做一次，大概需耗时1~2日
中华料理特级清汤厉害的点在于整碗汤鲜美纯正却不带一滴油脂 如此方见真功夫!
以此汤浇淋嫩白菜心至熟，配上陈二年金华火腿丝，即是名菜"开水白菜"；
以此汤配上竹笙与猪肝捣碎成汁入模一同蒸熟，即是"竹笙肝膏汤"；
以此汤配上猪瘦肉茸、鸡胸肉糁与嫩葵菜心调味，即成"鸡蒙葵菜"；
以此汤配上猪腰花烫熟调味，便是"清汤腰方"；(腰方熟速以秒计算，是最难中国菜之一)
以上四者，便是中华料理四大清汤!
西方料理汤品哪一道有这么讲究技艺?
其他我不敢妄言，但是光就汤品这一项，中华料理显然胜过西方料理!
科学、哲学的确不是我们的强项
但是论吃我们是不会输的!!XD

太长

懒得看

中菜超难

我认为 没人比中国人懂吃

厉害

澄清汤呢?

饿了

太长，但还是给推

外国人的吃 不会比中菜简单

那么，这碗汤卖多少钱呢

没台菜？

我认识一个胖子用这道比赛输给一个小屁孩 被盖难吃印

西方国家的中菜餐厅不是多卖李鸿章杂碎这种半吊子美式中菜吗= =?中菜要吃，真的只有在大中华地区

台菜讲求效率 这些在台湾吃不到的吧？

觉得饿

赞 我文化 中华料理

先前把日本人煮菜的影片分享给朋友看 每个人都嘛嫌麻烦嫌得要死 更别说原po那些汤

那么 哪里有卖这碗汤呢?

台湾人不懂中华料理也很正常

不懂很正常啊 台菜也自成一特色了 很多快炒和手续简

所以现在到底有没有店家在卖这些汤?

好麻烦的汤

小心不到第一道就上

欧洲也一堆浓汤好吗

认同欧洲也一堆强的

为中国很大

欧洲的汤品...有什么阿

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你讲清汤 中式也没有浓汤阿 这逻辑还是跟26一样阿

统二化工124道工法才是中华料理极致

我都没吃过(ヽ′ω`)

欧洲汤品很多啊 我也只喝过少部分 中式都吃不完了何况一堆欧式

个人是觉得没有必要去捧这个贬那个 每个国家地方都有自己体系的食物也有很棒的东西

欧美认知的汤就是浓汤类的，这他们根本不觉得是汤，不知道明明认知架构都不一样干嘛硬要跟欧美比

没吃过怎么能说有呢 从书抄的？

疴 你的扫汤 不就是煮高汤必备动作吗

不好意思 你讲的就是清汤 不是味道浓就叫浓汤

还不是输弹跳甲鱼汤

西式浓汤作法 在中式料理中应该不是没有 是没分类在汤

这种煮法 皇帝ㄧ天吃ㄧ餐吗？听起来更是小说玩意

你该不会是看完某些料理书 却没在煮东西吧

不是一天吃一餐 是每天都煮都不断火 太小看宫廷奢华了

建议你去看一下noma的纪录片

有兴趣可以去看看慈禧太后的苹果消耗量 XD

拉面上加的猪油是自己还要花时间用猪皮川烫现榨的 只是熬汤

你有尝试煮过吗 你这做法 看起来很唬烂

用粉跟正常该怎么煮是两回事 不然台湾也一堆用粉阿

还比较省事一点

中式好像真的少浓汤 通常都会滤渣 但两种不同味道

煮不出来的东西 可称不上料理

清汤 浓汤最大差异就是滤渣跟淀粉中式硬要讲 羹类比较像浓汤 但只限南边才有很多羹类还是会用清汤去勾芡

西餐厉害就是早就用现代科学解构料理

欧式就比较讲究食材的存留性

你还在跟人家土法炼钢

真的看看noma纪录片 那才叫做深度

你这跟中国武术差不多 这么屌还不称霸地球

推

你写这个跟中国武术博大精深没两样

西式浓汤就是会有满满的食材/淀粉那种 "浓汤"不是味道浓或淡qk 他讲的是真的 中式清汤真的是这样弄

先不管西餐也有stock和broth的作法

游离胺基酸 你懂什么是胺基酸吗？把汤煮成水吗？

可是人家煮高汤也是这样煮阿 自满啥?

像西式浓汤也会把洋葱/番茄等等小火慢炒 一炒就是

胺基酸就是风味之一耶 你要去除?

现在要萃游离氨基酸放个酵素就好

我真想尝尝 noma一餐大概18000请问哪里有

饿了

西餐更是发展萃不同链长peptide和Amino acid的方法

所以我才说 他只讲中式完全没去理解西式 就在自嗨

跟26差不多阿 然后看起来 他根本没再煮东西看了几篇文章想现卖而已

再搭配不同植物素材的有机酸和氨基酸组成

你胺基酸论哪来的？空想料理？

光是法国菜就三四种 不会输中餐的深度

是支乎看太多吗 ㄏ

西餐的broth 其实我是觉得输中式很大 (个人口感)

法菜杂当层次感吗？

你可能不知道中餐必加MSG

西式浓汤在旁边炒好几个小时这段 你是没看到吗

所以老话一句 你这个汤现在谁在做 上哪喝？

其实放个味精，跟你说的味道有八成像

也是要看火侯及炒的速度 两个这部分其实都不吃功夫吃的是耐心跟细心 (你是说工夫 应该是我会错意)

你应该不知道中餐必加味精的原因

刚说西餐高汤都加粉 现在说中餐不用加 点解

因为中菜拔掉味精就不是中菜了 鲜味极低

中西两种清汤步骤不都一样，有差吗。食材不同而已，拿来分胜负有点好笑

不知道为啥硬要说只有中餐会煮高汤 奇葩

iseed 也不是吧 高档中餐也会做出汤底来当味精

中式高汤缺乏提供麸胺酸的食材

就跟你说了 你的扫汤全部的动作就是人家高汤的动作

你举一个中餐中麸氨酸高的食材

你很烦耶 就说欧洲也一堆清汤 只是没中式那么费工

是习惯看人家的文章还是不屑估狗阿

Broth最后会下蛋白过滤 一开始的绞肉也会用蛋白避免所以你知道中餐材料缺乏MSG吗？

这东西还要谱才能证明 那你就当作我拿不出谱好惹

看得好饿

isee 我有看过你这说法 只是我味觉不够神无法体会

好饿

胺基酸目前普遍认为最多23种 加热变化啊...

绞肉加菜末豁蛋白用90度不滚水煮四小时然后温柔切开再煮两小时 正统broth作法

isee 中式也会丢绞肉滤汤阿

没有MSG你的鲜味来源怎么来 IMPGMP?

其实两这做到最后 是真的是都很强 根本不能比所以我才说这篇文章真的跟26看法一样阿

况且又是不同口味的东西

中餐脱离不了味素就是因为缺乏MSG

我觉得他是在自豪中式会丢很多肉 其实只是用途不同

哪个高汤没有你那段胶体什么原理的作法？不是套个扫汤就是某一系独有的作法

蛋白质组成就缺乏Glu你要怎么裂解....就跟你说西餐也有蛋白质絮聚沈淀的方法卡在扫汤两个字我也醉了

这真的要嘘了 人家就说broth会加蛋白滤渣这不就是你文章里面的扫汤了 只是你用肉 他用蛋白阿 还不就是都用蛋白质做一样的动作

西餐还有等电点的沉降法 你知道吗

我们三四个人都跟你讲 你不读文 不GOOGLE 到底想啥?

中式菜色会搭鸡高汤调味，这就能代替味精吧

谁来教这家伙有机化学一下

意大利面会呛酒，涮肉片，它的汤不是扫汤?

鸡高汤的MSG含量极低 主要是IMP

阿 你现在讲的是滤汤(你的扫汤)这动作阿

只是某部份中餐太伤本花时间，而西餐没那么花时间而已

哭了 你硬要说加肉沉淀会带来风味 阿不就用法不同

中餐的鸡汤大多有放味精

然后现代日式拉面的清汤 汤底习惯用鸡绞肉去滤渣

西餐的番茄 乳酪 日本的昆布 效果都好得多

可能你真的有在研究，那可不可以不藏私的把作法讲详细一

西餐做浓汤部分也是超花时间的 起手炒个洋葱就可以

点，里面一些步骤的具体流程？

所以中餐才需要干贝去拉琥珀酸二钠

楼上指的是支那面吧

某人什么都不懂硬要一直扯 难看

徽菜又油又咸都是酱油，难吃毙了

但普通清汤也是要熬一两小时 也要滤渣(你的扫汤)

水怎么加、怎么滤、浮杂什么要捞什么留着煮后面滤，拜托分享出来

而且你说的正统超级上汤的鲜味品评是很低的所以你餐厅吃的基本上有放味素这是umami association研究的结果

干 受不了 放大绝 只有肉的高汤根本不能算什么东西

还有各种汤头的氨基酸组成和品评鲜味强度

刚没看你推文 你说日式拉面最后加猪油 是邪魔歪道

同意 因为植物的MSG真的比较多

你这点也又错了 他加的是"香油" 用猪油去加其他东西

push

爆香的香油 (可能是大蒜/葱/辣椒/花椒/鱼干 等等)

而且干 你单一步骤搞一大堆 结果出来还输人家

讲再多也看的一头雾水 你们要办美食比赛吗XD

用猪油练红葱蒜头等等的油 提香用中餐的花椒油 红葱油比较类似

高汤拿去另外处理食材味道不就也进去了

isee 你可以解释一下等电点沉淀法吗 干 我WIKI后还看

只是日本的香油比中餐多层次

日式拉面的香油只用猪油吗？

因为蒜头分四次放 熟度不同

mlnam1123 不一定 但一些较浓口味的喜欢用猪油

就是离子和离子结合喇 不要太在意

你花一整天熬出来的汤，累毙了，搞不好还比西餐厨师用五蔬果三小时简简单单熬出来的清(高)汤还难喝。五蔬果高汤是很鲜甜的汤底。跟什么玩意都能作搭配。你大可继续作无谓的坚持。

植酸比较柔和又有鲜度

现代的拉面用油太多种，猪/虾/干贝/鱼/芝麻 看口味

汤头微酸 蛋白质的沉降会变快

而且光想到是古代没改良过的猪种 有多臭都不敢想

不用古代，我去匪区吃的猪肉90%是臭的=_=从不吃荤的家伙(我)跑去中国玩吃素

拿一堆肉熬汤烫菜就是宫廷菜的特色…

所以等电点 跟烹饪没关系就是了 偏向食品科学?

不懂的东西不要乱批评 特别是在PTT等电点是生化概念 但是人家古早就运用上了

古代的食材受限当地环境限制很多，不像现代啥都有的买

再放个大绝 支餐缺乏对于食材的考量 只有调味再调味

火锅放茼蒿汤会变清的概念

所以用柠檬汁凝固牛奶算是等电点的应用？

现在看来某些菜用简单食材替代就好，在当时可能是唯一解

干哭了 你有去估狗broth吗 没有?

妳是多爱扫汤

喔喔 这样我就完全懂了....

不然继续大绝 你自以为是重点的 人家完全不在意

扫汤是西餐不用的低效率高成本做法

能够花三分钟作一道三杯鸡，你为什么一定要花三十分钟呢？已经21世纪了这位爷

而且 为什么要扫掉peptide我无法理解为什么为了要让汤透明要牺牲美味

要沉淀不就有说过BROTH弄蛋白沉淀惹 无视吗

你煮过你说的汤 包含扫汤吗

如果你硬要说在同一步骤用肉沉淀并且增加风味 疴

再问一次 你煮过你说的清澈见底的汤吗我师父煮过 而且他用蛋白

好奇问一下、用远心分离能分离出清汤吗？

真会做菜其实不需要懂什么生科物理化学莫名其妙算式。除了基本技巧(煮熟)其他的我只能说，学的过程很凭

“傻子才买绞肉只为了过滤”

直觉跟天赋的东西。学得好就是种艺术。新鲜，好吃，省时，就好，愈活愈回去没有意思。能够靠倒米酒就能去腥的鱼，你非要拿来川烫三小时去血水(顺便去鲜?)很邪门也很有趣的做法。

西式牛骨高汤就有要求去杂质到清澈的做法

有阿 干 你的扫汤就是沉淀阿 BROTH 蛋白 出现几次惹

西餐没有扫汤的唯一原因是 他们不说中文

中西式菜色没啥优劣之分，都是因当地环境孕育出来的做法

所以没有“扫汤”二字 你赢了

↑满分

干楼上太有梗了XD

干 好饿

有阿 干 关键字都给你了

何必嘴上争半天，不服气弄场铁人料理赛定胜负不是很好？

当然有啊...........你去买史云生系列

至于你的奶汤ㄎㄎㄎ，南部很多。整锅大骨保温一直熬著，做生意的时候不断火，闲来无事滤滤渣，不奶都熬到出奶色了，也没什么稀奇也没什么杂质。

至少我敢嘴的不是煮过就是吃过

你做不出来，还讲一大堆，真的令人失望，我很想知道实

所以不就是在自豪用肉沉淀 讲明白一点好ㄇ而且少虎洨什么清澈见底 还不是滤的够 ㄏ

用硅藻土下去都一样啦

西餐牛骨高汤其中一个步骤就是用鸡肉丸子滤汤…

你不是要澄清 是比得过硅藻土吗

用肉(骨)沉淀最伤本的就那种龙骨奶汤。滤得够多次都嘛清澈见底。至于你所谓的扫汤对不起没听说过，可能

自己没吃过没煮过都能嘴成这样

要去问小当家这个玩意的做法吧哈哈哈。不过得闷热在厨房一整天得到雷同于龙骨汤的一锅，就算有得学我伙不想学。很像我们这边老伙仔，明明现代有一大堆热水器种类可以选择，非要去劈柴用灶烧热水，说会有柴火香(听起来很像在烘咸猪肉

阿你用肉沉淀不就是高汤的程序之一 所以你估狗惹ㄇ

人家都在结合科技开发新料理手法了就中国还死守着糟粕当宝更别说开水白菜 你用盘子装当然也见底

kinghtt 有食谱可以参考吗？我喂狗查到的食谱似乎没有这步

另外一种奶汤是北部独有，叫做牛奶蒲(一般搭配鸡汤)捞得够多次，汤头也很澄澈。你适合去学着做这个，因为要把牛奶蒲熬到像奶汤，真的很搞刚

现在食品科学是让传统料理升华的武器你要解构才知道怎么用现代的方式更有效率你就跟嚷嚷着欧美选手不站桩

恩恩 旧文化的精华 大概跟乡下神厨同个意思

然后被运动科学屌打而已西餐早就科学分析他们传统的手法了更精确掌握稳定时间成分分析因为我是主修食品科学 职业是推广传统厨艺所以我知道传统文化怎么透过科学重生而你坚持的东西是死的 料理是活的

Google西餐牛骨高汤前两个连结就有食谱

没有效率 成本不合的料理 只有死路一条

你们讲得这么深 谁有开店 报一下 想去吃看看让我们这些普罗大众体会一下

牛奶蒲要长时间熬成奶汤才有好口感，硬要涮成清汤无营养价值。

Isaac 地中海料理 料理手法很正统没乱加

师傅开的 或是 吃过的厨师开的店也可

感谢、我刚才找英文的...

不是阿 阿关键字都给你了你还在没有手法

西方的肉饼法因为不会喷渣 所以不用扫汤

不合时宜才会被淘汰不是嘛 为何有更好的做法不作...一样结果的话为啥要用费时费力方法 更何况你没看过吃过用现代技术简化强化旧料理不好?何必死守

关键字已经给你了啊=_=只是西方没有"扫汤"这个台词而已。民女看现场做，只知炝酒可以让汤头清澈，而且只需要三秒钟的事情为何花上一整天?并非盘点中菜缺点，中菜有美丽的地方，只是从来美丽的地方不在扫汤。你真的很卢。

形容词那么多干嘛 用科学一点的方法讲好吗

我也不懂坚持扫汤这词干嘛 滤杂质方法西方也有

中间有浮沫尽数捞起 师父是跟我说那是分解后的蛋白质捞起来比较好看罢了 木树师说的

本来滤杂质就是为了卖相好看而已啊…-_-一定要这么坚

我几个月前请一个云南人吃台湾菜，他说台湾菜有鲁菜

的感觉

我也有那种迷思过 但我发现不方便的手法根本无法推广现代多的是新设备 要用他们来做出古法的效果我其实欣赏你对古法的研究 但不能停在这边

我们去美国的台式热炒店XD 旁边还有酒促小姐

你要接着想 以现代的餐厅 家庭 怎么快速扫汤

好吧，其实浪费时间的拉茶跟绚丽的咖啡拉花应该可以满足你。小当家告诉我们，只要新鲜食材，简单料理，才足见真功夫。个人实在不欣赏做菜手续繁复，把鲜度都拉扯掉，再加重口味的处理法，根本浪费食物

很简单，猪肉久煮会老，鸡肉煮久会柴。为取其鲜去血水，就得事先作一点处理(我只会一种，跑活水，已经颇

是一整锅浓缩的重金属汤品呢 喝完会变钢铁人吗？

中餐的火候 日本的原味 中亚的香料

各位推文里的大大们以后多发点文拜托

推这篇 虽然很多都看不懂XDDD

???各位名厨?

这是传说中的战到惺惺相惜，情不自禁吗？

好饿 我煮的高汤看来要更加强

哇靠 po文推文真的都大神

推

小当家是你

还记得有个断手厨师做这道汤然后被盖难吃印

只要加了X保鸡汤块~~~味道都87%像

饿…

太长