台湾料理再怎么说也是中华料理的基底。要论技术层面的话，各种料
理方式，煎、煮、炒、炸各有各的技术深度。事实上标题里讲“办桌
菜”，但光就固有的台湾料理来讲，外烩、餐厅、酒家的手路都不甚
相同；台南、台北、高澎流行的菜色也不甚相同，很难一概而论。我
就笼统地以料理方式为分类，来论台菜的技术深度好了。我本身是台
南血统、高雄长大，所以菜式也比较偏南部一点。
凉菜
诚如上一篇所讲的，外烩菜的凉菜预算比例高，但是技术难度低。如
果要讲技术的话，凉菜里面技术含量最高的其实是那些“香肠熟肉”
里面会出现的东西。虽然说“香肠熟肉”现在给人的印象都是路边摊
在卖的，但在早期的嘉南地区，香肠熟肉其实是办桌的头台菜，后来
才独立出来成为街边小吃。
猪内脏里面最费工也最难清理的是猪肺；因为猪肺一般要灌粉蒸熟成
形，所以又叫做“猪肺粿”。不过猪肺一方面难搞，二方面给人的印
象也不好，所以很少会拿来做宴席菜。台湾能够把猪肺搬上台面的大
概只有台南的阿霞系列饭店而已。
猪内脏里面最需要控制火候的是猪心，因为猪心肌肉组织强韧，汆烫
的时间以“秒”计算，过了头就咬都咬不动。如果能够宴席桌上吃到
软嫩不腥的猪心，那这个师傅就真的厉害了。
另外早期常见，但现在很少拿来办桌的还有蟳仔粿与粉沯（有人写做
粉肠，但为了不跟猪小肠的粉肠部位搞混，底下写作粉沯）。蟳仔粿
虽然有个“蟳”字，但跟螃蟹没有关系，而是虾浆与鸡蛋、淀粉混合
蒸成的类似三色蛋的东西（以前可能有人放蟹肉）。蟳仔粿的重点在
于放凉了不变硬，蛋与马蹄的口感要能融合。
粉沯则是粉要用得好，粉与肉的比例要对，而且水煮的火候也要对。
很多时候吃粉沯都会觉得吃到一嘴粉团，沙沙的不爽口，又没什么肉
的鲜味，这就差劲了。看似街边小吃的东西其实技术难度不低。
煎
我个人认为台湾宴席菜里面“煎”的部份，难度比较高的有两样菜，
一是煎猪肝，二是煎乌鱼膘。煎猪肝的难度在于，第一你不能煎到全
熟，猪肝一煎到全熟就完了，像在啃木头一样；但是又不能煎到半生
，不然那种血淋淋的感觉再加上臭荤味，肯定让人退避三舍。要不煎
到全熟又不显腥味，猪肝的事前准备就很重要。首先要选真正的“粉
肝”（肥猪的脂肪肝），据说现在市面上灌水灌出来的假粉肝很多。
再来就是醃制的过程，除了近几年电视教学的牛奶泡猪肝以外，五香
料、醃酱各家师傅都有不传之秘。
同样出自乌鱼，煎乌鱼膘有时候比乌鱼子还贵。第一，乌鱼膘只能吃
新鲜的，不像乌鱼子可以储藏。第二，乌鱼膘非常软嫩，比豆腐还软
，料理起来如果没有几分锅铲功夫，膘破了、碎了，整道菜就不值钱
了。煎乌鱼膘是基本的起手式，不管要做红烧、蒜苗、铁板还是麻油
，起始步骤都是煎，要能煎出脆皮，内部熟透但仍然软嫩才属上乘。
蒸
台湾菜自古以来相当程度受到粤菜影响。早期是潮汕，战后则广府菜
大行其道。结婚是一定要有一只全鱼，讨“年年有余”的吉祥口采。
因此不论闽粤，蒸鱼都是很吃基本功的宴席重点料理。
蒸鱼难的是火候，蒸得太过，鱼肉发柴、鲜味也丧失。蒸得不足则血
淋淋上桌大杀风景。广府菜里面蒸鱼的最高境界是，有一层附骨的肉
呈现半生熟状态，这样外面的肉才会火候适度。所以在大饭店吃鱼如
果发现有骨边肉没有全熟，不用慌张，那是大师傅的手艺。
关于酱汁方面，现在台湾的主流都是广府式的蒸鱼豉油。但西瓜绵、
凤梨豆酱、咸冬瓜才是台湾的醍醐味，可惜现在主流宴席菜都往粤菜
靠拢，这些台湾的酱料反而式微。而如果是澎湖、高雄的手路的话，
还会有花菜乾和高丽菜干，那个就更特殊了。
炒
炒的菜式里面，火候难度最高的莫过于炒鳝鱼。跟之前讲的汆猪心一
样，炒鳝鱼的火候是以“秒”来计算的。炒鳝鱼的难度太高，所以很
靠师傅。我小时候家族里常吃六合夜市头的炒鳝鱼，每次炒出来我阿
妈就会说“今天是老ㄟ炒的”，“今天是儿子炒的”，嘴刁的人一吃
就知道是不是师傅。
早期鳝鱼也是府城的宴席菜，后来才渐渐成为街边小吃的。炒鳝鱼分
两种，羹炒和干炒，能成为宴席菜的一般是羹炒。羹炒就要讲调味，
尤其以酸甜两味见长的府城手路，第一讲究用什么醋，第二讲究糖的
份量。炒鳝鱼忌用白醋，尤其用化学白醋那真的是死定了。一定要用
乌醋，而且各家都有长期采用的醋的品牌。比较有名的是五印醋，但
台南最常用的应该是白兔牌。
从羹炒延伸出去，类似的手路菜还有鹿港的生炒五味，和早年宴席必
备但现在已经式微的“五柳枝鱼”。生炒五味其实某种程度上就是羹
炒花枝或发鱿鱼，花枝也是很重火候的食材，炒过头了硬到咬不动。
汤
秉承闽系料理传统，台湾的宴席也是“无汤（羹）不成席”。而且一
桌宴席通常都会有一羹一汤。羹就是大家熟知的鱼翅羹，现在因为保
育考量逐渐转型成仿鱼翅或海鲜羹，但下面我还是用大家习惯称的鱼
翅羹一词。台式鱼翅羹的重点在于汤底。一般来讲是爆香的扁鱼、虾
米再加上老母鸡汤底，这种“海陆二重汤”的作法，跟一些日本当红
的拉面店不谋而合，事实上台湾人很早就学会这种复杂的汤头呢！扁
鱼一定要用上等的，差劲的扁鱼会有腥杂味，冻太久的会有耗味。
另一个闽系汤料理的技术高峰是佛跳墙。佛跳墙讲究的是食材高贵、
食材种类多。高档的佛跳墙是鲍、参、翅、肚四样俱全。佛跳墙是很
费火候的料理，但另一方面，有些食材像垫底的芋头，如果没有善加
事先处理的话，炖烂了整个汤就浊，卖相和口感都不好。所以芋头与
一些容易软掉的食材，要事先油炸处理过，才不会炖烂。而这个“炸
”的技术，要能做到食材久煮不烂，但又不会让整瓮汤品泛油，才属
上乘。
另外，台湾的宴席讲究吃鸡，而且要吃全鸡。全鸡炖汤里面的高峰，
是府城手路菜的“鸡仔猪肚鳖”。顾名思义就是全鸡开膛以后塞入甲
鱼、猪肚来炖。鸡仔猪肚鳖讲究的是要有鸡的鲜味、甲鱼的胶质、猪
肚的脆嫩口感。能够做到这三者合而为一，那就比三杰的弹跳甲鱼汤
还要厉害了。
炸
早年间台菜比较少炸物，一方面用油多成本高，二方面台湾天气燥热
，夏天吃炸物有点吃不消。但是炸物适合下酒，所以酒家菜里面的炸
物一枝独秀。
传统台菜里面最常出现的炸物就是虾枣。虾枣其实是从潮汕菜系传来
台湾，而台湾人将其发扬光大。台湾现在流行的泰式金钱虾饼，其实
更多是脱胎自传统料理里面的虾枣。日治时期台北大稻埕，曾经承办
宴请日本皇太子裕仁（后来成为昭和天皇）的酒席而名声大噪。江山
楼有一道名菜叫“金钱虾饼”（但在太子宴里面没有出现，而是上‘
金钱火鸡’也是一道火鸡酿猪肉、马蹄的炸物），其实就是豪华版的
虾枣。
酒家菜里面另一个比较有人气的就是炸排骨酥。排骨本身没有味道，
所以要靠醃制，一般少不了红糟与酱油。但是用酱汁醃过的排骨肉，
如果处理得不好，会把整锅油炸得乌漆抹黑。因此要讲究裹粉的技术
，能够做到不漏汤汁，上桌金黄酥脆，那就是合格了。
结论
战前的台湾料理，食材当然没有办法像现在这么博大精深，但是当时
的一些“手路”，到现在都濒临失传了。尤其现在的宴席菜常常是拼
食材成本，但是手路不见得能与食材成本一同进步。因此，把我所知
有限的台湾宴席手路菜胪列于上，谨供大家一笑。
※ 引述《eternityring (永恒...Maybe)》之铭言：
: ※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之铭言：
: : 标题: [问卦] 吃办桌菜要吃哪一道菜才内行?
: : 时间: Sun Aug 13 18:51:09 2017
: : 台湾办桌文化的菜单里 要吃哪一道菜才内行阿
: : 是前菜海鲜拼盘
: : 红蟳油饭
: : 笋丝封肉
: : 乌骨鸡汤
: : 清蒸石斑鱼
: : 凤梨虾球
: : 佛跳墙
: : 台式鱼翅羹
: : 究竟是哪一道阿
: : 有没有八卦阿?
: 大家好~我是台菜二世祖，潜水很久了出来刷一下存在感XD
: 上面介绍的菜我来一一解析
: 前菜凉菜:这道是前三道最吃预算的菜式，因为凉菜都要放四~五道菜
: 如果遇到豪气一点的主家开黑鲔鱼肚生鱼片、龙虾沙拉、车轮牌鲍鱼、乌鱼子等等高档食
: 材的话，预算真的会无限往上飙高~但这道只能看到师傅的刀工跟摆盘技巧
: 所以内行分数以10分来算的话我只能给5分
: 红蟳油饭:红蟳只是配角...重点是在油饭的调味跟配料。红蟳我们都是掰开以后清洗干净
: 然后丢进去蒸笼里面蒸熟，然后切块摆盘。而油饭要用麻油、香菇、虾米等等配料爆香调
: 味才能让人觉得油饭香而不腻
: 这道内行分数我给6分
: 笋乾封肉:古早味办桌的要角之一，这道菜只能在倒数前一~二道上，因为是用来打包用
: 我办过好几场乡民桌，每位开菜单都说宾客很会吃很能吃，结果没一场有看到把封肉吃完
: 的XD~通通都是默默过来要袋子说要打包回家
: 这道菜麻烦的点在于要先把封肉川烫去除血水，再放入滚烫的油中炸，这样才可以让封肉
: 吃起来不油腻并且表皮Q弹，而卤汁是这道菜的灵魂，开封肉单的主家是吃午宴我们前
: 一晚就要炸好，不然一定来不及。至于笋干?就拿去川烫去除多余酸味后再用猪油以及卤
: 汁拌炒，简单的啦~
: 这道菜内行分数我给7分
: 乌骨鸡汤:办桌必出的汤品之一，鸡汤有起厝的谐音，这也是好兆头。所以有些乡下
: 地方办婚宴会要求把鸡汤放在第一道出。
: 鸡汤其实不太麻烦，把全鸡体内多余的油脂剥除，然后热水川烫放入瓮中，再放入药材
: 米酒、姜片跟高汤后拿去蒸笼蒸煮，这道的重点在火侯上面的控管，要让鸡肉软烂不柴
: 汤喝起来甘美不腻。
: 这道菜内行分数我给6分
: 清蒸石斑鱼:鱼类也是重点之一，现在人注重养生，所以都希望我们鱼开清蒸，这道菜的
: 重点在酱汁，就如同李严的炸凤尾虾为何会输?因为他的酱汁还没好啊XD所以一道好的蒸
: 鱼要成功，酱汁跟火候很重要。而石斑鱼一定要先川烫去除牠的黏液再放入酱汁大火蒸煮
: 相信我~好的酱汁融入鱼的精华后，拿来拌饭保证可以一碗接一碗
: 这道菜内行分数我给6分
: 凤梨虾球:这道菜是用来当凉菜前菜之一，要是拿来当主菜，真的有机会看到翻桌秀
: 办桌的盘子都普遍很大，虾球怎么摆也很难有霸气的感觉。吃这道去热炒店就可以吃到
: 没必要特地从婚宴上面吃
: 这道菜内行分数我给4分
: 佛跳墙:汤品的帝王，用料、火候、调味全部都缺一不可，基本的用料有栗子、鸟蛋、排
: 骨、猪脚、芋头、鱿鱼干等等，全部都要炸过避免在炖煮的过程中软烂，这道菜要搞到
: 预算无上限也是可以的，排翅、干货鲍鱼等等高档海鲜开下去，端上去打开的那一瞬间
: 香气扑鼻，汤喝下去真的是可以用绝顶美味来形容，不然过年每家饭店都在比佛跳墙干嘛
: 这道菜内行分数我给10分
: 台式海鲜羹:必出菜式之一，大部分都是在凉菜后出，所以也称为二路菜。这道我们是当
: 做一道菜而不是汤品，用料也非常的麻烦且繁杂，笋丝、大白菜、金针菇、鸿喜菇、肉丝
: 、海参、虾仁、蟹管肉、红萝卜丝等等全部都要川烫备用，然后调味完成还要用大量的太
: 白粉水勾芡来制造浓稠的感觉，这道菜也受到许多乡民的爱载，所以我才会说办桌先看
: 这家师傅的海鲜羹口味，在看其他的味道
: 这道菜内行分数我给8分
: 有其他菜色想要询问的欢迎在推文询问XD