※ 引述《popoallan ()》之铭言：
: 自由时报
: 陈年卤肉汁反复加热 小心致癌
: 不少民众迷信陈年老卤汁，但卤汁反复加热，恐有安全疑虑。研究显示，卤肉加热时间愈长，具致癌性的胆固醇氧化产物愈多，学者与医师提醒：“卤肉加热时间，勿超过三小时。”不过，研究也发现，卤汁中若以十比一比例加入酱油和冰糖，加热后具抗氧化作用，有助减少致癌物，但同样建议不宜久煮。
: 卤味是国民美食，卤味摊遍布大街小巷；香喷喷的卤肉、卤蛋，再淋上卤汁，平淡无奇的白饭，滋味立刻升格。但辅仁大学食品科学系教授陈炳辉发表相关论文，以最简单的卤肉方式，添加肉制品、酱油、冰糖、水，持续加热，立刻产生胆固醇氧化产物（cholesterol oxidation products，COPs）。
: 茶叶蛋久煮了 也会有事
: 研究发现，加热时间愈长，胆固醇氧化产物浓度愈高，加热四小时，产生卅五ｐｐｂ（parts per billion，十亿分之一浓度），十二小时产生六十四ｐｐｂ，廿四小时产生七十八ｐｐｂ。陈炳辉指出：“使用陈年卤汁、万年卤汁卤出来的肉比较好，绝对是错的观念。”另外，茶叶蛋久煮也会产生胆固醇氧化产物。
: 陈炳辉解释，COPs经动物实验有致癌性，因煮食产生量极少，各国皆无食用安全限量规定。但若卤味反复长时间加热，甚至数十年没换过卤汁，就可能产生过量COPs。陈炳辉提醒，世界卫生组织前年宣布红肉属于第一级致癌物质，加热后会产生杂环胺，同理，肉品在卤汁中不断烹煮，也会产生杂环胺。
: 卤汁没放肉 加热就没事
: 陈炳辉说，若无肉类，仅含酱油、水、冰糖的卤汁，重复加热不会产生致癌物，且酱油和冰糖加热后具抗氧化作用，当卤汁有百分之十的酱油和百分之一的冰糖时，可降低百分之六十的COPs。但卤汁一旦烹煮肉类，卤汁中就会产生胆固醇氧化产物、杂环胺等，增加心血管疾病风险。
: 胡须张：味道够了就换新
: 以卤肉饭起家的胡须张董事长张永昌表示，过去老卤汁的作法是熬煮第一次后留下一半，添加新食材重复使用，但现在的生活环境， 空气及温度都偏高，容易孳生细菌，所以食物还是要讲究新鲜安全，目前的作法是“味道够了就换新的，不需要留下！”
: 家庭自制 酱油基底要倒掉
: 林口长庚临床毒物科主任颜宗海表示，除了一般家庭自制卤味，外食族常吃的卤制品、汤卤味、干卤味等，其卤汁都可能含有过氧化物，建议少吃，家庭自制卤味最好当天卤制肉品后，酱油基底直接倒掉，别反复加热。台北医学大学附设医院营养室主任苏秀悦表示，卤汁是高油、高钠食品，不建议一次煮一大锅，一吃一个月，以免对肾脏、心血管造成负担。
: https://udn.com/news/story/7266/2640715?from=udn-relatednews_ch2
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人家都40年老卤汤

既菌又保持美味 感觉很赞 好菌阿

丙烯酰胺已经被除名了耶

每天过多的水 80年后可能致命

八卦版印一堆成年老卤汁

保持美味？

油封烹饪

好奇欸，那日本拉面，每次都看节目说熬那汤头熬个几天都是有的，这就很健康吗？

丙CC安的来源是淀粉类 卤肉的丙CC安理论上应该不高卤味好吃主要还是因为蛋白质分解成胺基酸 那鲜甜味无敌

3楼说的除名是真是假?!

楼上 当然是假的！ 丙CC安自从1994年IARC列为2A可能人类致癌物后 至今都还在榜上 是要除杀洨名

没差吧！怕东怕西结果出去出个意外死个更冤XD

这不就舒肥 .....离直火烹调的美味还是有差距尤其舒肥牛、猪 软烂烂的 口感没有直火般的层次感