1.媒体来源:
联合报
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陈年卤肉汁反复加热 小心致癌
3.完整新闻内文:
陈年卤肉汁反复加热 小心致癌
2017-08-14 00:13联合报 记者陈雨鑫、魏妤庭／台北报导
https://uc.udn.com.tw/photo/2017/08/14/1/3873108.jpg
不少民众迷信陈年老卤汁，但卤汁反复加热，恐有安全疑虑。研究显示，卤肉加热时间愈
长，具致癌性的胆固醇氧化产物愈多。 本报资料照片
不少民众迷信陈年老卤汁，但卤汁反复加热，恐有安全疑虑。研究显示，卤肉加热时间愈
长，具致癌性的胆固醇氧化产物愈多，学者与医师提醒：“卤肉加热时间，勿超过三小时
。”不过，研究也发现，卤汁中若以十比一比例加入酱油和冰糖，加热后具抗氧化作用，
有助减少致癌物，但同样建议不宜久煮。
卤味是国民美食，卤味摊遍布大街小巷；香喷喷的卤肉、卤蛋，再淋上卤汁，平淡无奇的
白饭，滋味立刻升格。但辅仁大学食品科学系教授陈炳辉发表相关论文，以最简单的卤肉
方式，添加肉制品、酱油、冰糖、水，持续加热，立刻产生胆固醇氧化产物（
cholesterol oxidation products，COPs）。
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卤味胆固醇氧化物研究 资料来源／辅仁大学食品科学系教授陈炳辉、北医附设医院营养
室主任苏秀悦 制表／陈雨鑫
茶叶蛋久煮了 也会有事
研究发现，加热时间愈长，胆固醇氧化产物浓度愈高，加热四小时，产生卅五ｐｐｂ（
parts per billion，十亿分之一浓度），十二小时产生六十四ｐｐｂ，廿四小时产生七
十八ｐｐｂ。陈炳辉指出：“使用陈年卤汁、万年卤汁卤出来的肉比较好，绝对是错的观
念。”另外，茶叶蛋久煮也会产生胆固醇氧化产物。
陈炳辉解释，COPs经动物实验有致癌性，因煮食产生量极少，各国皆无食用安全限量规定
。但若卤味反复长时间加热，甚至数十年没换过卤汁，就可能产生过量COPs。陈炳辉提醒
，世界卫生组织前年宣布红肉属于第一级致癌物质，加热后会产生杂环胺，同理，肉品在
卤汁中不断烹煮，也会产生杂环胺。
卤汁没放肉 加热就没事
陈炳辉说，若无肉类，仅含酱油、水、冰糖的卤汁，重复加热不会产生致癌物，且酱油和
冰糖加热后具抗氧化作用，当卤汁有百分之十的酱油和百分之一的冰糖时，可降低百分之
六十的COPs。但卤汁一旦烹煮肉类，卤汁中就会产生胆固醇氧化产物、杂环胺等，增加心
血管疾病风险。
胡须张：味道够了就换新
以卤肉饭起家的胡须张董事长张永昌表示，过去老卤汁的作法是熬煮第一次后留下一半，
添加新食材重复使用，但现在的生活环境， 空气及温度都偏高，容易孳生细菌，所以食
物还是要讲究新鲜安全，目前的作法是“味道够了就换新的，不需要留下！”
家庭自制 酱油基底要倒掉
林口长庚临床毒物科主任颜宗海表示，除了一般家庭自制卤味，外食族常吃的卤制品、汤
卤味、干卤味等，其卤汁都可能含有过氧化物，建议少吃，家庭自制卤味最好当天卤制肉
品后，酱油基底直接倒掉，别反复加热。台北医学大学附设医院营养室主任苏秀悦表示，
卤汁是高油、高钠食品，不建议一次煮一大锅，一吃一个月，以免对肾脏、心血管造成负
担。
4.完整新闻连结 (或短网址):
https://udn.com/news/story/7266/2640715
5.备注:
我今天一定要来个大卤肉饭压压惊 吓死我了(′‧ω‧‵)