奇摩新闻
干的“麻辣香锅” 香辣浓郁保留脆度
寒流报到，火锅店生意强强滚，不过，您吃过干的麻辣锅吗，台北有餐厅，融合10多种食
材的麻辣酱，大火热炒，香气浓郁，还有用牛肉炒的麻婆豆腐，一起来尝尝。
明明是麻辣锅，汤怎么不见了，原来这是四川家常菜，干的“麻辣香锅”，弹牙虾仁、爽
脆牛百叶，直接接触麻辣酱，味道浓郁，保留脆度。
蔬菜、草虾过油，锁住水份，牛百叶一秒就起锅，才会脆，大把干辣椒，呛出香气，麻辣
香锅的灵魂麻辣酱，光材料就有10多种。
主厨徐凤钦：“可能会用些辣椒，辣椒下去把它打成末，然后炒一些香料，还有一些中药
材的部分，把它下去炒，把它炼成一个香锅的底酱。”
还有麻香并重的大麻鱼片，别误会，师傅可没加料，所谓的大麻，其实是四川直送的大红
袍花椒。
大麻鱼片仿佛声光大秀，鱼骨高汤，把石斑鱼煮到9分熟，高温热油，炼出花椒独特香气
，就能冲入盘中，让石斑鱼刚好熟成。
主厨徐凤钦：“油温至少在200度左右，如果你花椒放下去，就要马上离锅，如果你还继
续在里面烧，可能花椒都已经烧焦了（苦味）。”
老菜麻婆豆腐，也有学问，不用猪肉，还原142年前的古法，用的是牛绞肉，豆腐完整不
烂，天气冷，川菜订位爆满，让火红辣子暖心也暖胃。（民视新闻林嘉玫、宫仲毅台北报
导）
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