我们算邻居哩
蔬果肉品要新鲜
我认为有三大重点
A、离出场时间要短(废话) 也就是运送距离L 与出场时间T 与新鲜度成反比
A'1 该厂商周转率高，新鲜度也会较高
B、保存方法要适当(栅栏技术与冷链运输)
C、不要有过多的加工与添加物(除了某些特殊熟成技术外)
以三个指标观察 超市 与 传统市场的不同
大这样方法其实很粗糙 为什么呢？
卖场来说 COSCO 与 乡下地方型超市 品质能类比吗？
菜市场更复杂 同是南门市场 不同摊位之间的品质 都不见得能够稳定了
我今天说的只是粗略的看法 一些原则性的判断标准
◎ 肉品
早期的菜市场鸡肉鱼肉都是现杀，那新鲜度就别说了
现在只能去肉品市场去批
一般来说都会批示当的量 当天可以卖完 如果卖不完 就冰起来
但落差不会太大
当然也有自助餐团膳会来便宜收 或者有的就做成加工品 烤鸡烧香肠肉之类的
而肉品这种东西很讲信用 你这次卖的品质砸锅了 下次可能别想有回头客
所以在A的部分 菜市场的新鲜度是真的很高
因为他进货小 会贵一些 但是散货模式简单 不会钉太多现金库存
但你说 有些人专批次级品来低价卖？
不好意思 这就是菜市场问题 你眼光要很精准 对价格也要也敏锐度 否则会吃亏
菜市场的第二个问题是 保存不良(B)
你看肉摊 每摊都是脏兮兮 臭轰轰 对微生物污染、昆虫污染、其他环境污染
完全视而不顾 这点是大扣分
至于有没有派泡药之类 违法添加物之类 或者是违规施用药剂之类
摊商完全没有能力去检核 甚至有些故意去泡违法药剂 这也很常见 这也是扣分
超市的采购是大量采购 靠的是标准化的QC、QA
要的品质就是安全标准
一块肉进来 层层叠叠的标准程序去验
新鲜度就差了许多
一块猪肉近来卖 卖了几天次氯酸水洗一洗 变成切片卖 切片完还卖不掉变熟食卖
熟食卖不完才扔掉 想看看这样过程中可能新鲜吗？
而且买起来爽度差了很多 都是切好的规格化商品
家庭主妇不能依造自己的需求来采购(比如鱼也得帮你抓次 猪肉有的帮你做成绞肉等)
但超市在冷链运输与用药检验部分比较有分寸
至少有一套标准方法做检验
先讲肉品部分 回来再讲菜
※ 引述《bird0321 (我发现我不会回水球= =")》之铭言：
: 看到大家对于传统市场的概念，小弟来说一下自身的感想
: 家里背景是彰化县羊肉风行的那个镇的一个蔬果批发传统市场
: 营业时间是凌晨1:00~上午10:00，批发对象清一色都是小贩与零售商
: 接近上班时间前都是些婆婆妈妈与家庭主妇购买
: ====================================
: 营业市场其实区分所谓
: 生产商 -> 集货商 -> 盘商 -> 　零售
: 　　　　　（大盘商　（中盘商　（小盘商
: 在这个疏果批发市场内有80%都为中盘商，假设想看大盘商建议往
: 过浊水溪的一个西螺果菜批发市场，环绕市场周围与市场内
: 几乎24hr都人烟鼎沸、与送货车呼啸而过
: 这题外话了
: 来说说看为什么传统市场贩卖的物品会较超市新鲜
: 今天你是大盘商、中盘商
: 来店面挑货的客户，清一色95%都是每天光顾的零售商
: 即使你特易的留货屯货起来、碍于人情压力与管理不足
: 一般民众去买东西都会挑品项好的买
: 那每天挑货的盘商不会把品项好的挑起来带回去转卖吗?
: 所以每天营业后送至各超市的物品品项，通常都会列为"堪用"
: 那"新鲜度"呢?
: 拿猪肉来讲好了、一个摊贩一天宰杀的猪肉约2条猪
: 没错、就是整条的猪、从凌晨上工开始宰杀、2条约2hr
: 应该算慢的，因为中间还要理货给上门的批发商购买
: 还要依照客户客制化需求去切片、抛花、绞肉、去毛、火烤、磨刀
: 凌晨上工的猪肉、你以为猪肉统一由屠宰场杀了之后都是低温配送?
: 又不是某大企业有自己的屠宰场、自己杀自己运进去冰(需要很大的冰库)
: 别傻了、没看过晚上在路上钓整条猪的运货车从晚上10点送到凌晨5.6点的吗
: 一整台车约35-45条猪、上次还有载猪肉车翻覆、路上都是猪的肉(尸体)就是了
: 不过其实猪肉没这么容易坏啦，但这也是为什么猪肉一定要熟....
: 然后再来青菜
: 有些坐船过来的青菜，一定需要放在冷藏库内、放碎冰
: 为什么?因为坐船有冷藏、拿出来后没有冷藏
: 没冷藏箱子内的碎冰就先融化给你看、然后箱子就软掉了
: 菜没那么容易烂啦、只是因为放在纸箱内搬运比较方便
: 坐船来的有70%左右都不是叶菜类的、因为这些产品运送时间不能太长
: 所以如果有机会去传统市场看一些箱子潮湿、可是地上乾乾的
: 就只是运送过程中放碎冰块、不是清洗过的..
: 然后阿、因为国外大面积种植比较节省成本，当然价格也比较好谈
: 叶菜很多就本地的、除非整批整批的运送、但这个是另外的
: 渔货
: 每个县市应该都有所谓渔产批发市集
: 渔产批发市集的营业时间更早，可能晚上11点你准备要睡觉
: 渔产批发市集已经开始陆陆续续有集货商了
: 至于这个市场内辛太多了，只能说有俱规模的中盘商
: 每个月开票的金额一定超过7位数，其实银行应该很爱这种
: 但是传统市场有没有开发票，这个你知我知独眼龙也知
: 生鲜、饼干、杂货、干货、豆干类
: 有买过5公斤的饼干吗?很多饼干经过再包装你也分不出原本的包装是什么
: 很多的生鲜、原本的包装跟拿到超市后的包装都...不一样
: 为什么?你知道干货香菇原本的包装是几公斤吗?
: 这就是为什么常常查获走私香菇而不是走私生鲜！
: 买这类产品没有不好，而是传统市场没那个人力去做重新包装的动作
: 但是卖场超市要树立经营品牌或者方便陈列货品
: 都需要经过再包装于保立龙盒子再用保鲜膜包好
: 这样可以很好很整齐的陈列再货架上面销售、好搬运
: 买这些东西最简单的就是看价格、这个也是婆婆妈妈最在乎的
: 传统市场与超市超商卖场、定价最简单就是利用
: 公斤=1000克
: 台斤= 600克
: 去制造所谓的价差
: 你今天可能去买随便一个品项在传统市场，因为话术问题他们只会呈现最原始的
: 一斤多少钱、因为生意人老实说人力问题没办法跟你解释 1台斤、600克
: 每克多少钱
: 所以这中间的换算只能透过每天去购买累积的经验法则去判断
: 到底便不便宜
: 讲个最简单的好了、上次去某卖场看到豆干单价30元、瞬间觉得很合理
: 看到重量我就默默放回去了(250g)
: 因为前天才在市场买一斤豆干35元。
: =========================================
: 至于每天在高速公路看到的一些满满的货车往北输送
: 都是凌晨在高速公路跑的、然后挂名批发市场的市场
: 又是另外一个挂了