楼主:
quickey (色肥宅)
2015-08-17 00:10:53※ 引述《eternityring (永恒...Maybe)》之铭言：
: 原文恕删
: 大家好，在下是台菜二世祖，因为现在外面工作不好找，
: 鲁蛇如我只好回去跟家父学台菜，最近跟他在跑流水席。
: 其实以饭店跟流水席来讲真的是各有利弊，比较是比不完的，
: 所以我只想讲讲流水席的菜色，这一块也是我目前在学习的部分。请各位不吝指教
: 前菜凉菜
: 大部分都是四合一凉菜 鲍鱼 油鸡 乌鱼子 干贝丝等等，基本上都是看一桌的价位来订
: 凉菜的配置也是讲求美观，所以摆设跟配菜都是很重要的，像乌鱼子一定要配蒜苗以及
: 白萝卜片，鲍鱼要有美乃滋跟高丽菜丝等等，这些巧思都是师傅们的经验跟巧思进化而
来
: 二 羹汤
: 主流是鱼翅羹，这一块也很花功夫，笋丝 大白菜 红萝卜 海参 蟹肉 虾仁 等等都要切
好
: 川烫备料，且不能放置太久，所以时间的拿捏也考验著总舖师的能力，家父煮的羹汤不
: 是我在臭屁，我跟他跑很长一段时间，真没看过有人没喝完，就算没喝完也会要求拿袋
子
: 打包。
: 三 蹄膀笋干
: 这道菜也是流水席的灵魂菜之一，蹄膀要先川烫去血水，再放入滚油炸得酥脆后放入卤
汁
: 炖到入味，笋干也是川烫除去多余的酸味后两者方可合而为一，这道菜我们家大部分都
是
: 在倒数前五道后上，食量小的都会默默去拿袋子打包，食量大的吃完这道接下来的菜也
会
: 举白旗投降XD
: 四 蟳味米糕
: 经典菜色之一，这块在下还没学到，所以没办法讲解，抱歉<(__ __)>
: 五 鱼
: 鱼的话料理也是要看价钱的，便宜的桌通常都是上糖醋鱼 中高价位就是上清蒸鱼啦
: 不过也不要认为便宜的糖醋鱼品质就很差，我们家通常是会挑适合拿来做油炸专用的鱼
: 也绝对不会拿什么放很久的冷冻鱼啦~
: 不过以我个人来说，鱼当然要吃清蒸才是王道呀，所以有想办流水席的各位，鱼可以的
: 话跟师傅讲说做清蒸，贵一点没有关系，不会因为把糖醋改为清蒸价钱就高到花不下去
: 只是一定要提早讲，要是当天在讲开天窗我们也只能跟你说抱歉= =
: 六 龙虾
: 流水席的霸主，没有之一
: 早期一定是用龙虾沙拉，且每张桌一定会有一只龙虾，虾头虾尾跟龙虾肉配上高丽菜丝
: 以及美乃滋，这一定是很多人去流水席的美好回忆
: 现在流水席要吃龙虾价位也不便宜了，就算用也大部分会去用波士顿龙虾，前几天跟家
父
: 聊天时他对现在的物价也很感叹，早年一桌4000~5000就可以吃到龙虾，现在要10k~12k
才
: 能吃到(价位的部分不要跟我战，我也只是根据我自己知道的情况来讲而已，感谢)
: 七 九孔
: 流水席的二当家
: 九孔一定要活生生的(废话)摆入铁盘中，酱汁煮好后直接淋上九孔就可以上桌了(当然
: 桌面上会有酒精膏来持续煮)这玩意也只能跟龙虾的价位一样，回不去了...(叹气
: 八 鸡汤 丸子汤
: 汤头都是一样的东西，只是鸡汤会加入药材 米酒后用大火蒸到全鸡能够用调羹撕开的
程
: 度才及格，丸子汤就放入高汤烫熟后上桌，bj4
: 九 水果
: 当季水果，bj4
: 十 甜品
: 冰淇淋 ，bj4
: 以一桌价位5k来讲，绝对是可以让大家吃得开心，主桌有面子，所以我也思考很久才决
定
: 回去学台菜，也希望大家不要嫌弃流水席啊~~~~我以后也真的要靠这个维生了，拜托拜
托
: 喔~欢迎推文写信询问我菜色跟价位，乡民价好谈啦~^___<b
小弟是位于阿里山山脚下的鲁蛇外烩员工
老板是我爸
为您补充几样（依我经验写的，板上的鲁大们应该吃的比我做过的还多）
以乡下的鱼翅羹来说，分成清炖和红烧
红烧就像一般喜宴会遇到的勾芡羹汤，笋丝‧红Ｋ丝‧肉丝.. 等等下去熬
味道大概就是 酸 甜 咸 这三个很重要
不够咸,会带不出甜的味道出来,整锅羹汤就无滋味,味道就得靠经验了..
清炖鱼翅的话,这个比较少见
主要食材是 笋片,悖齐切片,红k切片,香菇..等 , 这个是用蒸的方式去熬
这道菜是汤头比较重要,汤得用大骨和猪皮下去熬,猪皮要熬到胶质出来
汤才会有点浓
两道菜都有特色,只是乡下是比较偏好红烧鱼翅,看起来大碗又满意
蟳味米糕
这道菜,得用中火炒出开阳(虾米),洋葱丁,香菇丝,红k丁,鱿鱼,肉丝的香味
肉丝得要有脂肪脂肪,炒出猪油香
然后加入米酒,酱油(要添色以及酱油香),酱油膏(才会甘),糖,胡椒粉,再转以小火慢慢熬,
让食材的味道冲出来
差不多的时候再加入香油
米是用蒸笼下去蒸,蒸到米心透,但不能过烂,过烂再下去和酱汁伴会让整个米糕吃起来烂
烂的
伴的时候加入,炸过的芋头丁,葱仔酥,将酱汁和米充分融合
起来之后这就是一道香味充足的米糕
米糕有个重点是,油要够,但又不能过油,倘若要炒的时候加太多油,当肉丝的油出来时,整
锅酱汁非常油
糖醋鱼大都是在拜拜时才会用到
所以各位鲁大下次去吃庙会办桌别再嫌每次都这道了 ...
真的想不出有什么东西可以让庙里犒赏兵将了 = =
一拜都一两个小时,大太阳下,海鲜东西会坏掉,鱼炸过就不太怕了
做糖醋的话就是鲈鱼比较适合
清蒸则是石斑,笋壳,鲟龙鱼,百宝鱼(好像是越南来的)
鲟龙鱼因为品质不太好控制,有时候吃起来会有臭土味,所以就不推这道
九孔的话,现在都是用小鲍鱼来代替,做五味酱,或是用烤盘淋上黑胡椒酱,下面铺豆菜
滋味也是相当不错,而且小鲍鱼份量又够,成年人还无法一次一口吞
菜色当中的肉
拜拜大都是笋干蹄旁
有时上阿里山办原住民同胞的婚宴
他们都是要求蹄旁加梅干菜,然后拼卦包
这味道也相当不错
常见的就是掌排,德国猪脚,棒棒腿这些
掌排,猪脚,棒棒腿这些都得自己卤,如果买真空包装的
份量少,肉又烂烂的
用刀叉戳几下就烂的,应该就是真空包了 ..