原文恕删
大家好，在下是台菜二世祖，因为现在外面工作不好找，
鲁蛇如我只好回去跟家父学台菜，最近跟他在跑流水席。
其实以饭店跟流水席来讲真的是各有利弊，比较是比不完的，
所以我只想讲讲流水席的菜色，这一块也是我目前在学习的部分。请各位不吝指教
前菜凉菜
大部分都是四合一凉菜 鲍鱼 油鸡 乌鱼子 干贝丝等等，基本上都是看一桌的价位来订
凉菜的配置也是讲求美观，所以摆设跟配菜都是很重要的，像乌鱼子一定要配蒜苗以及
白萝卜片，鲍鱼要有美乃滋跟高丽菜丝等等，这些巧思都是师傅们的经验跟巧思进化而来
二 羹汤
主流是鱼翅羹，这一块也很花功夫，笋丝 大白菜 红萝卜 海参 蟹肉 虾仁 等等都要切好
川烫备料，且不能放置太久，所以时间的拿捏也考验著总舖师的能力，家父煮的羹汤不
是我在臭屁，我跟他跑很长一段时间，真没看过有人没喝完，就算没喝完也会要求拿袋子
打包。
三 蹄膀笋干
这道菜也是流水席的灵魂菜之一，蹄膀要先川烫去血水，再放入滚油炸得酥脆后放入卤汁
炖到入味，笋干也是川烫除去多余的酸味后两者方可合而为一，这道菜我们家大部分都是
在倒数前五道后上，食量小的都会默默去拿袋子打包，食量大的吃完这道接下来的菜也会
举白旗投降XD
四 蟳味米糕
经典菜色之一，这块在下还没学到，所以没办法讲解，抱歉<(__ __)>
五 鱼
鱼的话料理也是要看价钱的，便宜的桌通常都是上糖醋鱼 中高价位就是上清蒸鱼啦
不过也不要认为便宜的糖醋鱼品质就很差，我们家通常是会挑适合拿来做油炸专用的鱼
也绝对不会拿什么放很久的冷冻鱼啦~
不过以我个人来说，鱼当然要吃清蒸才是王道呀，所以有想办流水席的各位，鱼可以的
话跟师傅讲说做清蒸，贵一点没有关系，不会因为把糖醋改为清蒸价钱就高到花不下去
只是一定要提早讲，要是当天在讲开天窗我们也只能跟你说抱歉= =
六 龙虾
流水席的霸主，没有之一
早期一定是用龙虾沙拉，且每张桌一定会有一只龙虾，虾头虾尾跟龙虾肉配上高丽菜丝
以及美乃滋，这一定是很多人去流水席的美好回忆
现在流水席要吃龙虾价位也不便宜了，就算用也大部分会去用波士顿龙虾，前几天跟家父
聊天时他对现在的物价也很感叹，早年一桌4000~5000就可以吃到龙虾，现在要10k~12k才
能吃到(价位的部分不要跟我战，我也只是根据我自己知道的情况来讲而已，感谢)
七 九孔
流水席的二当家
九孔一定要活生生的(废话)摆入铁盘中，酱汁煮好后直接淋上九孔就可以上桌了(当然
桌面上会有酒精膏来持续煮)这玩意也只能跟龙虾的价位一样，回不去了...(叹气
八 鸡汤 丸子汤
汤头都是一样的东西，只是鸡汤会加入药材 米酒后用大火蒸到全鸡能够用调羹撕开的程
度才及格，丸子汤就放入高汤烫熟后上桌，bj4
九 水果
当季水果，bj4
十 甜品
冰淇淋 ，bj4
以一桌价位5k来讲，绝对是可以让大家吃得开心，主桌有面子，所以我也思考很久才决定
回去学台菜，也希望大家不要嫌弃流水席啊~~~~我以后也真的要靠这个维生了，拜托拜托
喔~欢迎推文写信询问我菜色跟价位，乡民价好谈啦~^___<b
作者:
aghgna (骨髓咖啡因)
2015-08-16 21:01:00CD楼下推
作者:
CYL009 (MK)
2015-08-16 21:01:00先说你服务地区啊
作者:
snow3804 (snow3804)
2015-08-16 21:01:00你办桌系逆
作者:
linceass (ギリギリ爱 ~キリキリ舞~)
2015-08-16 21:02:00名片留一下啊 我女儿婚宴可以找你办
作者:
chienk (.................)
2015-08-16 21:03:00乌鱼子搭蒜苗白萝波片 连我这外行都懂了
作者: scottlsw 2015-08-16 21:03:00
那我去楼上吃
作者:
pusufu (不苏胡˙灬˙)
2015-08-16 21:03:00那么屁 那来碗鱼翅羹我喝看看
作者:
DALUGI (大陆鸡)
2015-08-16 21:04:00加油
作者:
Buchholz (天使的指纹)
2015-08-16 21:06:00这菜色 婚宴场上不了桌面啊 庙会的菜色啊 以台中是这样
作者:
vinousred (Count of Tuscany)
2015-08-16 21:07:00甜点的培根酥饼怎么做出来的
作者:
kfactor (三奈见)
2015-08-16 21:09:00有烤猪肋排ㄇ
作者: shaliebe (Oreki) 2015-08-16 21:09:00
推详细
作者:
CREA (黒髪ロング最高！)
2015-08-16 21:11:00要试鱼翅羹也要留个地址
主家肯花才是重点 上个月带公司员工去吃重要客户的喜酒
台中 第7~10道中有一道是炒鲜蔬 不然都没有青菜
作者: onlyhuman (???) 2015-08-16 21:12:00
推
作者: DJY (1080P) 2015-08-16 21:12:00
怎么没有黄金开口笑
占了人家快一桌(小公司 员工+家眷共8人) 怕包不够失礼
作者: zhongen01 2015-08-16 21:14:00
吃了餐厅菜色,还是觉得办桌好吃!!
作者: taimu (？) 2015-08-16 21:14:00
樱花虾米糕呢
包了三万六...结果办桌超好吃...小弟觉得好险有包够...
作者: taimu (？) 2015-08-16 21:15:00
小时候吃流水席还有 花跳啥的 鸵鸟肉... 稀奇古怪的东西
作者:
Verola (sometimes I love you)
2015-08-16 21:15:00办桌不等于流水席啦
作者: wanzi0601 (安田不要白目) 2015-08-16 21:15:00
蹄膀真好在台中婚宴办桌已经看不到了会被嫌菜色太粗了
作者: taimu (？) 2015-08-16 21:16:00
感觉就事一种新奇体验 前几年应该 都一堆鲟龙鱼吧
作者:
Clinkz (Bone Fletcher)
2015-08-16 21:16:00有芋头鸭吗 我之前吃过惊为天人
作者:
Sargasso (異次元ã®å¤æˆ¦å ´)
2015-08-16 21:16:00所以我说那个酱汁呢
作者: wanzi0601 (安田不要白目) 2015-08-16 21:17:00
只剩庙会类才会出蹄膀
作者:
za2205 (給我一æ¯è—å±±)
2015-08-16 21:19:00为什么人家都说丸子汤不能喝？
作者: freeway56 2015-08-16 21:20:00
有缺人吗？ 晚上想打工站内连络
可以喝啊~~别把丸子吃完就好 要留给新人"圆满"(台语)
作者:
jyekid (会呼吸的痛)
2015-08-16 21:20:00PTT 20周年庆 乡民筹钱在台大椰林大道办个100桌吧
作者:
id25394 (Everyone)
2015-08-16 21:21:00办桌印象最深的是有一道炸蟋蟀(?曾经吃过啦 小时候还敢吃现在就不敢说了
作者:
poweregg (poweregg)
2015-08-16 21:22:00推推 我家也是
作者:
jyekid (会呼吸的痛)
2015-08-16 21:23:00屏东那个很有名办桌的就什么忘了
作者:
c155325 (肥肥泰迪熊)
2015-08-16 21:24:00以前超爱龙虾头的 不过现在几乎都回收了 还有龙虾不是快
作者:
poweregg (poweregg)
2015-08-16 21:25:00我们会出八宝丸 龙虾的话 都请外面师傅做焗烤的
作者:
c155325 (肥肥泰迪熊)
2015-08-16 21:25:00被大明虾取代了吗
作者: syk1104 (ONENO) 2015-08-16 21:25:00
最近吃的也超多鲟龙鱼一.一..第2次的还没煮熟...(趴
作者:
bearhwa (文字暴露狂)
2015-08-16 21:25:00是鲨鱼的鱼翅吗
作者:
keny (海边游泳晒好黑唷)
2015-08-16 21:25:00推 我阿姨也是办桌总铺师 不过老了退休
作者:
j035p (水心)
2015-08-16 21:27:00推 我外公外婆也是总铺师~~
作者:
jyekid (会呼吸的痛)
2015-08-16 21:27:00办桌的 如果这代年轻人接手后 好好包装EX端菜的找年轻点
作者:
jyekid (会呼吸的痛)
2015-08-16 21:28:00打扮帅气漂亮点 不要老是阿桑 做点改良
作者:
gaddafi (格达费™迎未来 点亮台湾)
2015-08-16 21:28:00羹汤最赞 最后的甜品跟水果也值得期待
作者:
BS1017 (( ′-`)y-～)
2015-08-16 21:29:00饿了，鱼翅羹
作者:
aabbabcd (Infinity )
2015-08-16 21:31:00高屏区 你们有做年菜吗? 有的话私信一下
作者:
tfoxboy (香蕉大象皇)
2015-08-16 21:31:00感觉好好吃
作者:
djviva (时鼠无奈)
2015-08-16 21:31:00流水席真的远胜餐厅！
:D~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
作者:
feelar (艾吉尔)
2015-08-16 21:31:00我很喜欢吃办桌，但是蟹、虾、鱼等海产还是吃不习惯!
作者:
DuFanSong (dufansong)
2015-08-16 21:31:00同等级(流水席*1.5=饭店) 要装潢气氛省时间 请找饭店
作者:
DuFanSong (dufansong)
2015-08-16 21:32:00要省钱好吃请找办桌 现在很多婚宴场所也都可以办桌啦
作者: UDK0821 (UDK) 2015-08-16 21:33:00
好饿
作者:
waqw (sscadas)
2015-08-16 21:34:00好想吃喔!!
作者:
DuFanSong (dufansong)
2015-08-16 21:34:00花多一点时间找场布甚至可以搞得比饭店还好不知道原文那位新娘脑袋在想些什么
作者:
Jayplus (茶壶汤)
2015-08-16 21:36:00鱿鱼蒜现在很少看到了 这超好喝的
作者:
ypstw (习马集团.搞烂台湾.促统)
2015-08-16 21:37:00推，现在北部吃不到了
作者:
Gushian (奶油酥饼)
2015-08-16 21:38:00不喜欢的原因应该是因为都是阿桑上菜吧xD
作者: Atlantean (英国的夏天..) 2015-08-16 21:39:00
加油! 整个画面一上来就觉得很好吃啊~
作者: t0032627 (leon0929) 2015-08-16 21:39:00
认真推
作者:
poweregg (poweregg)
2015-08-16 21:39:00我看蹄膀都是被整块打包带走的
作者:
bearhwa (文字暴露狂)
2015-08-16 21:40:00改用假鱼翅 然后把价差回馈给客人 可行？
=-=-=-=-=-=-=乌鱼子可以搭苹果片=-=-=-=-=-=-=-=-=
作者: silentence (小飞号：号：) 2015-08-16 21:41:00
广告文(?XDDDDDDDD
作者:
kiba226 (小赤)
2015-08-16 21:41:00图ㄋ
作者: countrysong (Peace Within) 2015-08-16 21:42:00
消夜文! 其实自己办桌真的很好吃料又多
作者: silentence (小飞号：号：) 2015-08-16 21:42:00
去饭店起码*2
作者: Palladium 2015-08-16 21:44:00
乌鱼子片要搭清甜爽脆苹果片才绝配
作者:
juice044 (芥末黃)
2015-08-16 21:44:00嘉义区接吗？
作者:
amadda (小京)
2015-08-16 21:44:00我弟结婚也是请流水席，大家吃的超爽还全部打包回家
作者:
Jacal (小茅屋)
2015-08-16 21:47:00啊啊啊 口水直流
作者:
nitvx (nitvx)
2015-08-16 21:47:00消夜叶佩雯
作者:
a102120 (piao)
2015-08-16 21:47:00可以不要鱼翅吗
作者: Nokogirigaru 2015-08-16 21:47:00
吃流水席最喜欢喝鸡汤!!!
情人果阿!!! 干他妈的什么冰淇淋...情人果你懂吗? 那是餐后甜点的灵魂阿~~
作者: twoway (twoway) 2015-08-16 21:48:00
可恶好饿啊~！除了美乃滋，全部都很爱。真想帮流水席高手团安装芯片，以后路边办桌都能尬一桌多有味(新一代追风者X
作者: wargod536 2015-08-16 21:49:00
餐厅吃多了 还是感觉流水席完胜
作者:
tsuping (爱到不行)
2015-08-16 21:51:00看的肚子都饿了…高雄人帮推
作者:
DVW (DVW)
2015-08-16 21:52:00这些都是好菜啊！！！！
作者: twoway (twoway) 2015-08-16 21:52:00
如果可以，最有趣的会是网友拼桌。现在一人500的餐能吃什
作者:
ebeta (回台后时间不够用)
2015-08-16 21:52:00怀念流水席比一堆虚有其表的餐厅好
作者: xj4 (xj4) 2015-08-16 21:53:00
师父的功力就看羹！ 请问八宝丸是你们自己做的还是外包？
作者: twoway (twoway) 2015-08-16 21:53:00
么？最可怕的还是没创意没口味的创意料理，贵死难吃
我嘉义这边，8000~9000的流水席怒电室内餐厅15000的
作者:
DIDIMIN ( )
2015-08-16 21:54:00你要不要去美国参加 masterchef？
作者:
mdkn35 (53nkdm)
2015-08-16 21:56:00肚子饿了>"<
作者: momoisacow (不良牛) 2015-08-16 21:56:00
八卦板聚 办桌一下吧
作者:
baozi (I've Never Been to Me)
2015-08-16 21:57:00连搭棚办桌跟流水席都分不清楚还可以长篇大论 真不专业
我最讨厌台式美乃滋了 可不可以换其他酱料 或是改良
作者:
mjnaoki (囧mmmmmmmmmm)
2015-08-16 22:00:00口水直流...这应该是我看过最强的宵夜文惹RRRRRRRRRRRRRR
作者:
DIDIMIN ( )
2015-08-16 22:00:00讨厌台式美乃滋+1 每次都要先用汤匙刮掉
作者:
tist (杂草)
2015-08-16 22:00:00推，看完肚子饿
作者:
sonok (sonok)
2015-08-16 22:01:00你回家传承令尊一定很开心。祝你早日出师！
作者: Jinchan ( ) 2015-08-16 22:01:00
光看就饿了 手艺好的师傅做的米糕真的很好吃
作者:
weipuyan (没有缘份，是吧？ 我们)
2015-08-16 22:02:00好烦 这么晚看到这篇 还是饿了
作者:
goldenx5 (键盘金X5ˊ_>ˋ)
2015-08-16 22:02:00我喜欢流水席
作者:
benbenstop (最愛åƒèˆŸèˆŸæ¼¢å ¡)
2015-08-16 22:03:00哇耶台菜你熊爱 西餐你也甘尬美卖
作者:
EFPTT (名字不重要)
2015-08-16 22:03:00办桌真的很赞呀!! 我真的念念不忘去南部吃的那几次
作者: mirayon (兰屿) 2015-08-16 22:03:00
饿到怒嘘，求站内信问年菜
前几篇有本业做搭棚的乡民 你们要不要谈合作算了XDDD真的好怀念喔 10几年没吃办桌了 餐厅喜宴觉得少了什么..
作者: neocomer 2015-08-16 22:07:00
直接找屏东农家合作阿~~土芒果找一下还是找的到的
作者:
harlow (OK牧场大决斗)
2015-08-16 22:08:00北部应该只有新东南做得出让长辈有面子的台菜海鲜
对了 祝原po能顺利发展 传统艺可以随时代创新而流传
作者:
LYS5566 (明灯❺❺❻❻)
2015-08-16 22:10:00有弹跳甲鱼汤吗
作者:
vespar (布蓝宝125)
2015-08-16 22:10:00祝原PO发展顺利 加油
作者:
bearhwa (文字暴露狂)
2015-08-16 22:11:00请不要讨厌阿桑好吗 人家肯吃苦
作者:
GGinler (69G4)
2015-08-16 22:13:00干 好饿
作者:
kibou (守身如玉三十年)
2015-08-16 22:13:00饿了 好多年没吃办桌了
作者:
chichung (胸肌腹肌三角肌)
2015-08-16 22:13:00麻油鸡南佛勒?
作者:
kibou (守身如玉三十年)
2015-08-16 22:14:00我印象中 有一到事圆形盘子 中间有一块矮圆柱型的绞肉块肉的旁边有羹汤 用汤匙挖 很好吃 但是很久没看到了
作者:
siriusx (天狼星)
2015-08-16 22:14:00现在的红蟳米糕没古早好吃@@ 可以改八宝米糕吗？
作者:
poweregg (poweregg)
2015-08-16 22:15:00楼上可以描述的详细一点吗 想知道楼楼上
作者:
kibou (守身如玉三十年)
2015-08-16 22:16:00我想不起来更多了QQ
人在国外看到这篇觉得愤怒Q_Q 好想吃办桌！！！！！
作者:
emou (snoitome eurt deen I)
2015-08-16 22:20:00这串下来是逼人解馋吧