煎牛排重点就是 封肉汁+均匀的受热+静置熟成 而已
烤箱+平底锅可以轻易完成
https://goo.gl/z0yx7V
这是纽约客 choice级
基本上 油脂越丰富的越容易成功
建议不太会掌握的 可以从油脂多的莎朗开始挑战
难度: 菲力 > 纽约客 > 莎朗
牛小排请吃全熟 ....
以下提供 SOP参考
For 莎朗
step 0.解冻
解冻到室温！越久越好 冷藏肉也是一样
最好是摸到肉本身不会有冰冷的感觉
烤箱220度预热
step 1.煎烤
就是大火热锅 热到 滴水到锅子 会呈现Leidenfrost effect
参考: https://goo.gl/X1pOIC 也就是锅面200度确保
https://youtu.be/Vn3QKFpks9M 换面时机，只剩下油炸的声音
https://youtu.be/jku0BIRkx00 刚换面的声音，水爆根油炸的声音都有
大约是每面 1分30秒~ 2分钟
step 2.烤箱
220度 8分钟
step 3.闷
关烤箱 然后包起来 再等八分钟 原则就是烤箱多久就等多久
!!!Keypoint!!! 这个步骤 可以让肉汁更凝聚在肉里，不会切了就喷发
等待的时候可以洗锅子 开红酒 顺便温盘子
step 4.上桌
切开是粉红熟透的7分熟
https://goo.gl/W8Q1lh
熟度可以用烤箱时间来控制，原则就是越肥越厚烤越久。
SOP For 纽约客 = 菲力
纽约客与莎朗不同点在于 精肉 少筋 少油脂
不小心很容易变成肉干
主角 choice 纽约客
https://goo.gl/sgJlen
https://goo.gl/fzI2fp
与莎朗不同 因为精肉甚少油脂 所以准备奶油是必要的
(请使用真的奶油不是乳马林)
用奶油取代莎朗本身会出的油脂 半煎炸封印血水(肉汁)
0) 解冻到室温
烤箱预热
1) 一样热锅 到水滴会跳动
下肉 然后拨奶油进锅内
这次没办法听声音判断 要翻面检查状态是不是OK
稍微有点赤赤焦焦就可以
锅内奶油被肉吸收的话 还要补奶油
2) 烤箱 220度 6分30秒
精肉与肥肉不同就是导热很快 不能烤太久
3)烤完一样静置
https://goo.gl/DpI75H
渗出的血水不多 表示封得不错
4) 切开就如首图显示的
https://goo.gl/z0yx7V
https://goo.gl/bguzaQ
谁说吃五分熟一定要牺牲表面的肉?
谁说纽约客有嚼劲...? 五分熟之下根本鲜嫩多汁 柔嫩可破
重点就只是火侯的掌控
解冻到室温 锅热 烤箱恒温 静置熟成
随便做都会远胜于牛排馆的牛排.....
FYI