※ 引述《sofaly (沙发椅)》之铭言：
: TVBS
: 肉Q浓郁！乾式熟成牛排 北、中价差1倍
: 美国特有的乾式熟成牛排，把生牛肉放进恒温恒湿的熟成室风干，外表变干硬，但肉汁精
: 华全锁在牛肉里，熟成时间愈久，等级也越高，台中最顶级28天熟成牛排价格1780元，但
: 在台北想品尝熟成牛滋味，要多花将近一倍价钱。
: 熟成牛肉沾盐巴，5公分厚度豪迈下锅煎，放进烤炉来回翻面散发香气，美味关键就是熟
: 成时间，熟成室里，摆放大块PRIME级生牛肉，肉块外表变得干硬，但风味和甜度却紧紧
: 锁在牛肉里，靠的就是零度恒温，45度恒湿，美国独特的乾式熟成技术。
: 西餐厅主厨康志伟：“海盐最大的功效是要调整库内的溼度。”
难得有三国时期之外的八卦可以爆
其实推文的大大们都说很清楚了
小的在这边补充点个人的一点经验
一般市面上的牛肉其实都经过熟成
只是方式叫湿式熟成，屠宰后的牛只，以真空包的方式冷藏，
透过牛肉本身的天然酵素，在运送过程中进行熟成，为的是提升牛肉风味
最多大概十几天就到极限了，放置天数再多，提升的风味也很有限
另一种方式叫做乾式熟成
基本上就是把牛肉放在温度、湿度及细菌都良好控制的环境下
自然的氧化熟成，由于水分蒸散以及结缔组织断裂的关系
在20~30天之后，内里的肉块会自然变得更柔软，味道更浓
但是限制在于
一般人家里无法控制牛肉存放的温度0~1度（且最好不要波动）
湿度得介在45~50%相对湿度的条件
再加上存放环境中的要干净无杂味（就是没有坏细菌啦）
家里的冰箱几乎都爆条件
顶级的牛排业者多是以另辟一间熟成室在做乾式熟成
有的还会添购岩盐吸湿、屏除杂味杂菌以及空调设备恒温
羊毛出在羊身上，价钱当然就贵了
但这还不是价格高昂的主要原因
由于乾式熟成过成中的外层氧化壳（想像金华火腿的外层）
硬干且黑褐色，是不可食用的，必须切除
而不管是21天、28天还是35天的熟成，这个切除的部分都是15~30%起跳的
换句话说，这些外壳，原是湿式熟成过程中可以食用的部分，
一旦换作乾式熟成就得扬弃不用
这部分的浪费得摊平在成本上
就是为什么动辄10oz的牛排就要一两千块的原因了
不是什么牛肉都能做熟成的
基本上都是以肋眼跟纽约客居多
如果有大片油脂包覆为佳，那个部分当作硬壳刚刚好啊ＸＤ
说这么多，还不是要去餐厅吃，哪来这么多钱可挥霍
BUT
人生中最厉害的就是这个BUT
这对嗜肉如命且什么事都爱DIY的老美，只能去餐厅吃乾式熟成牛排？
这你能忍？
所以他们的食品科学家研发了所谓的乾式熟成袋Dry aged bag
利用类似半透膜的特性（细菌进不来，水分出的去，气体可交换）
取代了外面餐厅业者的昂贵熟成室以及大片除湿剂岩盐
（此法不是正统的乾式熟成，但是味道也差相仿佛了）
把牛肉装进Dry aged bag，使用真空包装机把这个袋子服贴在肉的表面上
封口封好，放进家里冰箱（越冷越好，能越接近0~1度是最佳）
等二三十天后就大功告成了
下面是小弟个人的经验分享
http://imgur.com/glrykzo STEP1:去costco买未切肋眼或纽约客（图中圆形为10元硬币）
http://imgur.com/JiN9f6O STEP2:丈量好牛肉的尺寸，选用略大于肉长15cm上下的袋子
http://imgur.com/xPJLhAW STEP3:将牛肉跟袋口都擦干
http://imgur.com/Pabch6u STEP4:将随袋附上的strip，放置在袋口上
http://imgur.com/ts4cc7i STEP5:开始抽真空并辅以马杀鸡，务必将多余空气挤出
http://imgur.com/k9YdEBW STEP6:角角也要封喔
http://imgur.com/s321gXX STEP7:放进冰箱里（悲剧的小冰箱）
http://imgur.com/AmMSZBG STEP8:21天后的断面样（可以看到牛肉变得较为艳红）
http://imgur.com/nrfzXVQ 煎好后的图，只顾著吃忘了拍切面= =
心得是：肉味变得很精缩浓郁，有点像带点坚果与清乳酪味道的香嫩牛肉
不太需要怎么嚼就可咽下，味道很明显就跟湿式熟成过的不一样
原料是choice等级纽约客6.8kg，大概3900块
熟成后扣掉不能吃的部位，剩4.5kg
有兴趣的人可以算一算，10盎司牛排大概多少
PS:真空包装机随便买随便用，但是熟成袋台湾没在卖（我是靠美国的朋友帮忙带）
以上，谢谢收看
其实costco的湿式熟成牛小排就很好吃了
小弟没那么多闲功夫的时候，最爱自己煎他们家的牛小排了