※ 引述《dan310546 (00)》之铭言：
: ※ 引述《YU0122 (爱玉冰™)》之铭言：
: : 粽子就是要吃咸的 可是就不知道谁发明了碱粽 吃起来超奇怪的
: : 口感近似粿的粽子。一般不包馅，本身没有味道，多沾白糖食用；亦有包红豆泥作馅者，
: : 不必沾糖即可直接食用。
: : 我是觉得根本就只是把粿类的东西用叶子包起来啦..
: : 有没有碱粽超奇怪的八卦?
: 别篇有回文说粽子都可以写论文了，查一下还真的有@@
: 找到两篇碱粽(kinn-tsàng)的
: 影响碱粽质地因子之探讨
: 中国文化大学／家政学研究所／78／硕士
: 研究生:游美淑
: 指导教授:吕政义／林素一
: 摘要:
: 碱粽是以糯米为原料, 添加酸钠经水煮而成之传统米食制品。
: 本论主要在探讨其特性及影响碱粽质地之因素。实验分二部份进行，第一部份是观察
: 碳酸钠对糯米粉及糯米淀粉之影响；经X-射线绕射分析, 测得碳酸钠不会改变淀粉之
: 结晶型态, 但是会促使糯米粉及糯米淀粉之糊化温度提高, Brabender 粘度曲线之糊
: 化峰(pasting peak)升高, 而此影响在糯米粉比糯米淀粉明显。由SEM 图发现碳酸钠
: 能除去包裹于淀粉颗粒上的蛋质基质, 而使得淀粉颗粒更加暴露。
: 第二部份为影响碱粽质地因素之探讨, 及改良碱粽之传统制法。分别以BAP 法测碱粽
: 的糊化度, 以蒸馏的方法测水分含量, 并制造不同碳酸钠含量的碱粽, 配合物性测定
: 仪及官能品评, 寻找主要影响碱粽质地之因素。结果显示: 1.水煮时间愈长, 碱粽糊
: 化度愈高。2.碳酸钠含量以生米重5%为佳, 含量太多时会产生苦味, 太少则易影响风
: 味。3.水煮时间以2 小时为最好, 过度水煮容易因吸收过量水分而降低碱粽的硬度、
: 内聚力等。4.在添加碳酸钠时一并加入生米重0.25% 的组合磷酸盐(84%: 多重磷酸钠
: , 3%: 焦磷酸钠, 和13%:磷酸二氢钠),可以取代传统添加硼砂的效果, 二者之质地在
: 统计上无显著之差异。
: 影响碱粽质因子之探讨(续报)
: 中国文化大学／家政学研究所／79／硕士
: 研究生:康美智
: 指导教授:吕政义／林素一
: 摘要:
: 碱粽之制作在中国古谱中早已有记载, 虽当时并非以“碱粽”称之, 但其方法原理却
: 大致相同。南北朝时, 后魏贾思勰的“齐民要术”中记载着“用菰叶裹黍米, 以淳浓
: 灰汁煮之令烂熟, 于五月五日夏至啖之, 黏黍一名 一名角黍”。宋代陈元靓“岁时
: 广记”“裹黏米”中提及“因古人筒米而以菰叶裹黏米, 名曰角黍, 相遗俗作 亦作
: 粽……近代多烧艾灰汁煮之, 其色如金”。而明代高濂在“遵生八 ”之“粽子法”
: 中所提及的二种煮粽子方法, 其一即是“以艾叶浸米裹谓之艾香粽子, 凡煮粽子必用
: 稻柴灰淋汁煮, 亦有用些许石灰煮者, 欲其艾叶青而香也”。其中浓灰汁的碱性, 用
: 以增加粽子弹性、色泽和特殊风味之效果, 与目前制作碱粽时加碱粉是相同的。
: 中国传统的米食制品中, 如: 发糕、红龟糕、凤片糕、粽子等各有其特殊的质地和风
: 味, 但是这些含淀粉量高的食品, 大多不耐贮存而容易老化变硬。然而, 同是中式米
: 制品的碱粽, 却在冰箱温度下具有良好的贮藏性及不易老化劣变的性质。而坊间之碱
: 粽, 系由圆糯米浸水沥干, 加入碱粉拌匀, 以粽叶包裹成形而于沸水中煮熟, 且于煮
: 液中添加硼砂, 以改善其质地, 使其变得更有弹性及咀嚼性, 外观上更具光泽及不易
: 黏粽叶。但是硼砂有碍人体, 早已被禁用, 因此本论文之目的是探讨碱粽食品不易老
: 化的原因和应用于米食制品之可行性, 以及组合磷酸盐取代硼砂之效果。
: 实验分为两部份, 第一部份是以不同之碱性盐类所制成的样品, 利用可溶性总糖含量
: 、X 射盄绕射图和扫描电子显微镜图的变化情形, 加以探讨碱粽耐贮存而不易老化之
: 原因。测定结果显示:(1). 碱粽因包裹时留有较多空间, 故于水煮糊化时米粒可完全
: 膨润而保有较高的水份含量(72%以上)。(2). 碱粽在贮存过程中, 其老化现象于贮存
: 后期产生, 且老化程度随贮存时间延长而日益严重。(3).因碱性盐类的作用, 使得pH
: 值高达10.5以上, 所以碱粽能在冰箱冷藏温度中贮存二至三星期, 还不会有老化现象
: 。
: 第二部份则探讨磷酸盐取代硼砂之功效。砂间常在沸水中添加硼砂加以改善质地, 但
: 硼砂在食品卫生法规中明定禁止使用。为此, 本实验以物性测定及官能品评方法测试
: , 发现添加生米重0.25% 组合磷酸盐(15%重合磷酸钠;5% 磷酸二氢钠和80% 六偏磷酸
: 钠),其效果在整体的接受性上和添加硼砂者并无统计上显著差祑。因此, 可做为取代
: 制做碱粽时所用之硼砂。
: 还是碱粽比较深奥..南部粽和北部粽都输惹..
碱粽的八卦没有，中毒的倒是有。
清爽滑口的碱粽是端午佳节少不了的应景食品，特别是在炎热的夏天，深受台湾民众的喜爱。因此，新北市、宜兰县与台东县政府卫生局免费发放“三偏磷酸钠”，以取代对人体有害的硼砂。
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以往少数业者为了减少碱粽与粽叶间的粘结性、使其颜色漂亮及增加Q弹的口感，会在煮水中添加少量硼砂（冰西），同时具有防腐效果，但硼砂是防腐剂的一种，也是非法食品添加物，目前世界各国包括我国在内，都已禁止使用于食品制作。
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台东县卫生局表示，“三偏磷酸钠”是卫生福利部公告可取代硼砂的食品添加物，对于抑制粽身与粽叶黏着非常有效，而且可以改善粽子的硬度，粘弹性及咀嚼口感，效果甚至比添加硼砂更好。
我家阿嬷以前都用硼砂，现在想起来真的发抖
尤其看到 食入后会引起腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等中毒症状并可能影响肝、肾和中枢神经系统
妈呀 今年我不敢吃阿嬷的碱粽了………