餐厅名称：fumée Yakitori (FUMEE)
消费时间：2024年/9月
地址：台北市中山区中山北路二段39巷3号B3
电话：(02) 2536-1600
营业时间：17:30~22:30 (周一公休)
图文:https://mrfatuncle.blogspot.com/2024/09/fumee-Yakitori.html
火光闪动，烟雾萦绕烧鸟板前，店内，松原美纪的Stay With Me旋律轻快松弛、节奏分明
。几个店员簇拥在24岁的主厨笠春介前，亮着眼、排著队把刚烤好的烧鸟，趁热无时差送
上桌。fumée就像是背景的这首歌，把大阪的烧鸟和异国情调串在一起，在炭火上惬意地
笑着游玩。
这次中秋懒得揪团自己烤肉，想说烧鸟市松在晶华饭店的分店fumée，已经不是太难订到
位，便趁从东京回来隔天，感受那天在新宿玩到太晚，没好好体验思出横丁炉烤炭火香气
的遗憾。fumée在晶华酒店B3，总共18个吧台座分17:30和20:30两个时段，包厢是19:00
一个时段。16道菜套餐价$2580+10%，酒水另计。在差不多吃剩5道菜时，可以另外加点特
殊部位的串。
关东煮
前菜先来个让人挑眉的惊喜，有别于一般关东煮用豆腐加清薄酱油汤底。柔软的瑞可塔起
司，泡在咸度刚好的鸡汤，伴着加热后化开的奶油香气与豆腐般口感，鸡香与奶香竟是如
此搭配。
鸡肩膀
在烧鸟店如果执意吃胸肉、腿肉这些正肉，显得就稍微可惜，反而我对分切的精肉更感兴
趣。鸡肩膀是我吃串烧很喜欢的部位，若非买整只鸡回家自行料理，也不容易吃到这小肉
块。这也是今天在fumée的纯肉串中，我最中意的一串，有皮油香、亦有较里肌更为细腻
的肉质。
鹌鹑蛋
先煮到半熟定型再醃制三天，刷上鸡油、洒盐在炭火上翻烤，蛋白带甜、咸、淡淡木炭香
气，蛋黄仍是半熟的流体。看着微软的鹌鹑蛋挂在竹串，咬下，有那种命中注定再来一串
的冲动。果然最后加点时，能选这串，那就再来一份。第二串同是好吃，只是多了点饱足
后的腻口，可见笠春介师傅在菜色顺序所下的功夫，并非单纯由淡而浓，而是在最适当的
时机安排出现。
刺葱鸡胸
低温舒肥的鸡胸肉，搭配把刺葱种子先烤过，慢煮成刺葱油酱汁，让辛香间不失炭火风味
。特别是还带点柑橘香，那不是柠檬，反倒是煮油时加入刺葱叶子，熬煮后的夏日山林气
息。店员说刺葱是主厨去台东玩发现的食材，我觉得挺融入，安排在串间，对味蕾也是一
大跳跃。
鸡腿肉、日本大葱
老实说挺失望的，腿肉油脂多、运动也多，常理说会是挺嫩的部位，这天吃来烤得过于劲
道，亦没有把藤舍竹地鸡特殊的高甜度展现出来。不知是今日烧烤串的太紧，或是鸡肉本
身问题。
彰化风干玉露鸭
先煎制、风干熟成2周的彰化玉露鸭，搭配用扁的铁网笼炭火烧烤的野菜山苏，不断翻烤
、加酱、适时撒点盐度，最后沾柚子胡椒，三者一起入口，鸭油香、鲜香、炭烧香、清香
，同时在舌尖互相缠绕，外地人能找到这几种本土食材的绝佳平衡点，简直让人赞叹不已
。在日本很少会吃山苏，多是拿来当装饰观赏的植物，主厨笠春介也算是非常融入台湾在
地，找到这种原住民野菜，拿来烧烤做搭配，而且完全不突兀，甚至是今日中特别精彩的
一道。
最中饼
外头的最中饼多是做成甜的，包的也多是红豆。fumée用鸡肝慕斯、马斯卡彭起司为主体
，上下敷薄饼，作为一道口感转换的凉菜，节奏上十分得宜。特别的是肝类酱体搭配稍有
偏差，即容易腻口。主厨用红心芭乐、水蜜桃果干、巴萨米克醋堆砌组合，巧妙地用微酸
来解腻。
鸡翅
用法国橡木削做烟燻，浓厚的木质烟燻明显和口中呈现的滋味不平衡，在嗅觉上过于浓郁
，掩盖过黑羽土鸡鸡翅该有的油脂风味。不过表皮是烤，却能做出气炸的酥脆感，也实属
不易。
笼子烧
在笼中焰火秀翻炒的鸡胸肉与腿肉，装饰绿葱与洋葱泥、浇淋果醋与酱油，味道挺不中意
。
鸡颈皮
底下不知为何的酸酱，过于喧宾夺主，酸度简直匹敌柠檬酸。不听朋友劝，沾了过多酱汁
，吃一口便顾不得自己的形象，在板前使力地把脸皱成一坨，最后张大僵固的嘴，释放酸
劲。
优格冰沙
甜点是在套餐中负责收尾，做得好能画龙点睛，做得不好反倒会明显的放大失望和不满足
。fumée结尾用低糖度的优格冰沙，或许目的是让人从油腻的烧鸟中释放，但餐点水准之
落差，不免加大完食后的空洞。不如来份高甜度的水果，至少是个安全牌，省的又得去八
栋圆仔汤。
对比同是烧鸟的春大直Birdy，fumée的每道菜都显得较有日式的内敛和各食材的融合创
意性，但在烧烤稳定性、味觉平衡上略显不足，我想这也是大胆寻求突破中，难免会发生
的状况。Birdy倒是偏直火对决，直接让人感受到师父的烤功和烧鸟的纯粹冲击，两间餐
厅各有乐趣。
胖大叔 : ★★★★☆