2020年1月
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山秋日本料理
电话:(02)2521-8636
地址:台北市中山区中山北路一段83巷38号
交通:捷运中山站，步行约7分钟
营业时间:午餐11:30-14:00/晚餐17:30-22:00
FB:请点
邻近林森北路，置身中山北路巷弄中，
对比起夜晚的五光十色，
白天的光景更显得清丽淡然。
隐藏于‘山秋日本料理’中低调的美好，
等待被发现。
轻轻推开门，
迎来一阵温暖又亲切的招呼声，
映入眼帘的是整齐又干净的料理台和板前座位。
料理长阿文师从容不迫地站在料理台前准备食材，
一边笑笑得向我们问候，
我想就是这样自在的氛围，
让人瞬间卸下了心防，
也抛开了整天的压力与疲惫，
一个人用餐也能非常怡然自得。
除了一楼的板前座位，
二楼也有配置大小不同的包厢，
不管是宴请宾客还是聚餐约会，
大家都能找到最适合最舒服的方式。
外表看起来十分年轻的阿文师，
其实经验和历练非常丰富，
曾赴大阪学艺两年，
并在大阪梅田ハービス PLAZA美食米门修业，
更曾在日料名店高玉学习出身。
一直以来，
对于日本料理，我都有非常热烈的爱，
除了细腻且神乎其技的手法外，
也相当考验著料理长和客人间的信任和默契，
料理长在展现技艺之余，
更能发挥创意，制造惊喜，
而客人从进门口那刻开始，
到最后带着心满意足的笑容离开，
我想这就是令人回味的用餐经验，
对于料理长而言也是很棒的使命吧。
品尝日本料理，
我一向喜欢坐在板前座位，
那精湛的手法，
创作出一样样宛如艺术的成品，
总是能让人惊艳，同时也是种享受。
以无菜单料理呈现的‘山秋日本料理’
午餐的价位为880元和1200元，
晚餐则有1600元和2500元两种价位，
如有更高级食材或更高价位的需求可提前预约。
我们当天品尝的是2500元的套餐，
而开始用餐之前，
阿文师向我们展示部分今日会用到的食材。
从食材方面，
就能感受到‘山秋日本料理’的不一般，
从渔获使用温度的熟成经过外，
山葵、岩盐和调料都是经过特别挑选，
连寿司的灵魂“米饭”，
都是使用日本新潟米及越光米，
以最佳比例调和而成，
再加上寿司醋也采用日本营养价值较高的山吹红醋及白菊醋，
红醋颜色虽深，味道却较柔和回甘，
搭配鲜鱼可以提升米饭的黏性和湿润度，
也让味道更能融合，口齿留香。
醃制萝卜和佛手瓜
口味相当清爽，
除了能清除味蕾余味之外，
也能更纯粹的品尝下一道料理。
蟹黄味噌豆腐
以松叶蟹膏为基底制成的豆腐，
光是豆腐本身的鲜味就足以让人着迷，
搭配上鲑鱼卵和鱼子酱的咸鲜画龙点睛，
更将甜味推向高峰。
以柔和的京都汤叶(柔软细致的腐皮)为主轴，
再加上金桔香气点缀，
这样优雅清爽的口感在暖胃之余，
也为料理正式揭开序幕。
鲂鱼搭配水果醋
鱼的表面用昆布醃制过，
使鱼排出多余水分，而更能锁住甜度。
软嫩口感搭配上水果醋则更加爽口。
北海道白甘佐胡麻醋
油脂相当丰富的白甘，
口感又脆又弹，
经由咀嚼的过程，
油脂在口中肆意地渲染，
香气贯穿整的口腔，
搭配白胡麻酱再卷上醃黄瓜，
极致的鲜、甜、香毫不违和的相互融合，
出乎意料的惊喜，让人留下深刻印象。
北海道鳟鱼佐紫苏梅肉酱
平常比较少见的鳟鱼，
也是难得的季节性食材，
肉质柔软鲜嫩，
油脂的甜度更是让人望尘莫及，
搭配上紫苏梅肉酱真是神来一笔，
完美地将食材的特质推上更高的层次。
𫚕鱼
外皮经由火烤，
炙烧的香气扑鼻而来，
超软嫩的肉质，
说是入口即化也丝毫不夸张。
松叶蟹佐莼菜冻
一上桌就够让人赏心悦目，
松叶蟹以优雅的姿态出场，
完全吸引了我们的目光。
取下部分的松叶蟹肉沾上蛋液，
用火微微烤过，
接下来再和蟹膏紧密的结合，
最后的最后，
再将更大量蟹膏置顶，
摆上鲑鱼卵和海葡萄，
并淋上柔滑的莼菜冻。
伴随着蟹肉的甜、蟹膏的香浓，
这堪称完美的杰作，
一幕幕深植我们心中，久久无法忘怀。
北海道干贝佐乌鱼子
将干贝先烤至九分熟，
保留着鲜嫩和水分，
再裹上烤过的乌鱼子，
乌鱼子的咸香引领出干贝的甜，
宛如灵魂伴侣般，缺一不可。
鮨边肉搭配鲔鱼腹泥佐赤海胆
以油脂丰沛的鲔鱼腹肉做为开场，
柔和软嫩的鲛鲽鱼鳍边肉一个华丽转身，
堆叠了甜度风味都出类拔萃的赤海胆，
谁也不抢了谁的风采，
却在这交互平衡的层次中，创造出了经典。
卤香煎牛舌
入口化开的软绵质地，
似乎很难联想到吃的是牛舌，
融入了蔬菜的清甜，
那细致的口感是种崭新的体验。
真鲷𩽾𩾌鱼肝佐奈良渍西瓜
𩽾𩾌鱼肝的浓郁香醇，
搭配上清雅的鲷鱼，
有种互相加分的作用，
再以酒粕醃制的西瓜串连，
这种难以想像的契合，是种味觉上的惊喜。
太刀鱼佐葫芦干
炙烧得香气更盛的鱼皮，
内里有着弹性肉质，
搭配上葫芦乾和天外飞来一笔的紫苏，
就是种温和又毫无冲突的感受。
厚岸生蠔佐醋味增
香煎过的生蠔多了几丝香气，
一入口猖狂的爆浆口感，饱满多汁，
让人意犹未尽。
枪乌贼松果刻法寿司佐紫苏
用热水轻抚过的乌贼，
甜味瞬间上了好几个层次，
再撒上紫苏盐、点缀上黄柚的皮，
最后再经由金桔的洗礼，
又Q弹又鲜甜的口感，
在这调味料众星拱月之余，更加精彩绝伦。
、
真鲷釜饭
看似单纯的釜饭，
从基底的昆布、食材和调料的搭配上，
道道工序都是经验的累积与态度的呈现，
卸下的鲷鱼置身其中，
从里到外的丰富细腻，
是种非常扎实的美味。
烟燻鲣鱼佐洋葱酱
入口的樱花木烟燻香气贯彻口腔，
后韵的香醇回甘更让人津津乐道，
搭配上香甜的洋葱酱，
整体更顺口怡人。
北海道甜虾佐蛋黄松
Q弹中带有脆度的口感，
加上舒爽的甜蜜滋味，
柚子胡椒和蛋黄松的加持，
使得整体更加精致且完整，
让人爱不释口。
春子鲷佐玉子烧
以矶雪昆布包裹，
内部的鲷鱼、玉子烧和山药丝，
有着软绵香滑口感，
余韵则是玉子烧清新的甜味。
玉子厚烧
以蛋、山药和鱼浆制成的玉子烧，
和我们印象中的口感截然不同，
吃起来就像在品尝海绵蛋糕般绵密，
却在咀嚼间能品尝到鱼肉的鲜甜，相当特别。
小黄瓜佐四国味噌
以小黄瓜配上有口感且咸味温和的味噌，
整体相当清新爽口，
也平缓了尝尽多采多姿的味蕾。
白身鱼汤佐滑菇
将多种白身鱼肉磨成泥，
全数将精华融入汤中，
集结而成的鲜美，
有种恬淡的幸福感。
手工绵密滑嫩布丁
以蒸的手法制成的布丁，
不仅香气浓厚，
口感十分软绵香滑，
非常讨人喜欢。
整体来说，
对于料理长的信类和肯定，
投射于对料理的忠实，
因为钟情于这样的手法和技艺，
于是，找到了爱上这里的理由。
山秋日本料理
电话:(02)2521-8636
地址:台北市中山区中山北路一段83巷38号
交通:捷运中山站，步行约7分钟
营业时间:午餐11:30-14:00/晚餐17:30-22:00
FB:请点