餐厅名称： 谦安和
消费时间： 2018年10月
地址：台北市安和路一段127巷4号
电话： 02 2700-8128
营业时间：12:00～14:00、18:00～22:00
每周日、一公休
每人平均价位：3800、5800
可否刷卡：可
有无包厢：无
好读网志版： https://angela0115.pixnet.net/blog
我很用力的算出来，这是第五次造访我最爱的谦安和。即使尝试过其他好几间也都是小有
名气的寿司料亭，虽说各家都有所长亦有所短，谦安和也不例外，但我还是找不到另一足
以取代谦安和的料亭，最终仍每个月乖乖的固定回访，这也变成我每个月很期待的小确幸
。
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一如往昔，干净整齐的台面，不仅仅是客人的桌台，师傅的料理台亦是如此，餐厅内部空
气中的味道也没有恼人的醋酸味、鱼腥味、多余的食物料理味，我想这与和知师傅要求高
、一丝不苟的个性有很大的关系。
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整个板前八个位置，不会为了多赚钱或是配合来客人数而屈就多挤一个座位让客人坐得不
舒适，许多餐厅为了便利安排会做这样的举动，但是谦安和永远宁可空下一个无法凑成双
的座位也不会降低环境品质，这是很令人感动的地方。(我们永远是三人造访，所以我们
常常是那个造成座位安排无法成双的原因......)(顺便偷拍下了和知师傅工作时认真而严
肃的神情)
晚餐NT$5800+10%，午餐NT$3800+10% ，本日享用午餐。
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谦安和的渍物中规中矩，大根片与姜片都是偏湿润的口感，虽不是吃过的里面表现最出色
的，但也往往让我可以扫空几回，幸亏渍物补得很勤快。
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前菜，依口味由淡至重，建议由右至左享用，依序是炙干贝、烤银杏、烤目光鱼、红凤菜
。目光鱼肉质紧实，搭配紫苏叶与柠檬片非常清爽又尝得到鱼肉的清甜。红凤菜调了一点
醋，温和不呛口、入口冰凉酸香。
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照惯例第一贯都是TORO，油脂丰富、肉质细致、几乎入口即化。
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海苔蒸蛋，搭配底层的百合根与上头的麻糬片，柔滑鲜香、口感绵密。
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上了酱料就知道准备上生鱼片了(期待~)，这次比较特别，除了酱油与芥末外多了自制辣
酱，其实不太辣但是很香。
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海螺与软丝，海螺鲜脆、软丝清甜。
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平政鱼。鲜甜脆口。
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尖梭鱼。表皮炙烧过带出香气，肉质软嫩，搭配一点辣酱更提出鱼肉鲜甜味。
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炸鲍鱼。很喜欢谦安和的炸鲍鱼，平常对鲍鱼没有特别喜爱，偏偏总能在谦安和的炸鲍鱼
中尝到鲍鱼的鲜甜。面衣裹得很薄，也并未多加调味，就是吃得到鲍鱼本身的清甜多汁。
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渍物在中场增加了榨菜，脆口咸香，这是三样渍物中表现最优的一样。热爱榨菜的同行友
人看到榨菜都快尖叫了，前前后后应该活生生吃掉了至少40片榨菜，我不断提醒他请不要
把它当作一道蔬菜料理来享用，助手应该补到快翻白眼了。
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比目鱼。肉质很软嫩。
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金目鲷。肉质比较扎实Q弹。
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白甘。脆甜清爽，尝起来像果冻般的口感。
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炸鳕鱼白子与金时地瓜搭配牛蒡丝与青海苔。第一次在谦安和吃到鳕鱼白子，面衣酥脆，
里层的白子柔软绵密，应该是撒了山椒提味，一直很爱山椒独特的香气，合理的平衡白子
的浓郁、提升了整体的清爽感，小口小口舍不得吃完，连炸牛蒡丝都吃得一干二净。地瓜
很甜，没有其他调味完全是地瓜本身的甜味。
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鲑鱼卵小丼。卵壳很薄，舌尖轻弹就爆开，鲑鱼卵渍的味道刚刚好不会过咸，撒上一点柚
子皮提味，也是一道让我舍不得吃完的料理。
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真鲷。结实Q弹，但不知为何觉得本贯芥末味稍重了。
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红甘。也是失手吗? 难得的酱油上得比平常多了些，倒尝不出一直很喜欢的红甘的甜了。
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期待很久的海胆，不过似乎又被稍重的芥末抢味了。
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海菜味增汤。以往的味增汤都放了比较重的山椒，因为喜欢山椒所以一直觉得山椒味的味
增汤很特别。今天的味增汤山椒味较淡了些，反而提出海菜的鲜了。
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瓢瓜卷。醃渍过的瓢瓜甜甜的，搭配紫苏很清爽，不过上了瓢瓜卷就知道料理进入尾声了
，呜~~
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谦安和的玉子烧是热而甜的，有的地方的玉子烧做得像蜂蜜蛋糕一样细致绵密似一道甜点
、有的是冷的、有的是常温的、有的偏软嫩，各有特色，我还是最喜欢这种热呼呼的、表
皮稍厚实有韧度、内层柔软，就像我很崇拜的和知师傅一样，外表严肃不苟言笑、内心温
暖谦逊。(讲得好像我很了解他一样...笑~)
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饭后搭配甜点的抹茶
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宇治金时白玉。经典的日式甜点搭配，抹茶冰淇淋、熬到软烂绵密的红豆与不黏口的白玉
，为整套料理画下完美的句点。
今天不知为何有几道料理的调味都偏重，跟往常的习惯大不相同，是无心的失误或是刻意
的改变不得而知。一直以来，喜欢谦安和是因为料理的朴实自然、食材总能忠于原味，虽
说我本身是一个喜欢重口味的人，对于其他有一些店家例如余韵这样善于用各式调味盐或
是酱料增添料理的风味与变化，我也并不排斥甚至喜欢偶尔造访满足喜欢尝鲜与求变的味
蕾，但最终总是会回归谦安和找寻食物最真实的本味。
质朴的料理或许与和知师傅忠于减法哲学息息相关，褪去华丽调味的外衣，我总能在真实
原味中尝到师傅的用心与食材的新鲜，饱餐一顿后总觉得身心灵都到达了一个很舒适、很
平衡、很健康的境界。(我浮夸了吗?)
番外篇
习惯在每次用餐后直接预约下个月下一次回访，一直以来都很顺利轻松。但由于本月造访
日是月底，若要这次用餐在现场预约下个月的时间我恐怕凶多吉少，所以事前做足准备，
在10/1开放下个月订位日的首日当天中午即快手拨打电话预约，没想到接电话的小姐一时
认不出我的声音(可是我有认出她的声音耶~)
没有在第一时间应允我提供的两个十一月份的时间，委婉地告知理由是因为我们是三人恐
怕较难安排，需要再确认其他客人订位后再来电通知我能否预约成功。遗憾的挂下电话后
越想越不甘，我不能接受下个月吃不到的挫败，所以再次去电希望小姐记起我，几乎是请
求加拜托的想尽办法表明身分，告诉她我们是每个月都有来的那三位，最后不惜拉下脸来
说出: "拜托一定要让我约到、没有吃到我真的会死! "的重话，小姐惊恐地告诉我，因为
当天是店休日所以他必须隔日进店再确认一次预约表才能告诉我结果。
真相大白，原来不是真的要拒绝我的预约，此时我心中涌入一股暖流，连店休日都有人接
电话，虽已获米其林一星殊荣，却没有半点骄气，谦逊至此。比起其他某些以难预约闻名
、永远不得其门而入的餐厅，谦安和真是谦逊的如其名。
回想起第一次造访谦安和时是晚餐，当时刚获奖甫三个月余，用餐毕结完帐，和知师傅竟
亲自送我们出店门口，我们当时并非他的熟客，他谦逊有礼的态度深深打动我。会得奖的
餐厅很多时候并非他的料理有特别过人之处，美味料理比比皆是，姊吃的不一定是美食而
是服务啊~尽责守信的小姐隔日上班即确认了订位并回电给我，最终我当然还是顺利预约
到了下个月的回访。
一再回访的原因除了美味的料理、熟练的刀工、高品质的服务以外，不讳言，有多半是因
为和知师傅谦和的态度与务实的个性。他不像有的料理师傅善于与客人聊天、经营顾客关
系、养成熟客(当然也有一部份原因是因为语言不通)，也不像有的师傅会因为与客人聊天
聊得忘我而草率了料理，或者夸张炫技刀工技巧或是口沫横飞的讲述食材专业知识，他总
是专注在料理台上、目光也鲜少与客人交接，只会简短的介绍食材名称，偶尔轻松答话。
或许对他而言，用心做好每一道料理远比社交重要，不辜负食材也才能不辜负每一位顾客
的信任。