餐厅名称：台北君悦酒店ZIGA ZAGA
消费时间：2018年8月
地址：台北市信义区松寿路2号2楼
电话：02-2720-1234
营业时间：11:30～14:00，18:00～00:00 (每周一公休)
每人平均价位：1500以上
可否刷卡：可
有无包厢：无
推荐菜色：各种意大利面
官网：https://goo.gl/HtBCSB
网志附美图好阅读版：https://goo.gl/UqgC6s
几年前，台湾盛行将高档美食平民化，在夜市能吃到烤生蠔焗龙虾、喷枪滋滋火星四溅，
肥腴的霜降牛也变成一份百元的廉价小吃，其中我最难以理解的是装在纸杯或是锡箔中的
意大利面，便宜是便宜，但做工繁复一丝不苟的经典面食，如何浓缩成铜板价的摊贩点心
？果然，一分钱一分货，夜市买到的意大利面实在惊人，酱汁拙劣、调味粗糙，就连面条
也被断筋绝脉，黏糊糊的像在吃鼻涕。
我之所以会在意大利面上讲究，是因为这种积累数百年的饮食文化，若按部就班遵循传统
，诞生出来的美味，比什么山珍海味都还惊人。要做出一盘好吃的意大利面有多难？首先
要在上百种的面条中选出与酱汁最和谐的，宽面（tagliatelle）适合奶油、天使细面（
angel hair）最好凉拌或清炒，此外还干湿有别，那些使人陶醉的意大利饺（tortellini
、ravioli）跟面疙瘩（gnocchi）更得混料揉面、摔打碾压开始，我就有次自己做手工面
，光是前置作业就花了一整个下午，之后完全没气力做下一个步骤。
面都无法速简，酱汁更为麻烦。多数人会以意大利国旗的红、白、绿作为酱汁分类，红酱
以番茄为基底，白酱则以奶油导入灵魂，而青酱则从罗勒松子榨出精魄，但都很难化繁为
简。红酱重熬煮，要把如金属般刚烈的番茄化为绕指柔，文火慢烹是必要的，而番茄也不
能取自单一，最好有新鲜的、罐头的，还要有太阳晒干的，因为太麻烦，我只有在家做过
一次，累了一天炒两盘面就没了，吃的人还不知道背后辛苦，那才气恼。
白酱（creamy sauce）是有简单一点，洋葱香料爆香、白酒炙烧、倒入鸡高汤收敛，最后
用鲜奶油调整浓度，比起红酱是快速不少。但白酱往往一不小心就油水分离，若贪快放了
油糊（roux）香气口感随即走调，孰轻孰重难以拿捏。至于青酱（pesto），大蒜加松子
加罗勒加橄榄油打碎便是，有何困难？首先这三种食材都很昂贵，有人会用核桃荷兰芹取
代松子罗勒，不过只要一尝便知难以暗渡陈仓。再者青酱保存不易，最好现打现用，烤香
松子采摘罗勒，皆在考验烹饪者的耐性。
意大利面绝对是个累积而成的饮食艺术，很开心在台湾还有相当多优质的意大利餐厅，持
续用古法熬酱煮面，我并无抨击速简意大利面的意思，但实在希望若真心喜爱，应该要能
知道意大利面该有的样子。这天来到ZIGA ZAGA，知道君悦一向在餐饮服务上很用心，随
意点了一盘面跟一份炖饭，水准果然一流，十分推荐给想吃到细致意大利菜的食客们。
龙虾茄汁鸡蛋银丝面是ZIGA ZAGA的招牌面点，选择约0.2公分左右宽的taglierini，这种
面条含有大量鸡蛋，最好是吃新鲜的，能尝到丰馥的蛋香及迷人的粉芯滋味。与这种美妙
的面条搭配的是略带辛辣的蕃茄奶油酱，结合如清新田园般的番茄酱汁与滑顺绵柔的奶油
酱汁，均匀的扒附在面条上，实在很美味。可惜之处是本该为主角的龙虾并不完美，加上
主厨选择使用小龙虾肉，与龙虾相较下口感稍嫌粗韧，不过份量倒是给得很大方。
之所以又点了一道炖饭，是在挑战ZIGA ZAGA是否达成完美al dente成就。al dente就是
九分熟，多半用来形容炖饭跟意大利面，以前多数台湾人不太习惯觉得“米心未透”，这
几年是有好一点了。炙煎美国牛菲力松露酱汁野菇炖饭，是经典又令人满意的组合，牛菲
力肉质佳，搭配上以肉汁慢熬收煮的松露褐色酱汁，只是少了鹅肝，不然颇有罗西尼的气
派华丽。主角炖饭煮得极好，粒粒分明的意大利米表面糊化得恰到好处，嚼劲完美。浓郁
风味来自野菇，山岭芬芳为整体增色，也压抑了帕玛森起司的苦羶。
旅法美食作家谢忠道在《慢食》一书中，曾讨论到何谓“美食的纯度”，他举了很多邪门
歪道的例子，鸭肝混充鹅肝、浓缩汁贴上现榨标签、巧克力混了植物油。或许是为了成本
，也或许是在充斥谎言的菜单上不得不的选择。但他认为，食物味道的纯度正好反映一个
饮食文化的厚度。我想意大利面在平民化的过程中若没了纯度，在有“西餐之母”美誉的
意大利菜前实在抬不起头来，因此，在品尝美食之前，一定要能确实感知料理的纯度，而
不是一味的追求CP值，才能确保自己也饮进悠长的饮食长河，这是比口腹之欲更让人感到
幸福的事情。