餐厅名称：老牌张猪脚
消费时间：2017年/8月
地址： 台北市大同区民族西路296号
电话：(02)2597-2519。
营业时间：周二至周日11:00-20:30，周一公休。
推荐菜色：猪蹄、中段、腿库，猪蹄
每人平均价位：100元
可否刷卡：否
网志图文好读版: https://goo.gl/oKXE7W
我有的时候需要接待外宾，比较特别的是有一次接待一位意大利人。
那时候带外国人吃饭原本我以为是一件很简单的事，但就他一句:"或许我们可以去吃一些
台湾这边有特色的东西。"
我开始烦恼。
我犹记得他眼睛发光着说:"听说台湾人很会吃!和我们意大利人一样，我不在意要多好的
餐厅~!!"
很会吃有几种状况，一种是“什么都吃” ，一种是“很会料理”。的确，我们台湾的确
在料理上和食材上运用涉猎十分广泛。
那天我带他到迪化街，吃了以中国茶为特色的餐点，在路边吃了豆花，还有猪脚饭。
然后教授对于猪脚惊为天人，
"你们这个东西可以放在高档餐厅里卖，真是太好吃了!"
的确，我们台湾美食坐落在小巷内，老饕在地人才知道的隐居巷弄。
这间老牌张猪脚就是我口袋内的巷弄美食之一，他并没有开在热络的地段，却有着永远排
很长的人龙，听说还有日本人特地来吃。
老板的刀工技法是一门艺术。
用台湾特有的短菜刀，切猪脚不适用“剁”的，因为太软弹。
一手拿着夹子定位滚著猪脚，一手肉刀分肉，虽然“切”也有将肉分块的功能，但是猪脚
皮的软嫩根本不须用到任何剪切力道。
而就在这个一切一分一滚，一份猪脚就被分得恰到好处。
猪脚这种食材全世界没有几个地方食用，德国、冲绳、再者就是台湾。
德国猪脚烤、炸并用；冲绳多的时候会吃的用蒸的猪脚；台湾则是用卤的，吃凉的吃热的
都有。
卤的猪脚就需要大卤锅，在老牌张猪脚就可以看到这个陈年卤锅，滚滚的卤汁非常豪气。
这个卤锅榨出猪脚的灵魂，已分不出那一份到底是油腻还是黏稠，
但是蛋、豆腐等食材舒爽的泡在这个卤水汤泉里，升华成连外国人都诧异的美味。
而点菜的营养学，在老牌张猪脚就不用想太多了。
若考量热量问题，街角便利商店的沙拉可能才是你的选择，
既来之则安之的点他一套餐，一路从荤到素，从卤汁到清汤，卡路里不会在饱尝美食前做
为考量，
那是美食下腹之后再来内疚的事。
腿库肉1份 100元、中段1份100元
猪脚有趣的是可以分“部位”卖的。
猪蹄、中段、腿库，猪蹄吃得是皮的软嫩、中段吃的是肉与皮贡献的弹牙、腿库吃的是肥
美肉感，环肥燕瘦，各有所好。
猪脚料理的重点，在于对于“皮”的处理。
皮的特性，在高的温度下软嫩，富含胶质下若卤不透，就会像吃橡皮筋。
此外若没有处理好，容易有腥臭味，去毛、去腥、是否入味、如何切工好入口，都在几十
年的经验里。
台湾人是勤俭的民族，卤肉饭这一类型的知名小吃，就是建立在对任何食材都抱持感恩珍
惜的最佳饮食呈现。
用猪脚来做为卤汁肉汁美味的基点，其卤汁吃起来又奇特有的浓郁黏稠，老牌张的饭粒分
明弹牙，和卤汁搭配是出奇的美味。
平价、美味、亲切，简单的米饭，就可以看透台湾人的草根，这是家乡的味道。
在地的米、配上一颗卤蛋、一块卤豆腐，猪脚是一种奢侈，但偶而奢侈是为了想念。
我想如果带上一盒卤肉猪脚便当，任何台湾游子都会流泪吧。
其实我们并没有常常来吃老牌张猪脚，因为这间店对我们来说有点太油腻。
很有趣的，每次吃完我就会很满足的说:"这次吃完应该半年后才会来吃。"
但是不知道吃什么的时候，脚就又会跑来老牌张猪脚。
老牌张猪脚纵使人潮满满，从小时候一间摊贩车开到现在变成店面、开到日本知名，
老板麻利的沉默刀法、以及老板娘干练却又不失亲切的风格却一如往年。
话说，人有一种记忆，比起阅读记诵更强大的记忆，是嗅觉和味觉，
老牌张猪脚就是我认为可以介绍给世界，家乡的味道。