餐厅名称：台北市 天香楼 复刻宣一宴
消费时间：2016年/5月
地址：台北市中山区民权东路二段41号
电话：02-2597-1234
每人平均价位：2000
可否刷卡：可
图文版
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天香楼这次推出的宣一宴绝大多数的菜色都在他的书"国宴与家宴"出现过，但是是不是所
有菜色都是如此，我就不得而知，毕竟有幸能够亲自吃到这王宣一亲手调制这些菜色的人
并不太多。利用这个机会把书中的菜色重现，也算是一解大家的好奇心。
首先上的是六小盆，分别是宁式烤麸，年年如意，翡翠豆干，王家素鸡，绍兴醉鸡，墨鱼
沙拉。这边最特别的是年年如意，翡翠豆干，还有墨鱼沙拉。年年如意基本上是杂菜丝，
把近十种的材料成细丝后炒成一盘清爽的小菜，入口清脆有劲，兼具视觉味觉与听觉效果
。翡翠豆干则是考验师父的刀工。厨房把山茼蒿跟豆干切成长宽高约一至二公厘的小颗粒
，几乎粒粒大小一致，是极为精巧的刀工，吃起来的口感自然相当不同，有着菜香却几乎
不需要咀嚼。墨鱼沙拉把墨鱼切成约一公分边长的小丁，拌上匈牙利红椒粉，始磨鱼带有
鲜红的颜色，但却几乎没有辣味而且还有着墨鱼的鲜甜与咬劲。这也是六小盆中唯一没有
上海背景的菜色。而绍兴醉鸡跟宁式烤麸味道中规中矩，但是王家素鸡吃起来颇硬，几乎
有猪肉干般的硬度，不知道是不是原本就是这种硬度？
接着上海胆香槟冻，把海胆放在用蔬菜高汤所作成的高汤冻上。高汤冻可以尝出蕃茄的香
味，我猜是用蕃茄水为底所作成的高汤凝固做成。海胆颇为鲜甜，是很有趣的组合。调味
中另外有着淡淡的芥末与薄荷叶，带来了一些清爽的清凉感觉。事实上这道应该先上以作
为开胃用，放在六小盆之后，似乎顺序有些奇怪。
青豆鱼圆汤是上海菜中相当传统的菜色。他们把鱼肉打浆后，还打入了相当多的空气，让
鱼丸充满空气感，吃起来就像是结实而松软的鱼豆腐。搭配的青豆可以看出是由豌豆荚中
一粒一粒剥出的，感觉颇为费工。不过去除了豆荚，可以让客人直接享用鲜甜的豌豆，这
也是主人招待客人的用心之处吧。
接着是六道主菜。杭州龙井虾先吃原味，第二轮略加浙江陈醋。虾肉鲜甜，不过似乎略为
硬了些。生爆酥鳝背是我最喜欢的菜色之一，根据服务人员的解说，这些鳝鱼是现点线杀
的，所以吃起来的确相当新鲜。而厨房酥炸的功力也相当好，外面的炸粉薄而酥软，不会
影响到鳝鱼的鲜美，配合上醋味酱汁，虽然味道较重，但却是相当好吃的组合。
海参烩蹄筋有入味，不过他们海参用得跟书中的略有差异：书中用得是白参，这边用得是
乌参，不过基本上不会影响味道太多。白菜狮子头则是属于汤菜，里面有五大个狮子头还
有一大堆白菜，用鸡汤一起煮。这个狮子头用七分猪肉，两分鸡肉还有一分鱼浆制成，吃
起来口感颇为滑嫩。锅中的白菜的确是如书上所说基本上整个只有略切直接下锅，但是在
餐桌上这就不是那么方便，因为白菜一大块实在不太容易分切。或许应该略为变通，至少
切成稍大的块状，让客人容易舀取。
香草海时鱼也不算是上海菜，比较接近是王宣一的自创作法。在我看来这有点像是借用马
赛鱼汤的作法，把鱼与虾跟蛤蜊同蒸，但是鱼身上有墨西哥辣椒，汤中似乎有番红花，所
以有些中西合并的感觉。
作为主角的红烧牛肉，上桌的模样颇为壮观。黑色透亮的色泽，可以看出的确是炖煮多时
。根据服务人员的说法，这个牛肉炖了四天共八个小时，是颇为费工的菜色。不过说实在
，这是我觉得今天菜色里最有可能在家中复制的一道。牛肉吃起来透著浓厚的酱汁味道，
口感的确略硬但是却不会发柴。牛筋极为软嫩，而且充满胶质，几乎有快把嘴唇黏住的感
觉。据书中所述，这道菜最适合配白饭，所以天香楼也随菜送上每人一份白饭，另外还有
一份煎的软嫩的蛋包。把酱汁淋上白饭，的确颇为下饭。如果拿来拌干面，效果应该也相
当不错。
主菜部份以醃笃鲜及翡翠炒时笋做结。翡翠炒时笋的青菜相当清脆，但是我完全吃不出是
哪种青菜... 竹笋也是清脆鲜甜。醃笃鲜跟一般的不太一样，汤是走清澈路线，不过味倒
也是相当丰富。
在水果之后，以豆沙芋泥做结。豆沙与芋泥都做的极细，口感相当好，上面铺了一层藕粉
，原本的目的是让藕粉形成一层透明的薄膜，但是上的似乎没有很均匀。豆沙跟芋泥这边
用花生油来拌匀，所以吃起来有股花生味，根据书上所说，这是为了避免加入过多猪油，
考虑健康后所作的选择。不过我觉得这是个错误的决定，毕竟已经吃了一整桌了，实在也
不需要在乎多吃一口猪油了。而且更重要的，花生油的香味跟芋泥还有豆沙打架。我们什
么时候吃过用花生油调制的豆沙甜品呢？
这次的桌菜，天香楼的服务不错，几乎每道菜都会换上搭配的盘子，只是每个人吃菜的速
度不同，就会造成面前有好几个盘子的情况。这是桌菜的主要问题。我想天香楼是为了忠
实呈现王宣一宴客的场景，所以决定不分菜，但是我觉得以这种价位，分菜相当有必要。
一来可以让所有客人同时飨用，二来也可以减少大家轮流取菜的麻烦。
天香楼这次除了桌菜之外，还有两份个人套餐，基本上可以看成是把桌菜的菜色拆成两个
套餐来卖。另外还有一些单点的菜色。只是当服务生告诉我，我们现场可以点桌菜，还是
把我吓了一跳。因为我一直以为桌菜要事先预定，没想到桌菜也可以现场点... 这点似乎
减低了一些特别预定的期待感...
无论如何，这也是个很有趣的经验。今天的这些菜色，基本上都有一定水准，但是这是专
业厨房复制王宣一的食谱。究竟这跟他本人亲手做的味道有多大差别？我想即便味道能重
现，菜肴与烹调的主人，还有被招待的客人，三者合一才是真正的宣一宴，这种气氛是无
法被复制的。
天香楼
复刻宣一宴
桌菜菜单
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前点
海胆香槟冻
六小盆
宁式烤麸
年年如意
翡翠豆干
王家素鸡
绍兴醉鸡
墨鱼沙拉
过场
青豆鱼圆汤
六大盆
杭州龙井虾
生爆酥鳝背
海参烩蹄筋
白菜狮子头
香草海时鱼
红烧牛筋腱
汤
醃笃鲜
蔬菜
翡翠炒时笋
甜点
时令鲜水果
豆沙香芋泥