餐厅名称：宏源南门涮肉 (后海店)
消费时间：2015/10
地址：北京市西城区什刹海南官房胡同1号 //这区有许多店家共用同一个地址
电话：010 8322 7033
营业时间：11:00 ~ 14:00; 16:30 ~ 23:00
每人平均价位：￥50 ~ 100 (NT $258 ~ 515)
图文网志：http://juujon.pixnet.net/blog/post/206154382
涮羊肉火锅可以说是到北京的名菜，知名的几间餐厅其实在台湾也颇有耳闻，好比东来顺
就是其中之一，不过朋友倒是更推荐到这间宏源南门涮肉，每天都是大排长龙的当地人潮
，而且肉类的品质实在好上更好，尤其是后海店更为大家推崇。当天两点多造访时已经休
息，告知我们四点半再来排队，而晃了老大一圈等到四点出头抵达时已经排得老长，赶紧
加入排队行列，直到离开时人潮只有更多没有再少呀。
这原因其实在造访后就完全理解了，第一是用餐环境的舒适，后海一带本就是著名的酒吧
街，湖景宽阔秀丽本就气氛佳美，而宏源南门涮肉的后海店更是保留原址的北京四合院，
宛如客栈的风格又打着灯光，大厅挑高的感觉跟整体卫生都不错，不论请客聚餐都登得了
台面。再来是这里的手切羊肉品质实在很优，不仅没有台湾羊肉那种土臊味，肉质更是细
嫩软滑，而这样等级的肉质在宏源可说是一点都不贵呀。
一开始点的大锅底就有不少配料，最有兴趣的就是糖蒜跟小菜了，糖蒜本身醃渍得酸甜，
本身硬脆却又不辣口的甘甜，解腻跟清味都极富效果，小菜的萝卜是红色的比较清爽不辣
口，白菜梗的泡菜倒很饱水，三者的气味都跟羊肉很搭。且后海店采用的是炭火的火炉，
这种炭炉比瓦斯炉要好的原因在于炭火温度才够高也稳定，即便短时间涮了大量的肉也不
会影响锅内的水温，连细节都很注意呢。
这里最有名且热门的就是鲜切元宝，指的就是羊后腿肉内侧的部位，这部位鲜味甘甜又不
会有过于肥腻的脂肪，肉质又比较细软滑嫩，且师傅以手切的方式片成长条的肉片让宾客
更能掌握七八分熟的时间，涮个十几二十秒就能享用，个人偏爱先单吃去享受毫无腥臊味
的甘甜，再去蘸允小料去感受肉质细软又层次丰富的滋味。
要特别讲一下他们家的小料，算得上是吃过印象较深刻的几间，首先是麻酱的风味浓郁却
又入口滑顺，葱花跟香菜的香气让整体清新却又不霸道，上头有韭菜花酱、红腐乳跟卤虾
油，既能增添风味又不会盖过羊肉的汁甜，相当难得的比例配方，而多涮几次羊肉后，这
酱汁对于各种食材更是百搭，这小料的要价确实值得。
这里也有四鲜组合，由滑牛肉、鲜羊上脑、鲜切元宝跟牛花腱组成，个人还颇推荐羊上脑
跟牛花腱，羊上脑的部位其实就是羊蝎子附近，属于颈部后面脊椎两侧的肉，质地最嫩也
较无腥臭味，而上头一片的羊脂肪在轻涮后更显甘甜余韵，个人习惯不沾酱直接享用就有
丰富滋味。牛花腱的筋肉纹理颇均匀理想，牛肉品质不错鲜甜味明显，配上筋路的脆弹以
五六分熟更佳。而滑牛肉的话个人觉得台湾本土牛的甜味更丰，嫩度也不输倒不一定是这
里的特色就是了。
涮羊瓜条是少数一串一串的选择，部位跟元宝同样是后腿肉，不过羊瓜条是外侧较具口感
的肉质，本就咬劲不俗而久煮容易过老，涮得外头熟透就可以品用内里鲜嫩的滋味，也是
单吃跟沾酱都很棒的选项，喜欢扎实肉感的朋友肯定不会失望。
而这种手切的厚度是个人认为相当细心的，一般来说涮羊肉的动作都是宾客自己动手来，
往往一个疏忽就会过头而硬老，尤其这种质地的羊肉更需要突显其鲜嫩，起锅时正好掌握
在内里七分熟的滋味才是经典。相较下薄片圆卷状的羊肉片就不慎理想，下了锅容易破散
细碎，外头与内层的熟成速度不均较难掌握，口感也没有手切羊肉来得细致，除非特别有
爱不然不必在这点用呀。
还有一些品项是很适合搭配实用的，像锅底附的冻豆腐由于汤头没有味道，吸起来的水分
稍微蘸一下小料更显滑顺，建议把羊肉吃完后再这样品用。粉丝其实化得很快建议挟著涮
几下就起来，同样沾酱吃口味更好。而个人偏爱炸豆腐盒，也就是比较脆一点的豆皮，带
点咬劲会更耐吃。而炸馒头好像蛮多桌都有点的，其实效果跟炸银丝卷一样，感觉上是吃
饱用，也顺便用炼乳的甜味去做一些变化。
宏源南门涮肉是当地人都相当推崇的店家，不仅肉质鲜嫩细滑，价钱也是相当实在不贵，
吃得丰盛一些也不会太过伤本，小料的独到调味也是既浓郁又滑顺，而这样的食材再搭配
上这样北京四合院的氛围，不论什么场合都上得了台面，难怪还没开店就一堆人等进场，
出来的人潮还只有更多呢。
服务上其实不算差的了，可以看到服务人员的记忆力都不错，讲解也算清楚详细，点菜时
也会等待客人点完才离开，只是工作繁忙中所以动作急了些，大体上还是算亲切的。推荐
给三五好友或家族出游的行程，特别是手切元宝、鲜羊上脑跟涮羊瓜条。