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liotaka (苦涩的灵魂)
2014-01-27 01:41:13餐厅名称：The fat duck
消费时间：2014年/1月
地址：High Street Bray Berkshire SL6 2AQ
每人平均价位：195磅一餐 不包括服务费
可否刷卡：可
网志版:
http://wuniquebien.blogspot.tw/2014/01/fat-duck-by-heston-blumenthal.html
The Fat Duck，久仰大名，
在开始计画要去一趟英国的旅行开始，
我就开始着手调查这一餐，
无论是菜色、料理手法、厨师背景...等，
令我越看越惊奇，
一定要去吃个这一次！
Heston Blumenthal这位厨师相当厉害，
属于分子料里强项，
擅长使用科学方式来解释食物的变化，
并利用科学的反应带给食物更多不同型态的呈现，
让人的各种感官都能同时享受一到菜。
小小一间餐厅，座位约可提供40人左右，
这间热门到不行的餐厅餐餐客满，
相信很多人想预约都预约不到，
现在来介绍介绍预约方式：
如果你想要订2014/3/1号的位子就必须提前两个月，
也就是2014/1/1号的英国时间10点上网预订，
或是英国时间11点电话预订，
真的是晚一秒就被抢光！一点都不夸张。
它位于Bray这座宁静的小镇，
从伦敦搭火车到Maidenhead，接着再坐出租车到餐厅，
出租车大概是唯一的交通工具了...
单程是5欧元，
这个小镇的房子都长成这样，
很有英式乡村的感觉。
这栋就是The Fat Duck本人了！
长的意外的朴实，
门口贴著一餐195英镑的菜单，
无论午餐晚餐都一样，
也是Relais&Chateaux的成员之一，
室内保留原有建筑物的特色，
所以并无挑高，
高度就不是那么满意，
不过这就是取舍阿，
室内的摆设都还算舒服。
在服务生简短介绍询问一些关于菜单的问题后，
14道菜就要开始陆续登场囉！
首先：Amuse Bouche
这道是没有写在菜单上的，
是高及法式料理都会拿出来欢迎宾客的清新味蕾料理，
这道由甜菜根做成的蛋白球，
充满空气感，甜菜根微微的甜味，
蛋白球入口即化，
中间夹馅是辣鲜奶油夹心，
隐隐的刺激辣味，
真的很挑逗味蕾！
紧接着的是蛋白泡，
使用syphon打成像幕斯的质地，
利用液态氮的急速降温，
形成特殊的质地，
口感吃起来像冰淇淋又像棉花糖，
同样入口即化在鼻腔中留下香味，
我选的是Tequila and Grapefruit，
冰好的蛋白泡还会用火烧上葡萄柚皮的皮脂香气。
Nitro Poached Aperitifs
(Vodka and Lime Sour, Campari Soda, Tequila and Grapefruit)
接着上的是紫甘蓝菜冷汤配上黄芥末冰淇淋，
这道非常神奇，
该怎么说呢？除了芥末冰淇淋令人惊讶以外，
这味道也太太太搭了吧！
紫色甘蓝菜的独特香味，
配上黄芥末的酸呛，
在嘴里酸酸甜甜，多重层次的风味一个接一个，
很简单却很过瘾的一道前菜。
Red Cabbage Gazpacho with Pommery Grain Mustard Ice Cream
后面这道是我个人很想见一面的一道菜，
因为我是读森林系的，
而这道菜正是在演绎大地的滋味，
从呈现手法到菜色风味一整套的，
首先是一张薄片，
要含在嘴里，
会有大厨对于土壤的嗅觉记忆，
带点焦焦、一点烟味、下过雨湿湿的味道，
接着，侍者会把带有大地香味的液体倒到藓苔上，
藓苔的下面放著干冰，干冰会让带有气味的水挥发出来，
让整张桌面带着缕缕白烟，充斥着土地的味道，
视觉及嗅觉享受100分！
两道组合菜分别是”松露吐司”及”鹌鹑龙虾橡木苔及鸡肝幕斯”，
松露本身带着极为强烈的香味，
而且是山产的代表，搭配奶油煎的香酥的吐司，
真的是口齿留香，
而三层分别是鹌鹑冻、龙虾幕斯、橡木苔幕斯，在放上一球鸡肝Parfait，
鹌鹑的咸鲜野味搭配上龙虾的鲜甜，一丝藓苔的香气，
浓郁甘甜的鸡肝，包裹三者，
真的令人咋舌！
Jelly of Quail, Crayfish Cream, Chicken Liver Parfait, Oak Moss and Truffle Toast
餐厅提供两种面包，黑麦及酸面团做的面包，
蜗牛粥，
用火腿的咸鲜和香料植物结合，
是一道清爽的前菜，比较没那么有特色，
蜗牛口感很Q很好吃。
Snail Porridge, Iberico Ham and Shaved Fennel
跟着上的是整餐中我最喜欢吃的菜，
新鲜鹅肝煎得恰到好处，
与日式昆布结合，
一般鹅肝料理都会与酸酸甜甜的东西结合，
像是这里的糖渍昆布及大黄酱，
除了鹅肝浓郁的甜味让我着迷外，
上面插的那两片脆片不可小看，
酥脆的脆片是由螃蟹做成，带着焦糖香气，
与鹅肝一起吃下去真的是人间美味，
又是层层叠叠的变化！
Roast Foie Gras, with Rhubarb, Confit Kombu and Crab Biscuit
至于当初会让我感到非来不可的一道菜就是这个了！
相信大家小时候都看过艾莉丝梦游仙境，
里面的兔子紧张的拿着坏掉的表，
而Mad Hatter就把表放到茶里泡一泡这段剧情吧？
这道菜就是仿照这个情节而做，
使用熬好的小牛头高汤做成怀表汤块，
外面包住金箔，
放到茶壶中加入热水，泡成汤以后在倒入杯中，
整体呈现除了故事性外，视觉上也是美不胜收！
中间的蛋蛋白部分是由白萝卜做的，略带苦味，
汤是酸酸的味道，这道的味道就不大吸引我了。
呈现影片请看：
https://www.facebook.com/photo.php?v=10100618739684745&l=6580342786778711964
Mad Hatter's Tea Party - Mock Turtle Soup
吃海鲜当然是坐在海边吃最过瘾啦！
吹着海风听着海浪声，
没错，就让你上菜前先戴上耳机，
里面是海浪拍打着岸边的声音，
还不时传来海鸥的叫声，
边听边吃著这盘全部都是由食物组成的海滩，
连沙子都可以吃！
白色泡沫则是海水的味道。
"Sound of The Sea"
终于轮到了正常的主菜，
这是鲑鱼料理，
熟度软嫩的鲑鱼排包裹在甘草冻里，
金黄鳟鱼卵提升了不少鲜味，
香草酱则是让这道菜不同于想像中的味道，
算是一道中规中矩的创意菜。
Salmon Poached in Liquorice Gel with Artichokes, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe
另一道主菜：鸭肉料理，
酱汁是血跟内脏做的，虽然我个人不喜欢这味道，
但是酱汁做得相当好，很有光泽也很滑顺，
鸭肉仍旧是米其林等级的软嫩！
配菜是马铃薯泥加上鸭肉卷，
鸭肉卷很酥香，但是吃到这里真的太多道了，
这个卷有点腻。
The Duck with Bay, Blood Pudding and Umbles
不过不用怕，轮到点心上阵了！
首先上来清理味蕾的是一道很特殊做法的饮料，
利用适当的添加剂让液体呈现不易流动的状态，
准备两款不同温度，轻轻倒入后，
上桌后立刻饮用，
就会感受到嘴巴里一半是冷一半是热的口感，
非常特别！
Hot & Iced Tea
这是一道非常精美的点心，
外观模仿葡萄，
利用葡萄一颗颗的外表，
创造出每一颗都不同质地、温度、口味、颜色，
是一道很富有变化的点心，
可惜这道下面砂状奶油酥调的味道太酸了。
令人赏心悦目的一道点心。
Botrytis Cinerea
主厨的招牌点心：BFG，
我在网络上已经研究过它的组成，
最令我好奇的是那个发泡巧克力块，
到底会是什么口感，
不过吃了以后觉得还好，
有点空洞，不脆，
但是Kirsh的味道很棒，
另外，这道享用前，
侍者会先在你身边喷上Kirsh的喷雾，
让你仿佛置身在黑森林中，
旁边的Kirsh冰做的非常完美。
Black Forest Gateau
你以为这只是介绍英国的威士忌地图吗？
不！那些是一颗颗的威士忌软糖，
是从英国各个产区的威士忌做成的，
非常别出心裁。
Whiskey Wine Gums
这名字取的真好，
这四样小点心真的完全符合这主题，
每一样都让我像小孩子看到糖果般兴奋！
"Like a Kid in a Sweet Shop"
首先是信封中的巧克力，
你以为它很薄了吗？
中间还夹了一层饼干及果酱，
其时它是个塔的口味。
这包像烟草的，
其实是椰子丝下去糖蜜的。
利用同样在BFG蛋糕中的技巧，
发泡巧克力糖。
这是苹果派口味的焦糖软糖，
味道香甜浓郁。
到此为止，
真的是一场叹为观止的飨宴，
无论口味好坏与否，
不可否认这真是一餐好玩的体验，
让我了解到分子料理的精髓以及目的，
将来也希望能运用进甜点中！