《膳食脂肪的软科学》（The Soft Science of Dietary Fat ）这篇重要的饮食科学文
章在2001年3月30日于《科学》（Science）第291期上刊登，并于《伯恩斯坦医师的糖尿病
治疗方法》第四版的第二部分开头被引用。内容基本上把现代相关的公卫史给爬梳整理出来
，除了让读者重新思考饮食和健康的关系为何外，并进一步去反思科学及科学研究的内涵究
竟该如何定义。
　　作者Gary Taubes（盖瑞·陶布斯）中文翻译著作目前有《好卡路里，坏卡路里》（Good
Calories, Bad Calories）及《面对肥胖的真相》（Why We Get Fat?）。本篇完整文章可
在其个人网站上下载，连结为：http://garytaubes.com/wp-content/uploads/2011/08/Sci
ence-The-soft-science-of-dietary-fat-21.pdf
　　《The Soft Science of Dietary Fat》by Gary Taubes is a critical dietary scie
nce article published in Science, Vol. 291, 30 Mar. 2001, and cited at the begin
ning of the second part in the book 《Dr. Bernstein’s Diabetes Solution》4th ed
ition. It organizes the relevant modern development of public dietary policy, wh
ile makes its readers weigh how the dietary business, besides foods, affects our
health and contemplates what is science and its ethical issue on the scientific
research simultaneously.
　　若不合版规还烦请告知，会立即删文。
林咏盛(Louis)译, [email protected]
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　　〈饮食的权衡消长〉
　　死亡固然无可避免，但它本质上就是一种得失衡量的过程，就跟饮食一样如出一辙。“
我们人总是要吃东西的，”英国丹地大学（University of Dundee）、也是世界卫生组织21
国心脏疾病监测计画的发言人与流行病学家Hugh Tunstall Pedoe（休·邓斯托·佩多）说：
“如果我们多吃了某样食物，我们就会少吃其它样的东西；同样道理，如果有个理论认为某
个疾病是因为过量的x元素所造成，那我们也可以提出另一个理论、认为是因为缺少y元素才
是主因。”如果饱和脂肪不好，那么只要把它从饮食和热量摄取里头去除就好了，但问题是
这并没有这么简单，因为事实上（尽管和一般的期望背道而驰）不管饮食的内容为何，人们
总是倾向吃进等值卡路里的食物。举例来说，如果有人采取少吃脂肪的饮食，那么他们就会
吃进更多的碳水化合物、也可能会同时减少蛋白质的摄取，因为后者的来源通常多为肉类，
而里头又常有许多的油脂。像这种此消彼长特性的现象，可以让我们对几乎所有的饮食研究
有完全不同的诠释方式，包括像是许多的人体新陈代谢实验，由于它们基本上是用来显示饱
和脂肪对胆固醇浓度高低的影响，而当研究人员减少饱和脂肪的摄取量时，他们就得拿其它
的食物来补足减少的热量。但这会是什么呢？研究人员会增加单元不饱和油脂还是碳水化合
物呢？是简单还是复杂碳水呢？或是用绿色叶菜类来代替，还是用意大利面作替换呢？这样
的考量可以一直讨论下去。“这种变化是无边无际的，”美国波士顿塔夫兹大学（Tufts Un
iversity）的营养学家Alice Lichtenstein（爱丽丝·利希特斯坦）说：“它的细微变化可
以有上百万种的组合。”
　　这种饮食权衡消长的特性也说明了1950年以后，那些妖魔化饱和脂肪的流行病学研究有
着极大的问题，特别是对于喜嗜大量肉食和乳制品的人更是如此（他们同时也吃下许多的饱
和脂肪）；这些人通常不太会吃大量的蔬果，且以族群整体的角度来看也是如此。像是东芬
兰人（Finns）人因为有高比例的心脏病而使Ancel Keys（1952年提出美国人应该要把脂肪
摄取量减至总卡路里30％以下的明尼苏达大学双城分校生化学家）和一整代的研究者定下脂
肪邪恶论的同时，却忽略了东芬兰人是居住在北极圈内500公里的地方，平常极少有机会可
以获得新鲜农产品以及绿色蔬菜。其它像是苏格兰人也是如此，因为他们大概是发达国家中
吃最少健康食物的族群。Basil Rifkind（美国国家心肺和血液研究所负责人）记得有一次
当他对一群苏格兰医生做有关健康饮食的演讲时被揶揄的事情：“当时底下有一位听众发言
道：‘你说要增加蔬果的摄取量当然很好，可是我工作的地方根本连一间生鲜超市都没有。
’”研究人员开玩笑说，以上这两个例子（东芬兰人和苏格兰人）唯一会固定吃的绿色植物
就只剩下烟草了。至于像是普遍被赞扬的地中海式饮食，它所宣称的疗效是来自鱼吗？是橄
榄油吗？还是新鲜蔬菜呢？哈佛大学的流行病学家、本身也是希腊人的Dimitrios Trichopo
ulos（迪米特里奥斯·特里科普洛斯）说，橄榄油不只是用来炒菜而已，它也被当作沙拉的
沾酱来使用。“人们一天的蔬菜摄取量将近要1磅（约半公斤），”他说：“而且一定是同
时跟橄榄油一起吃；我们也会吃很多的豆类，也一定要加橄榄油才吃得下去。”
　　事实也是如此，因为根据欧洲近期对心脏疾病盛行走向的数据资料，在不同国家和时间
累积所形成的差异中间，最可能的解释原因在于有没有办法取得依时节而盛产的各类新鲜蔬
果，而不是脂肪摄取的多寡，就如新闻媒体经常夸大吹嘘的“法国矛盾”现象：心脏病在法
国人中的比例相当低，但他们却似乎有着极高的饱和脂肪摄取量。可是这种矛盾现象最明显
的是发生在南欧地区，因为研究国际疾病发展、剑桥大学的流行病学家John Powles（约翰·
波尔斯）指出，这个地区人们的脂质摄取是不断地在稳定提高，可是其心脏病死亡率却是跟
著稳定地下降；这种两者间负相关的现象也可在日本见到。“我们对此（脂肪摄取愈高、心
脏病死亡率却愈低）开始有了一个想法，就是它是在远古世外桃源式的环境才会有的，是一
种已经一去不复返的乌托邦世界；”Powles说：“像这种有预防功效的地中海式饮食已经是
1950年代的事情了。”可是这种想法却不符合数据所呈现的样子，因为随着这些地中海国家
变得愈来愈富裕，Powles指出，他们就开始跟着吃下更多的肉类和更多随之而来的动物脂肪
，可是跟其它同样吃进许多脂肪但只能获取较少当季盛产蔬果的族群相比，地中海地区的人
其心脏病发率则是一直地在降低。对Powles来说，这种反油脂的运动是以一种清教徒式的信
念建立起来的：“恶果必有其恶因，就像人们会得心脏病一定是因为有什么地方做错了，如
吃了太多某个不好的东西，而不是其它的东西吃太少所致。”
　　其它重要的饮食消长要素是碳水化合物的摄取。当联邦政府开始极力在推广低脂饮食的
同时，科学家、政策执行者和其它几乎相关的所有人都一致地希望美国人会用蔬果豆类来取
代油脂摄取的减少，但事实上却不是这么一回事，原因无他，只因为经济市场不愿意这种事
情发生。食品公司并没有太大的动机去替像花椰菜这种没有专卖权的产品作行销和打广告，
就如纽约大学（NYU）的Nestle（内斯里）所指出的，他们却愿意每年花上3千亿美元的庞大
预算在碳水化合物的广告上头（它们会以速食、汽水、零食以及糖果棒的形式被伪装包裹起
来），而碳水化合物就是美国人最常吃的东西。
　　碳水化合物也是哈佛大学的Willett在这种卡路里权衡消长的问题中所认为的负面要素
，原因是要在饮食中加入纯粹的蛋白质几乎是不可能的，因此所谓定义上的低脂饮食，其实
就等于是高碳水化合物饮食，就像低脂饼干或低脂优格一样，依定义而论，它们其实就是高
碳水化合物的食品。目前有许多的研究都指出，高碳水的饮食会造成一连串的问题，即会提
高三酸甘油质、生成小而密度高的LDL颗粒并降低HDL，且会造成史丹福大学（Stanford）的
流行病学家Gerald Reaven（杰拉德·雷文）所称为“Syndrome X（X症候群）”的胰岛素抗
阻现象。他指出约有30%的成年男性和10%~15%的后更年期女性有X症候群的问题，同时他们
有心脏病的风险也较常人高了好几倍，即使是有正常LDL浓度的病人也是如此。Reaven和Ron
Krauss（罗恩·克劳斯）在美国加州的劳伦斯柏克来国家实验室（Lawrence Berkeley Nati
onal Laboratory）进行脂质相关的研究，他们发现到只要吃高碳水的饮食，受试者的胆固
醇样态就愈有可能变成X症候群的情形，换句话说就是如果我们以碳水化合物来取代饱和脂
肪，只要量愈多、则X症候群就愈有可能发生、心脏疾病的风险也就愈高。“问题在哪已经
是很明显的事情了；现在回过头看，这根本就是一个笑话。”Reaven说，但整起事件走样的
原因却仍是扑朔迷离。“许多问题令人捉摸不透，”加州大学柏克莱分校（Berkeley）的营
养生化学家Marc Hellerstein（马克·海勒斯坦）说：“这应该是我们这个时代最大的公卫
营养难题。”
　　另外一个用碳水化合物来取代油质的问题在于，对一些人来说，吃低脂高碳水的饮食会
比高脂饮食来得更容易发胖；其中一个影响食欲的要素是所谓的升糖指数，也就是评估碳水
化合物被分解成简单糖分并进入血液循环速度的量化数据。高升糖指数的食物像是简单糖类
以及意大利面和白米饭等加工谷物，它们会造成饭后血糖的快速上升；蔬果、豆类、或甚至
是一些加工谷物（如偏硬而有嚼劲的意大利面）其血糖上升的速度就比较缓慢。研究人员提
出了一个假设，认为高升糖指数的食物会容易增加饥饿感，其原因是身体会分泌过量的胰岛
素以因应血糖的快速升高。“过高的胰岛素浓度会让食物被快速地收吸并尽可能地储存起来
，但如此一来就无法（立即地）被身体所利用，”美国波士顿儿童医院的肥胖中心主任Davi
d Ludwig（大卫·路德维希）说：“身体就会呈现出一种体力透支的状态。”于是在用餐的
几个小时之后，饥饿感就会再度出现。
　　如果这个理论是对的，那么作为多数美国人日常主食的加工碳水化合物其热量对身体肥
胖所造成的影响，就无法跟油脂、蛋白质或是复杂碳水化合物所提供的热量两者相提并论。
“（前者）会造成身体荷尔蒙的变化、进而刺激食欲并且导致过量进食，”Ludwig说：“这
种情形又特别容易发生在食物充足的环境中。”
　　Ahrens（饮食－心脏病假说论文回顾小组领衔人）在1979年、也就是McGovern委员会公
布其饮食计划的两年后，于《刺胳针》（The Lancet）医学期刊发表了一篇讲述他三十几年
来研究脂肪和胆固醇代谢心路历程的文章，认为“有一个事实是确定不移的，就是没有人能
够利用饮食内容更动所造成的效益影响，来准确地预测心血管疾病的发现走向以及到底会发
生在谁身上。”时至今日，许多的营养研究者也意识到问题的复杂性，因此也不约而同地赞
同Ahrens的观点，像是美国心脏协会（AHA）饮食指导委员会的主席Krauss也认为，现在要
期待单一的饮食规范能够造褔到所有的人是一种“科学上的天真想法”，他认为：“像膳食
脂肪和其各样不同种类的油脂是如此地复杂，最终还是要回到个人化的脉络中才有办法判定
其优劣。”
　　有鉴于降胆固醇药物的成功案例以及低成本，目前多数的医生都会对有高心脏病风险的
患者开立处方。药物最高会降低LDL达30%，而饮食相比而言最多则很少超过10%，对于身体
原本就是健康的人来说，饮食的降幅基本上是微不足道的，但对有高心脏病风险且LDL浓度
又对饮食变化有良好反应的人，营养摄取的改变或许是值得一试的方法。
　　像是美国农业部饮食指导这类全国性的公卫宣传，其背后的逻辑在于：只要限制饱和脂
肪的摄取，就算对延长健康民众的寿命只有一点点或根本没有任何帮助、而且也不是各类别
的饱和脂肪都有相同坏处，就有可能每年让全国成千上万人的死亡时间多往后延一些。由于
简单又易懂的特性，限制膳食脂肪一直被视为一个合理的建议，而且也可能可以做到热量摄
取上的紧缩，只是这样做在科学上到底是不是合乎道理，基本上就不是决策者的考量范围了
。“如果你没有可以解决问题的好方法，”Krauss说：“那么其它没有那么好的方法就是你
最好的方法。”（全文完）