《膳食脂肪的软科学》（The Soft Science of Dietary Fat ）这篇重要的饮食科学
文章在2001年3月30日于《科学》（Science）第291期上刊登，并于《伯恩斯坦医师的糖
尿病治疗方法》第四版的第二部分开头被引用。内容基本上把现代相关的公卫史给爬梳整
理出来，除了让读者重新思考饮食和健康的关系为何外，并进一步去反思科学及科学研究
的内涵究竟该如何定义。
　　作者Gary Taubes（盖瑞·陶布斯）中文翻译著作目前有《好卡路里，坏卡路里》（
Good Calories, Bad Calories）及《面对肥胖的真相》（Why We Get Fat?）。本篇完整
文章可在其个人网站上下载，连结为：
http://garytaubes.com/wp-content/uploads/2011/08/Science-The-soft-science-of-dietary-fat-21.pdf
《The Soft Science of Dietary Fat》by Gary Taubes is a critical dietary
science article published in Science, Vol. 291, 30 Mar. 2001, and cited at
the beginning of the second part in the book 《Dr. Bernstein’s Diabetes
Solution》4th edition. It organizes the relevant modern development of public
dietary policy, while makes its readers weigh how the dietary business,
besides foods, affects our health and contemplates what is science and its
ethical issue on the scientific research simultaneously.
林咏盛(Louis)译, [email protected]
https://www.facebook.com/profile.php?id=100095239087961
https://louisophie.wordpress.com/
https://withinretreat.blogspot.com
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　　〈畏惧脂肪〉
　　20世纪早期营养学家对营养不良的关注程度远大于当下被视为罪恶的营养过剩现象，
但二战过后心血管疾病却似乎席卷了全国各地（见说明栏2）。“看起来人好好的中年男
子突然间就倒地猝死了”当时首批认为膳食脂肪是疾病主因的人士之一、明尼苏达大学双
城分校的生化学家Ancel Keys（安塞尔·凯斯）这样写道，且于1952年提出美国人应该要
把脂肪摄取量减至总卡路里30％以下的论点，虽然他同时也承认“饮食是否造成动脉粥样
硬化之间的直接证据非常微弱，且在可见的未来可能也找不到。”另外在他著名却极具争
议的《七国研究》（Seven Countries Study）中，他和研究人员提出了心臓疾病在不同
国家有明显不同的观察，如在日本和克里特岛人数非常少、但芬兰却相当地多。1961年当
Framingham Heart Study（弗雷明汉心脏研究）
把胆固醇浓度和心臓病相连起来时，Keys登上了时代杂志的封面
，美国心脏协会也在他的影响下开始向民众宣传低脂饮食以作为高胆固醇的改善方法；他
也是刻意采取所谓心臓健康饮食的第一批美国人：时代杂志说他及太太“不吃像是牛排、
排骨或烤肉之类经过切片的肉食，且1周吃不超过3次。”
　　就当低脂饮食的支持者把膳食油脂、胆固醇浓度、心血管疾病这种三阶段论放在嘴边
时，那个年代的相关科学研究却可以用1969年的一段话作为最佳的诠释：“饮食对心血管
疾病的影响目前仍无法被清楚确定。”这是国家心脏研究所（NHI）现为国家心肺及血液
研究所NHLBI）饮食-心脏病（Diet-Heart）论文评论小组的结论，其领头者是洛克斐勒
大学（Rockefeller University）实验室的E. H. "Pete" Ahrens（皮特·艾伦斯），他
们在脂肪及胆固醇的人体代谢研究上作出了许多重大的成果。
　　他的小组包括了10位专业研究员，横跨了临床医学、流行病学、生统、营养学、及人
体新陈代谢等领域，并且对低脂饮食都有相同的顾虑：如果油脂摄取太少，其对身体的危
害可能会比好处还要多。譬如我们的大脑就有超过70％的比例是由脂肪构成，主要功能是
在隔离其内的神经元使其不受外界干扰；脂肪也是细胞膜的重要成份，如果我们减少饱和
脂肪的摄取量且替换成非饱和脂肪，细胞膜的组成比例就会产生差异并改变膜的通透性，
造成像是葡萄糖、蛋白质讯息传递、各种对免疫系统反应（如对细菌、病毒、及肿瘤形成
因子）调节的激素等等物质进出细胞的负面效应，且细胞老化和红血球的凝血能力也都会
受到影响。
　　要确定低脂饮食的好坏程度为何，只要进行人体实验（如看其对人的寿命影响为何）
就行了，只不过这样的实验花费将会非常地巨大，更不用说三阶段论的因果关系一直都无
法被确定下来：对大部分的人而言，饮食对胆固醇的影响根本就难以进行观测和分析（更
不用说是一般正常生活而非营养学家新陈代谢实验室中的受试者），就胆固醇浓度和心臓
疾病两者间也都没有十分明显的关系存在。如果真的要进行验证，就必须要有成千上万吃
低脂饮食的受试者，去跟相同人数吃大量脂肪的结果作互相对照，且为达成统计显著、其
实验需要进行数十年以累积足够的死亡人数才行。Ahrens及其小组不认为这样大型又昂贵
的实验有被执行的可能；1971年国家卫生院的专案小组进行了实验评估，认为大概要花10
亿美元才足支付实验开销，想当然而其根本不会有任何意愿。相反地用一次花大钱的实验
方法，他们的执行主管改采量少的小型实验作为替代，即使其中的2个实验花费就高达了2
亿2千5百万美元。
　　但对于全体民众、新闻媒体及国会议员而言，这些实验都要花超过十年的时间才看得
到成果，而他们并不想等那么久。
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说明栏2：【真的有流行病存在吗？】
　　半个世纪以来，营养学家们开始争相投入膳食脂肪和心脏疾病的研究，认为后者节节
高升的死亡率就是前者造成的，因此建议美国人要减少摄取油质。纽约市洛克斐勒大学的
胖肥专家Jules Hirsch（朱尔斯·赫希）3个月前才在纽约时报上说：“我们自二战以来
就遭到心臓流行疾病席卷全国，只是当死亡率不断攀升之后人们才突然警觉到这个问题的
严重性，而不当饮食就是其中一个重要的原因。”对反油脂的人来说，心臓疾病的盛行是
一个不容质疑的医疗事实。
　　但对国家卫生统计中心（NCHS）死亡率统计部门（mortality branch）的统计学家而
言，相关的统计数字根本就没有办法证明心臓疾病有流行的现象，其死亡数反而是从1940
年代以来就一直稳定地下降中；在里头担任部门主管的Harry Rosenberg（哈里·罗森伯
格）认为会有这类型流行病的现象发生，原因反而是美国人口普遍健康状况有所提升导致
。因为美国自从1950年代以来，因感染疾病和营养不良而早死的现象几乎已经是绝迹了，
而在人口寿命延长下、死于像是心臓病的慢性疾病人数就会因而上升；换句话说，各年龄
层因心臓疾病死亡的风险实际上都没有改变，而50岁以上因心臓病而死亡的人数之所以上
升的原因，实际上就是因为活超过50岁的人数变多了所致。
　　第2个原因是1948到1968年在医师死亡证明书上被记载为动脉粥样硬化及冠状动脉心
脏病的数量大幅上升而来，但这类死因的增加是因为新检测工具的发明、以及这些原本没
有的死因选项突然间被创造出来造成：前者像是心电图使用范围的扩大，结果造成原本没
有的人被诊断出心臓病而产生类似无中生有的现象；后者是国际疾病分类（ICD）在1949
年于普遍常见的“心臓疾病”分类下增加了一个新项目叫作“动脉粥样硬化性心臓病”。
根据1958年一份在美国心脏协会刊出的报告令人吃惊地指出：“单就1948到1949短短一年
的时间，这个认定选项上的改变就造成白种成年男性的冠状动脉心脏病死亡率上升了20％
、女性则是高达35％。”1965年国际疾病分类又为冠状动脉心脏病多增加了一个死因项目
，使得相关疾病的死亡数字更加高升且居所有流行疾病之冠。
　　对Rosenberg和其它国家卫生统计中心的专家而言，所谓战后冠状动脉心脏病死亡数
字攀升最可能的原因，在于医师面对新名词出现且身处其潮流中的反应、并在死亡诊断书
上改变其用字选项所致，“绝对没有任何证据可以证明有所谓心臓流行疾病盛行的现象。
”Rosenberg说。
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