《膳食脂肪的软科学》翻译01
《膳食脂肪的软科学》（The Soft Science of Dietary Fat ）这篇重要的饮食科学
文章在2001年3月30日于《科学》（Science）第291期上刊登，并于《伯恩斯坦医师的糖
尿病治疗方法》第四版的第二部分开头被引用。内容基本上把现代相关的公卫史给爬梳整
理出来，除了让读者重新思考饮食和健康的关系为何外，并进一步去反思科学及科学研究
的内涵究竟该如何定义。
作者Gary Taubes（盖瑞岁野炭窗^中文翻译著作目前有《好卡路里，坏卡路里》（
Good Calories, Bad Calories）及《面对肥胖的真相》（Why We Get Fat?）。本篇完整
文章可在其个人网站上下载，连结为：
http://garytaubes.com/wp-content/uploads/2011/08/Science-The-soft-science-of-d
ie
林咏盛(Louis)译, [email protected]
https://louisophie.wordpress.com/
https://withinretreat.blogspot.com
https://www.facebook.com/profile.php?id=100095239087961
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《膳食脂肪的软科学》
主流营养学界一直持续地对油脂加以妖魔化，可是近五十年来花了数十亿美元的相关研究
论文，却始终无法证明低脂饮食可以让人活得更久更健康
1984年美国国家卫生院（NIH）已经开始建议美国民众要降低油脂的摄取量了，美国
心脏协会（AHA）也在时代杂志的访谈中表示，如果大家都远离脂肪、那么到2000年时“
动脉粥样硬化就不会再是问题了”； 公共卫生署（Surgeon General's Office）也才在
当年稍早时发布了一本700多页具有指标意义的《营养及健康报告》，宣示脂肪是美国饮
食中最不健康的东西。4年后的1988年，当所有的资料及看似完善稳固的科学论文一面倒
地宣判脂肪为危险食物时，公卫署正准备把它们统整起来并对外发表官方权威性的报告；
因为整个作业流程看似实在太过容易，只要专案人员把所有论文总结成一册交给随时准备
好的审查小组进行审订、接着就可以印刷出版了。
但是事情并没有那么顺利。接下来的十年间专案人员来来去去走了四个人，审查小组
也只看了一、两章的草稿就骂个不停且潦草了事。“专案人员都被这个计划给消耗光了
。 ”Marion Nestle（玛丽昂楔煽粟S尔）这样认为；她当时是计划成员之一、目前是纽
约大学（NYU）营养与食品科学系的系主任。
在11年后的1999年6月，公卫署私下发布了一篇由最后一批负责的专案小组署名之说
明稿、既没有公开宣布也没有开记者会，表示这个计划将停止执行，原因是相关的人员“
没有完整考虑清楚计划可能会牵涉到的外部专家意见和人力需求配置”；换句话说就是这
个研究计划“太过复杂所以无法执行”，Nestle这样说明。其中一位审查人员、同时也是
国家卫生院疾病防治局（Office of Disease Prevention）的副局长Bill Harlan（比尔
楞╲菕^认为大家手头上的科学证据其实并不足以支撑原先设想的结论，因为“所有的人
在研究开始前心中都已经有默认立场了，最后才发现到原本的想法可能有一些问题。”
过去30年来对美国人而言，吃得健康就等于是避免吃进油脂的意思，这也连带推动了
低脂食品产业的庞大利益：针对脂肪替代品有超过一万五千种的低脂产品上市、一整支针
对这些替代食物研发产制的庞大研究事业体开始出现、食品产业开始花费数十亿美元进行
所谓“低脂最好”的广告宣传。政府部门这时也进来插了一脚，因为美国农业部（USDA）
开始每5年更新一次脂肪及油质只能少量食用的饮食指导文宣以及随处可见的食物金字塔
。这种低脂饮食的风潮随后蔓延到社会的各个角落，且持续不断被众多医师、营养学家、
新闻记者、健康团体、及消费者倡议团体（如公共利益科学中心（Center for Science
in the Public Interest）把脂肪等同于“油腻杀手”）加强倡导和宣传，使得“美国人
最怕的已经不是上帝和共产党，而是油脂了。”1958年写了第一本胆固醇教科书、目前在
费城威斯塔学院（The Wistar Institute in Philadelphia）任教的David Kirtchevsky
（大卫概J里切夫斯基）这样认为。
公卫署1988年的研究计划下场彰显了一个问题，就是食用油脂的科学基础并不如我们
想象的那么简单。油脂（尤其是肉类和牛奶制品中遇冷凝固的饱和脂肪）对人体有害的假
设，在于它会升高血液的胆固醇浓度、接着血管会被塞住（即动脉粥样硬化），结果心血
管疾病、心脏病及早死的风险就会因此上升。可是这种在70年代提出的三阶段说（油脂→
胆固醇→心脏病）不只超出了合理的怀疑，其整体性的上下关系也从来没有被证实过；换
句话说，吃了过量的饱和脂肪（阶段1）跟早死的可能（阶段3）其关系一直都还在未定之
天，更不用说一些花费数十亿美元、测试少吃脂肪结果的大型实验，却被发现到受试者只
多活短短几周的时间，且其相关性（少吃脂肪→多活几星期）都还达不到可以充分证明的
程度（见下方说明栏1）。以上情形简单的说，就是低脂饮食是不是对美国人的健康有益
根本就无法从现有的科学资料中推论出来，而且这种风向被带动之后，还造成了更糟糕的
后果：高脂饮食被替换成高碳水化合物饮食。
自从1970年代早期开始，美国人的平均油脂摄取及总热量比从40％降至34％、血液胆
固醇浓度也跟着降低，可是却没有充分的科学证据显示这些数据的减少对身体健康有什么
正面的帮助；心血管疾病占总死亡的比率确实是下降了（政府公卫官员坚持这是低脂饮食
造成的结果），但是令人惊讶的是，其死亡个案数却没有因此而降低。1998年在新英格兰
医学期刊（NEJM） 的一篇长达十年心臓疾病死亡分析的论文指出，会有死亡率下降的现
象是因为医疗技术进步所导致，美国心脏协会在1979~1996年间的统计数字也符合上述论
文的结论，因为整体医疗体系对心臓疾病的治疗次数每年增加的幅度在一百二十万次到五
百四十万次之谱。一位美国心脏协会的统计学家认为“我不觉得心血管疾病有任何消失的
迹象，甚至是反其道而行才符合现况”。
同一个时期美国的肥胖率从原本的14％（从60年代至80年代几乎都是持平）大幅上升
至22％，糖尿病也跟着齐头并进形成严重的负担，又因为肥胖和糖尿病都会增加心臓病的
风险，因此这可能也是其死亡数目没有下降的原因。且这波肥胖流行病又正逢美国政府极
力宣传轰炸低脂饮食讯息给民众的时候，因此这种饮食方式可能间接地造成许多意想不到
的后果，体重增加只是其中的一个可能现象而已。“我们绝大多数的人都认为只要大家能
够减少高卡路里的脂肪摄取，体重就会跟着下降，可是我们却看到完全相反的结果。”
Harlan坦承地说。
在这种高度不确定的气息笼罩下，许多怀疑论者和叛逃之人就会出现想要改变现况，
只是他们发现到主流舆论界自始至终坚守脂肪邪恶论的地盘、并以宗教信仰的态度忽视这
些离经叛道的思想。最好的例子是哈佛公卫学院做的20年大型研究、即《护士健康研究》
（Nurses' Health Study）和之后的两个接续计划《护理人员追踪报告》（Health
Professionals Follow-Up Study）及《护士健康研究Ⅱ》（Nurses' Health Study Ⅱ）
，它们累积了超过10年、近30万人的饮食和健康资料，却发现到数据显示出几个异常的结
论：脂肪摄取量和心臓疾病风险没有关系、单元不饱和脂肪如橄榄油会降低其风险、跟食
物金字塔可以尽情享用如面条之类的碳水化合物相比，饱和脂肪造成的危害（如果它真的
有危害的话）相对较小。（这几份报告也认为反式脂肪酸其实并不健康，而富含此类油脂
的人造奶油就是民众被告知饱和脂肪会杀人之后开始吃的东西。）哈佛大学的流行病学家
、也是报告的发言人Walter Willett(华特楞础C特)指出，国家卫生院在这三个研究报告
花了超过1亿美元，可是却没有任何一个相关政府单位根据得出来的结论去修改原来的饮
食指导建议，他认为“这是非常可耻的事情。他们说‘需要更完善的高品质数据才可以修
改原有的饮食建议’，可是他们从一开始就没有可以建立饮食指导内容的高品质报告数据
。这不是一件很讽刺的事吗？”
这整个事情发展的脉络，包括脂肪被国家机构认为有致命性、以及这种假设最后演变
成信仰的过程，在在说明了跟科学家及科学本身有着一样重要地位的对立角色，诸如政客
、官僚制度、媒体、以及全体大众，其影响有多么巨大；而这个过程脉络就是公卫政策建
立——以及民众对过度简化的饮食建议要求——对抗科学研究中所形成的不确定性，且前
者最终成为庞大巨兽的故事。
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说明栏1：【如果美国人少吃一点饱和脂肪？】
三十年来所谓少吃饱和脂肪就可以活久一点的想法早已成为美国人心中营养摄取的根
本原则。但问题是可以活多久呢？在1987至1992年有三篇由各独立小组以电脑模型来分析
相关数据、且结论大致相同的论文出现，可是这些研究成果却被埋在数不清的文献当中不
见天日而鲜少被引用讨论。
这三篇论文都是在研究假设脂肪摄取比例降低到30％、且饱和脂肪只占10％的限制
下，并假设低密度胆固醇（即所谓的“坏胆固醇”）会跟着下降、且这种饮食限制不会有
任何不良的负作用（这是一个相对乐观的假设，可是随着研究时间愈长、这种乐观显得愈
来愈不切实际），人的存活寿命可以增加多长的时间。三篇论文都是将全国相关的人口统
计资料跟Framingham Heart Study（弗雷明汉心脏研究）中的胆固醇风险因子数据相互结
合下作出的统计结果。
第一篇论文是由哈佛医学院1987年4月于Annals of Internal Medicine（内科医学年
鉴）发表、由William Taylor（威廉榆鶧ゥ^领导的研究成果。它比较了两类不同的群体
，一个是本身就有高心臓疾病风险的类型，如抽菸又有高血压的人，如果他们开始改采无
饱和脂肪的饮食的话，其寿命平均可以延长一年；对健康的非吸菸者来说，寿命可以增加
3天到3个月。“一定会有人愿意为了这样程度的好处而改变饮食的习惯，但是不是所有的
人都同意这样做，我们是抱持着怀疑的立场。”Taylor及其研究人员这样写道。
隔年公卫署资助了加州大学旧金山分校、由流行病学家Warren Browner（
华伦极洫埢ゥ^带领的一项研究，希望其成果可以对哈佛的报告产生对抗消弭的作用。这
份论文的结论是如果美国人减少脂肪摄取量的话，每年可以“延迟”4万2千个死亡人口约
3到4个月的时间；这里的重点是“延迟”这个关键字，因为对于死亡来说，这其实和饮食
一样是一种截长补短的利益交换。“死亡无法避免，我们能做的只有延迟它。”Browner
在后来的文章写道，“那些所谓‘得救’的人还是跟其他人一样会死于类似的毛病，只不
过是死得比较晚一点而已。”比较精确地说，如果现在有一个原本65岁会死亡的女性，假
设她一辈子都避免吃进任何的饱和脂肪，她只能够多活2周的时间；如果原本是90岁会往
生的话，那么她只有多增加10个星期的寿命而已。第三篇是由加拿大蒙特娄的麦基尔大学
（McGill University）提出的论文，其研究人员也得到几乎相同的结果。
Browner把研究结果上缴给公卫署，并把论文投稿至美国医学会杂志（JAMA）；公卫
署——即Browner的研究赞助单位——随即向其致函说明他的论文存有重大的瑕疵并要求
不要刊登，但被论文审查委员拒绝、并于1991年6月将文章登出，题目为《如果美国人少
吃一点饱和脂肪？》（What if Americans ate less saturated fat?）。后来Browner为
了保护他的研究成果而离开了他的赞助单位公卫署，并发函说明理由：“不管是用斩了来
使或是丢烟雾弹来混淆视听的方法，都无法改变这些研究的数据判读结果。”
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