[实验] 波尔水v.RO水对于咖啡萃取能力的探讨

楼主: gyboy38 (gyboy)   2023-10-17 12:17:58
之前就有发现用RO水冲煮咖啡,风味会怪怪的,
在家就RO水过BWT滤水壶,在公司改用波尔水,就改善了,也没多想什么。
但是开始烘豆之后,发现有必要对客户说明为什么不要用RO水。
而且不能只是充满自信的一句“RO水不好”,因此规划此实验。
每一组的实验变因只有“水”,
第一组实验:使用V60-01树酯滤杯、10/15烘的亚妲玫 水洗。
20g粉(JS一圈)、注入滚水330g、3分钟滴完。
1.波尔水:TDS 1.24
2.RO水:TDS 1.23
(PS:萃取率EXT是透过咖啡液浓度TDS与液重,计算反推回去,
不能用在咖啡液兑水,因此本篇都直接用TDS,TDS越大表示咖啡越浓)
实验结果双方的TDS数值接近,这也打破我原本的认知。
因为我上次的实验结果是RO水萃取率会偏低 (下方连结是上次实验)。
https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1680757219.A.C9D.html
但是双方TDS接近,也省去兑水调整TDS的麻烦,
因为两杯必须相同TDS下比较其风味才有意义。
结论,不论高温低温,波尔水那杯喝起来比较圆润连贯,
RO水那杯明显少了甜感,导致酸苦突出,喝完喉咙会留下苦尾。
第二组实验:使用Switch 03玻璃滤杯、10/15烘的百花艳 日晒。
20g粉(JS一圈)、注入滚水330g再下粉搅拌、3分钟开阀、5分钟滴完。
1.波尔水:TDS 1.36
2.RO水:TDS 1.30
波尔水那一壶倒出160g咖啡液加入5g波尔水,调整成TDS 1.30。
这一锅打样的百花艳烘的有点过头,导致出现焦苦味。
波尔水那一杯的风味比较丰富,但是有苦尾。
RO水那一杯则是风味比较呆版,但是比较不苦。
一直以来尽量避免在板上描述风味,因为风味很主观,不好讨论。
但是这种两杯直接PK的测试,就比较容易比较出差异。
实验也很容易在现,家里有RO水的朋友可以试试看。
可能有人会认为两杯的冲煮手法上还是会有落差,先冲的会先降温。
但是“水”造成的差异,是满显著的。
刚好上周Icta大po了“咖啡萃取:风味的复杂协同系统”这篇文章,
https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1696681407.A.065.html
里面提到某些物质虽然无色无味,却会影响风味。
受惠于Icta大的文章启发,加上做RO水萃取实验的思考,
小弟大胆提出以下的假设:
“萃取,除了萃取率以外,还有一项"萃取能力"必须被考虑”
请参考下示意图说明,
https://imgur.com/ullnTId.jpg
图中左边座标中,当TDS 0.5时,表示萃取出SetA的组合成分,
SetA中包含5颗红色的酸味物质、5颗蓝色的苦味物质、6颗灰色的甜感物质。
此处的酸味物质,不只是限定该物质本身是酸味,
也有可能如Icta大文章中提到的,能增加酸味感知的化合物。
另外,图中的画斜线的颗粒,表示该物质具有光学可视性。
也就是画斜线的颗粒,才会影响TDS的量测数值,没画斜线的量不到。
当浓度TDS由0.5增加为1时,咖啡液中的SetA增加为两倍。
也就是此时有10颗红色的酸、10颗蓝色的苦、12颗灰色的甜。
TDS为1.5时,则为SetA*3倍。
https://imgur.com/ullnTId.jpg
图中右边座标,则是示意了与上述SetA不同的另一种“萃取能力”SetB,
在TDS 0.5时,SetB包含5颗红色酸味、3颗蓝色苦味、4颗灰色甜感。
而SetB的可视性颗粒数量刚好与SetA相同,都是7颗。
因此当可视性颗粒的数量7的时候,TDS量测出来是0.5。
可视性颗粒的数量是14的时候,TDS量测值为1。
以上使用了大量的简化与假设,但是逻辑上应该是通顺。
“萃取能力”可以解释为什么使用RO水与波尔水冲煮的咖啡,
虽然调整成相同TDS,但是喝起来风味差异这么大。
PS:补充,由于组成不同,TDS的数值只在同一个组成比较有意义。
也就是说,一样是SetA,我们可以说TDS 1的浓度是TDS 0.5的两倍,
但是SetA的TDS 1与SetB的TDS 1,只能代表他们可视性颗粒的数量相同而已。
最后,延伸讨论哪些冲煮条件会影响“萃取能力”?
也就是能让SetA变成SetB甚至SetC,而非只是单纯影响浓度TDS。
1.水质
2.水温:低温冲煮,某些成份应该会萃不出来。
3.冲煮方式:手冲、浸泡、虹吸,不过这一点可能与水温有关。
4.滤杯材质:金属、陶瓷、玻璃会吸热,造成水温下降。
哪些冲煮条件不会影响萃取能力,也就是只是TDS不同,在SetA的那条线上移动。
1.时间
2.手法:搅拌、spin等
3.粉径:豆子里面的成分是固定的
4.滤杯形状:流速对于成分的影响应该是微乎其微
以上,如果您有做实验,发现RO水冲煮比波尔水好喝的案例,
也请跟我分享,或许有某些烘豆手法或焙度,比较适合RO水,就满值得再探讨。
作者: mmonkeyboyy (great)   2023-10-17 12:27:00
https://sca.coffee/heritage-coffee-standards这里有一个供您参考 感谢分享科学实验 XD
作者: wayne880805 (AUKL)   2023-10-17 12:28:00
推 感谢分享
作者: mmonkeyboyy (great)   2023-10-17 12:28:00
下面有一个PDF 里面就有大概讲硬水什么的范围
作者: kikolo (dear)   2023-10-17 12:29:00
看到这篇我突然想到我过往的一篇文章,感谢分享补个推不过按照以前某大大给我的建议是要用二个同样滤杯,同时二个手冲壶左右开弓同时注水测试才会准
作者: tsukie2887 (Marktsuikie2887n)   2023-10-17 12:59:00
左右开弓还有左右手差异,要删变量应该直接浸泡最稳定吧,类似杯测那种模式
作者: kikolo (dear)   2023-10-17 13:00:00
我觉得最有趣的是那篇文章事件过后,虎记影片也左右开弓了(哈哈哈)https://i.imgur.com/fXzKUZb.jpg但是有给测试就给赞,其实我没那么高标准只是如果内容谈变因这件事,有部分版友还是会觉得怎么做变因都很多,这就是这种测试难做的地方
作者: mmonkeyboyy (great)   2023-10-17 13:24:00
其实只是测水 用个赛风也行啊
作者: kikolo (dear)   2023-10-17 13:25:00
也是要二组同时做,不然到时候也会有人说会有温度差但这种同时做就不可能了,除非二个人同时一块弄
作者: shilushi327 (ES)   2023-10-17 13:29:00
水的萃取能力差异真的很大,里头的矿物质组成也影响到容易带出什么物质,同样高雄台北的RO滤出来的水就
楼主: gyboy38 (gyboy)   2023-10-17 13:29:00
感谢mm大提供资料,我看了一下SCA对水的规范是碳酸钙,
作者: kikolo (dear)   2023-10-17 13:33:00
我觉得高雄的RO弄出来的手冲不错啊 XDDD
作者: mmonkeyboyy (great)   2023-10-17 13:35:00
RO...理论上出来是纯水...地点应该差别很小应该是RO....膜破了XD
作者: kikolo (dear)   2023-10-17 13:36:00
不过RO水摆着一直在变化,如果要同时比较北高RO还是蛮困难的,滤芯过滤程度也不一样之前看宅水电的说明,其实RO水质一直在变的https://reurl.cc/gaRvY7
作者: shilushi327 (ES)   2023-10-17 13:40:00
我也是喝高雄RO水,萃取能力比较高,相对容易带物质,所以会冲快一些,后来去台北朋友家同样RO过滤、TDS30初头,同样手法喝起来变很薄,改小水慢绕,才抓到甜感
作者: kikolo (dear)   2023-10-17 13:41:00
我觉得台北的RO没有高雄的RO容易冲出好味道真玄学
楼主: gyboy38 (gyboy)   2023-10-17 13:42:00
k大,过RO膜理论上是什么都没有,也就是TDS=0,但通常家里滤水器会在后面加一道T33,麦饭石、银离子之类的不同口味可以选择,加了这一道TDS会增加。
作者: kikolo (dear)   2023-10-17 13:45:00
台北这个是有加这一道,我印象高雄的没加最后一道,所以才会一直匪夷所思,同个滤杯、手法、磨豆机跟同豆子,高雄的就比较好喝。(反正是玄学就是了),连我老爸不喝手冲咖啡的都喝上瘾,一直要续杯 XD
作者: shilushi327 (ES)   2023-10-17 13:46:00
就是水里头矿物质组成差异影响
作者: kikolo (dear)   2023-10-17 13:46:00
只好就当玄学随口聊吧,我也很莫名其妙有机会拿个TDS笔回去测测看好了,不过我觉得TDS也看不出什么东西来
作者: shilushi327 (ES)   2023-10-17 14:02:00
RO滤水去除率约90~95%,所以不是全部过滤,以高雄水质来说硬一点的地区TDS大约290,过滤完TDS还是有20~30
作者: kikolo (dear)   2023-10-17 14:15:00
台北RO过滤前就很干净,过滤完后没添加什么,TDS都是个位数。我甚至有一台RO每次TDS都可以到1或0的
楼主: gyboy38 (gyboy)   2023-10-17 14:43:00
k大,我会一直做实验,也是要证明咖啡都是能用科学解释,不是玄学。“玄”就会有招摇撞骗的空间。其实您只要带一桶高雄的RO水上台北,再带一桶台北的RO水回高雄,交叉测试应该就会有明确的答案。
作者: Aerials (systemofadown)   2023-10-17 15:15:00
光学可视性是指人眼看到是不是透明无色?
楼主: gyboy38 (gyboy)   2023-10-17 16:01:00
Aer大,这里偏向咖啡浓度检测器能不能看到,它看起来是打绿光。如果检测器是用红外线,那能被红外线看到也算。
作者: soulivee (Lyz)   2023-10-17 16:23:00
咖啡会玄的原因是因为感官比仪器更精细,或者仪器量测的结果与感官没有直接关系量化量测可以产生一个"框架",但是框架内还是有很多表现
作者: vein828   2023-10-17 16:52:00
家用RO很难一直出纯水吧,有些地区滤芯很快就不行了
作者: cloud1017 (铜锣卫门)   2023-10-17 17:01:00
TDS笔实际量测的是导电度 再用导电度回推总溶解固体数值不会很精准 隔空比较很容易变成玄学
楼主: gyboy38 (gyboy)   2023-10-17 17:20:00
clo大,测水笔是透过导电度推估TDS没错,咖啡浓度计则是透过光线折射推估TDS。两者都是用TDS,其实也都是估计值,应该也都有量测不到的成分。
作者: lane34 (甜甜的)   2023-10-17 18:04:00
人在国外 没过滤是350 XD 用Brita滤过变200 还是很高
作者: sean05269 (Little dick)   2023-10-17 21:14:00
波尔水的好宗瑞哥知道
作者: BWF (大野狼)   2023-10-17 22:09:00
某些物质是TDS笔测不到的,就会变成你实验的条件不充分,所以观测不出结果
作者: washidindin (鼎鼎)   2023-10-18 00:03:00
不是某些物质tds笔测不到,tds笔用导电度回归式推算,每一个不同的物质都有不同电导度
作者: CJhang (Civil Jobs)   2023-10-18 01:01:00
RO也有逆洗 净水填充之类的技术 要看买哪家的
作者: kikolo (dear)   2023-10-18 07:23:00
我的RO机每台都有逆洗功能,有的是要手动逆洗,有的自动逆洗。有自动逆洗的TDS数据都会蛮好的但TDS的确不准确,有喝过出水总有股塑胶味的RO水,纯水箱没这味道,但经过管路跟瞬热系统没加热也会有塑胶味,或者称之漂白水味。感觉有点刺喉,但TDS测后仍然维持相对的低,大概0或1更正上面说TDS不准确,而是TDS根本没办法代表什么,对于味道而言更是如此
作者: cloud1017 (铜锣卫门)   2023-10-18 08:50:00
TDS要测量干重才会精准 但这太强人所难了
作者: WANTEDesign (範本)   2023-10-18 09:04:00
镁离子增加酸感、钙离子增加甜感,每个地区水质成分也不一样捏
作者: kikolo (dear)   2023-10-18 10:05:00
所以除非拿去检验,不然TDS=1的RO水完全不明为什么有漂白水味道。所以后来我对TDS一点都不执著了,因为也不知道那杯水到底有什么东西在影响。(后来我没用那组RO了)
作者: Jochum (荣耀归给上帝)   2023-10-18 10:11:00
所以k大后来用矿泉水?
作者: MKIIjack (少则益)   2023-10-18 10:47:00
好文推 买到好豆觉得不好喝 首先调水 通常都能得到改善不过就连桶装RO都有些微差异 有无感觉也因个人感官影响
作者: kikolo (dear)   2023-10-18 10:48:00
我觉得小家庭囤水泡咖啡还算蛮有压力的最多用滤水壶就好了
作者: MKIIjack (少则益)   2023-10-18 10:49:00
建议k大入手个aquacode来玩,蛮方便的能激发豆子更多的潜力
作者: mitchness (实现梦想的力量)   2023-10-18 12:21:00
放假才会想用矿泉水,平常RO水弄一弄就好
作者: Esgibt (idiot)   2023-10-18 14:07:00
我都直接买六箱蓝标波尔水,没了再叫耶
作者: kikolo (dear)   2023-10-18 14:59:00
没地方摆 XD
作者: Jochum (荣耀归给上帝)   2023-10-19 01:41:00
mitchness不会觉得RO冲起来没味道?
作者: mitchness (实现梦想的力量)   2023-10-19 09:42:00
都喝拿铁,所以差异没手冲大
作者: CJhang (Civil Jobs)   2023-10-19 14:45:00
TDS是水中总溶解固体 用导电率算的 跟有机气味又没有关系所以管路、加热块这类后段不影响导电度的气味来源 不是用TDS测量当指标
作者: Jochum (荣耀归给上帝)   2023-10-19 15:11:00
CJ所说的气味是指k大说的漂白水味?我说的没味道是指感觉就是没萃取出来。喝起来像咖啡水。明明粉水比是OK的。
作者: kikolo (dear)   2023-10-19 16:08:00
漂白水味就是很恶心了,味道的影响就是这些,所以光看TDS本来就没太多用处这种水就算再加AQUACODE,TDS上来了,还是一样有不好的味道在所以发生这件事后,我对TDS这种测试看得很淡(当然我知道TDS是什么,我一路测过来的)就像高雄的RO水用来手冲咖啡香喷喷一样道理,测不出的东西,就不想测了。当玄学就好 XD毕竟我知道好喝或不好喝,但就算测了能够测的TDS,以科学原理上的确无法代表什么或证明什么。^_^所以现在我的做法是,不管水如何,我先冲出基本味道来看看基本口感,然后再来就是手冲技巧跟步骤调整配合水的口感,基本上,都还不错。抱歉打太多推文了。(汗)当然最稳的就是如同上面大大一样,囤个几箱波尔水吧
作者: b101300290 (blackbox)   2023-10-21 12:16:00
https://i.imgur.com/vEL07mT.png转hb的参考,暂时家里的配置(橱下净水器再加brita滤水壶)大概是落在SCAE范围,跟RO水比较的话的话我觉得冲煮在一样设定下味道是真的会有差别。(觉得Ro水煮出来都很容易dry mouth)
作者: MKIIjack (少则益)   2023-10-22 13:58:00
有加水站的话试试看山泉水 缺点就是要煮沸 自己试过不输aquacode的口感

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