最近在看田口护的《咖啡大师的美味萃取科学》，内容蛮着重在各大冲煮要素对于味道的
影响，如下图：
https://i.imgur.com/6uLmXcU.jpg
其中有一项我比较无法理解：右上方萃取时间对于酸味、苦味的影响。
我一开始了解手冲时，多半都是学到若萃取时间短，豆子最易被萃出的酸味会特别明显，
但书本这张图的说明却是逻辑相反：萃取时间越长，酸味越提升。
不知道有没有大大可以帮忙解惑？或是我有哪边理解错误。谢谢！

建议看Jonathan Gagn的The Physics of Filter Coffee就不用纠结在这种似是而非的东西上了

酸有分为甜度萃取不足的单薄酸，与过萃的沉重酸时间短萃取不足的酸是因为甜度不足时间过长萃取过头的酸味常伴随着苦涩

建议看一楼那本 理论基础比较扎实没有理论基础大多是个讲个的 是似而非 好像怎么讲都通的感觉

田口护的观念大都是几十年前发展出来的，烘焙、萃取都是如果偏好老派、怀旧、溯源的人可以看看但那些逻辑、数据跟实验方式跟欧美的东西是两回事萃取时间是一个共变因素，是靠慢注水、还是多粉量、还是细磨每一个都会造成萃取时间变长，但是结果不同慢注水萃取温度有维持吗? 多粉量萃取率有掉吗? 结果就差很多甚至慢速滤杯阻塞以后萃取时间拉超长，但萃取率却不会升因为浸泡的局部浓度饱和，没有扰动又没有均匀水流极度萃取不均的状况下当然拉越长越苦同时也带酸用这几年搞出来的欧美no bypass冲法，拉长时间是几乎没酸的拉长时间还有明显酸的，几乎都是带有局部萃取不均的技法

能钓到Icta大的就是好文

图没错 但更精确你可以理解为 萃取率高低 越高就越酸苦

把酸味跟苦随时间提升的量分开看 前段是酸较高 后段是苦但不论酸苦 只要有萃取 整体而言都会随时间增加而提升

推Icta大

图没错啊 时间越长的确酸苦会高啊

酸味提升但同时其他风味也提升，所以感官上不一定

我一直以为萃取时间越长，到最后只喝得到苦味