今天的专栏，我们将与大家介绍滤杯结构对冲煮的影响！
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在咖啡世界里，手冲是非常热门的冲煮方式，也是咖啡爱好者，在家享受好咖啡最方便的
方法，从早期经典的Hario V60滤杯、Melitta 梯形滤杯，到现在各种各具特色的滤杯百
家争鸣，更多冲煮的可能性正等着我们发掘，无疑是咖啡圈的一大福音。这篇文章，我们
将从“滤杯”这个角度，解说这项器材对冲煮的影响。
“滤杯”在冲煮过程扮演的角色
手冲咖啡属于“滴漏式萃取”，咖啡粉承装于滤杯中，倒入热水，透过滤纸阻隔咖啡粉，
流出香醇的咖啡。滤杯在过程中，与水的流速、冲煮系统的温度等变因息息相关，影响了
萃取的结果。即使冲煮的过程、手法一致，使用的滤杯不同，风味特征也不同。
在开发、研究谷滤杯的过程中，我们深刻地认知到滤杯与冲煮的环环相扣，各项变因彼此
影响，在今天的专栏，我们将从滤杯里的特征出发，探讨它们是如何串联的，阅读完这篇
文章，你将对滤杯有更深的认识，并在手冲上有新的启发。
锥形 VS 梯形
算起辈份，Melitta开发的梯形滤杯，是量产滤杯最早的雏形，过了几年Chemex、HarioV6
0等锥形滤杯才相继问世。一般我们提到“形状”时，我们会认为锥形的流速较快，风味
层次较开、酸值香气轻盈；梯形滤杯流速慢，浸泡时间长，口感、甜感、厚实强烈。
这是因为，滤杯形状影响了：“水”在滤杯内流动的状态。锥形滤杯改良自梯形滤杯，更
符合流体的自然状态，能够带来均匀的“汇流”。经典的Hario V60，有着60度角的斜度
，流速平衡且均匀，当今新开发的滤杯，也多以60度的区间为主。
肋骨构造与流速
滤杯内部，有着各式各样的肋骨结构，除了美观、独特，最主要的功能还是提供“支撑”
，将滤杯的杯壁与滤纸隔开。当我们手冲时，滤杯与下壶的“空气对流”，会影响“液体
流速”。下壶的热空气随着肋骨间隙自然上升，使咖啡液流畅地滴入下壶，若滤杯与滤纸
完全服贴，流速会慢上许多。目前台湾有着许多优秀的滤杯，使用自己特别设计的肋骨，
每颗都反应了创作者的冲煮理念，为冲煮过程带来不同的特性，像珈堂咖啡的主理人——
可乐哥，喜欢酸值轻盈，兼具甜感的咖啡，同时注重干净度，因此开发的星芒滤杯，肋骨
密集通透，有着排水顺畅的特性，让冲煮者能轻松地赋予咖啡轻快均衡的口感。
而经典的Kono滤杯，短短的肋骨集中于底部，需搭配特别的点滴冲煮法，才能发挥设计的
特性，冲出日本咖啡强调的“甘醇感”。大家在购入滤杯时，不妨参考创作者对咖啡的喜
好，好发挥滤杯的长处。
杯底的“花嘴”，也是影响流速的一个关键，开口越大，流速越快。聪明的你，此时应该
已经联想到，刚刚提到的“梯形滤杯”，外观与风味特性的连结了吧！以Kalita滤杯为例
，底部有分一、二、三孔等变化，梯形加上较小的开孔，造成较慢的流速，浸泡时间长，
带来强烈的甜感。
传统的凸肋型滤杯（如Hario V60），有着不错的排气性，不过滤纸与滤杯的服贴程度，
往往是不可控的，每次放入滤纸、湿润后，贴合的部分都不尽相同，成为冲煮过程中难以
改善的变因，因此我们开发了“凹肋型”的谷滤杯，透过内凹的肋骨结构，固定每次冲煮
时，排气通道所占的比例，有着非常高的“稳定度”，再现度非常高。此外，两段式的沟
槽设计，上U下V的外型，产生烟囱效应，让气流顺畅排放；流速稳定的好处是让咖啡多了
些“浸泡式萃取”的特性，能轻易地强调Body、甜感，也让咖啡保有很棒的透明度。
谷滤杯特性
谷滤杯的优点，在于“稳定”与“甘甜”，这源于我们早先的咖啡竞赛经验，赛场上一切
都需要抵达极致，比居家冲煮、商用营业更重视一致性，完全减去过程的变因。今年的世
界冲煮赛，巴拿马赛区的冠军，也是我们的好友Wilford Jr，选择了谷滤杯来呈现自家Fi
nca Elida的竞赛用咖啡豆，认为谷滤杯搭配特殊的冲煮方式，呈现咖啡香气、复杂度时
，将咖啡豆的甜感提升至另一台阶。如果您是喜欢甜感的咖啡爱好者，不妨试试谷滤杯，
能够带来显著的甜感提升。
滤杯在冲煮过程扮演的角色，除了上述提及的实务性，它还担纲起“美”，一颗好的滤杯
，应该要连放在手上把玩，都能让人感到开心，拿着喜欢的滤杯冲咖啡，心情也跟着好起
来。回归手冲咖啡的本质，它是种简单的冲煮方式，让我们轻松地享受咖啡的美味。从磨
豆、注水到品饮，过程是非常疗愈的。
让我印象深刻的是，先前的手冲课程中，有一位学员在办公室中整理出小小一块Coffee C
orner，会与其他工作伙伴一起在工作之余手冲解压，这正是咖啡的美好之处，让我们有
了生活的出口。
谢谢大家的阅读，希望今天的专栏，能让大家更了解手冲过程里，“滤杯”所带来的影响
，也祝福大家能够透过咖啡找到更多乐趣。
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