常常会听到有关于手冲分段的说法
像是
想要多点酸味
就在前段拉长萃取时间或加强扰动
或是
想要少点苦涩
就在后段减短萃取时间或减少扰动
很多教学跟文章都会这样说
甚至到wbrc的赛场上，也不少选手会这样讲
似乎在萃取的时间点加强萃取或减弱萃取
就能够控制特定风味的萃取量
但其实这个观念是错误的
从第一滴水开始接触到咖啡颗粒
萃取就会开始
所有的物质都会同时开始溶解并扩散
下面这张图讲的是萃取开始后
不同气味分子的溶解量
https://imgur.com/aOTPVtx
虽然每种物质溶解的速率不同
但从萃取开始的第一秒钟到最后一秒钟
所有的物质都会持续溶解
虽然这张图谈的是espresso的萃取过程
但不管在哪种萃取方式当中
这种溶解的模式都是相通的
也就是说你最后萃取出来的咖啡有多酸、有多苦
取决于萃取完成时的总萃取率
这个位置会进而决定各种风味的相对浓度比例
你如果使用比较短的萃取时间
取得比较低的萃取率
此时酸味物质的相对浓度比例较高
味道就会偏酸
如果使用比较长的萃取时间
取得比较高的萃取率
苦味物质的相对浓度比例则会增加
苦涩就会越来越明显
但在苦涩明显出现之前
其他甘醇的风味与脂感也会增加
所以甜感跟body都会变得厚实
总之
是最终的萃取率区间位置决定你的风味
而在不同的段落加强或减弱萃取是没有明显作用的
有些教学可能会要你在前段加强一点扰动
甚至在闷蒸完第一次注水时，拉长一点时间
说是这样会有比较完整的前段风味
然后要你中间怎么怎么做会比较有甜感
或是后段赶快把水注完
缩短后段苦涩味道的萃取时间
但这些手法的变化
并没有真正改变不同风味物质的溶解比例
在萃取时间的前段增加扰动
虽然会增加果酸与香气的溶出
但苦涩成分的萃取速率也会同时提高
而在萃取时间的后半段降低扰动
虽然会减少苦涩成分的溶解速度
但也同时会让酸味与甘醇的成分溶解速度降低
咖啡当中的风味分子并不在意这里是哪一段
苦涩的风味分子也不会说:
"他们说这里是前段
所以加速扰动的时候我先休息不要理它"
加速萃取的时候，酸甜苦所有的味道都会加速累积
减速的时候，酸甜苦所有的味道都会减缓溶解
最终的风味是靠溶解总量来决定的
你最后停在哪一个萃取率阶段才是关键
而不是依靠特定时间点的萃取强弱
我不只一次看到有人分享
你可以准备好几个容器
把手冲每一阶段的溶液分开来装
如果你喜欢哪一个阶段的味道
就在那个阶段加强萃取
这也是有问题的
无论你在哪一个阶段加强萃取
都不会"只加强那个阶段的味道"
而是同时推高酸甜苦所有物质的萃取速率
加强萃取后味道确实会不一样
但真正的原因是你改变了最终萃取率
产生了不同的相对浓度组合
而不是因为你在特定阶段多拿出了一点什么味道

有意思喔

所以若调整46冲法比例，你觉得味道都一样，因为总时间相同？

这样好像一直泡著直到想要的时间到再过滤就好了.....

其实我一直也有这样的疑问，像你说的咖啡粉并不会知道现在是在萃哪一段。就像46冲法，前40%分成两段注水的量，可以控制风味偏酸还是偏甜，这说法我也觉得怪怪，可是这是世界冠军说的@@

“手法的改变，不会改变物质溶出的比例”这句话不全对，因为会改变扰流和浸泡过滤的比例，就会影响到物质溶出的速率与曲线，进而影响最终咖啡液里的风味物质比例，所以是可以在同一套系统和参数下，一样的萃取率但味道做出差异的

不能拿espresso的萃取硬套在手冲上啦！如果无预浸、而且完全依据意大利义式咖啡协会的规范，espresso 的萃取是所有变量不变在同温度同压力的一注到底。 手冲就不同了，手冲有断水法、46法、一注到底小中大三段注水、等等等等会影响水扩散率等因素的手法。 不能这样硬套啦！而且也没必要浪费时间讨论这个！滤杯拿出来、先用个平均水柱一注到底，模拟espresso 的基本萃取。再来个46法、自己喝喝看就有答案了。

个人也质疑过这种迷思，最近都用泡茶的方式泡咖啡了XD

我很愿意做这样的探讨，实际上，就物性而论，各种物质的确会在加强萃取的条件下一起加速萃出，但问题在于“增加的比例不一致”，例如咖啡因、绿原酸已经被证实和温度有最直接的关系，但同样被提升萃取率，糖类和类黑素的提升则没有等比例上升被萃取的速度，所以在这个阶段，我们等于增加了绿原酸和咖啡因在最终成品里的比例；重点不在于“只”，而在于“相对”，粉层的扰动有研究说明会溶出更多酚质、酯类，对于有机酸类却无法进一步等比例提升萃取率（因为已达常压萃取总量上限），这也是一例，诸如此类的例子其实有很多，并且利用多酚类的性质使用油泡来隔绝它们在日式手冲的逻辑上亦行之有年，其实产生的反应远不止扩张-溶解这么简单ww

很科学的解释分析，但却拿espresso 的数据来解释手冲。你不觉得萃取的参数条件差异很大吗？每种成分的萃取速率在不同条件下都是固定的吗（你用的是定温定压下的义式萃取）？这点要拿数据佐证吧？换成手冲的图表会一模一样吗？手冲当然不会只因为温、压去做出萃取差异。手冲的变量就是高所以才会造成风味差异很大啊。手冲就是难以用数据呈现实际萃取情形，水流萃取的过程要怎么描述？手法变了萃取过程也不同。当然我认为光是手冲温度不停变化的过程中，个物质的溶解速率当然也跟着变你可以补上个成分在不同温度下的溶解图，再分别做成梯度温度-时间溶解速率图，会比较有利支持你的论点以上二论点正确啊，只是你没有准备有力的数据推翻很多似是而非的理论

看了一下您各个回应，能理解您要说的东西了；从您的前提出发，也就是“高原期以前，手法不影响可溶性物质的溶解比例。”是大致正确的；不过咖啡液里有许多物质是不容于水的，例如油脂、多糖胶体等等，也有一些例如多酚类会受到乳化作用或者奎宁酸内酯的水解还是会受到手法的影响，不过如同您说的，细究就没完没了了

以论点2，在你说苦涩一开始较慢是对的情况下，一开始扰动会同时加快酸甜与苦涩之速率，但假如酸甜增加幅度很高，高到苦涩的释出可以忽略。那苦涩的速率会很重要吗？当然我知道你是要讲很多人从结果反推原理其实漏洞百出

手冲的过程温度可以从90降到70影响应该比esp大吧？

一下说前前段苦涩溶解慢，一下又说前段苦涩溶解比较多，要不要确定一下你的说法？根据你拿的espresso 来看又是前面苦涩少，求解？

我是认同原Po的，简单讲就是酸咸甜苦涩是同时间开始被萃取的，不是我们常听到的什么前段是萃酸，中段萃甜，后段萃苦涩。我这样的理解应该是原Po想说的吧@@

回到根本问题，请问酸甜部分跟苦涩的极性谁高谁低？假如酸甜对水极性高，是否一开始高温就溶解的非常快（我知道两者都会提升），相对苦增加少。那是不是在短时间内得到一杯更酸也稍苦一点点的咖啡（假如酸度远高于苦，此时苦不能忽略吗？）

除了萃取状态，跟空气的反应，有考虑吗？

我之前提出“手冲是否被神话了”，基本上豆子好，磨豆机好，水质好，粉水比好，剩下的就是像王策那样中间一注到底，什么手法都不重要

改变频率被解释成改变萃取时间，那多数调整也都可解释成萃取时间被影响

不过我还是要补充，不是手法不会影响，举例来说拿汤匙搅拌会让粉因为摩擦变更细，进而影响萃取。但不是说透过这些手法能让你的咖啡变好喝，而是它本来就该这么好喝（或难喝），为什么没达到不一定是手法问题

发表一下拙见，在下认为所谓分段萃取味道的不同应该是在于两个大方向，一个部分是本身咖啡豆中所含物质于不同水温下所能萃取出的味道，另一个部分是咖啡豆中本身所含能萃取出的物质多寡。用最简单的廉价豆与高价豆差异解释，廉价咖啡豆在手冲萃取一次完成后若再次手冲萃取会得到很差的味道体验，而高级豆在手冲萃取一次后依然能从第二次第三次萃取中得到良好的味觉体验。

颗粒大小不同 所以手法可以增加/减少萃取率影响风味

逻辑清晰 很有意思

滤杯中无水的那些时间也归入总萃取时间计算?

这么说的话，相同萃取率的法压跟手冲味道是一样的？关于前后段，以前看到是说甜味物质较苦味易溶出，故调整前后段手法可以调整甜、苦味比例，这点有误？滤杯无水阶段当然也计入萃取时间啊，因为物质还是持续溶出

所以若改变水量比例顺序但不改变注水次数则结果不被影响?

就用那张图请教一下 改变萃取条件后 不管压力 温度什么鬼的各种化合物溶出的相对浓度比例对时间作图 还会一样吗 只要相对不一样 就有调整的可能啊

萃取的谬思太多了 甚至你的观念也是错的 萃取率不应该用溶解度判别

萃取率为啥不能用溶解度来看?觉得这篇讲得很有意思 不过我比较想知道该怎么冲比较合理XDD

推

例如50,70,60,60,60改成50,60,60,60,70这样一定会改变水位与流速?所以不管中间过程如何差异，萃取率若能做到一样味道就一样

推 受益良多

我同意原po的讲法，其实所谓的前段是萃取酸、再来是甜、最后是苦涩....只是我们味觉上对酸甜苦涩咸不同味道的阀值不一样所呈现出来的差异，前段喝起来酸但不代表前段咖啡液里面没有溶解出苦涩味道，只是溶解出的苦涩总量还没到达阀值，因此味觉上喝不出来前段有苦涩味。正如原po所说，随着萃取时间增加，溶解出来的苦涩慢慢累积，以致于后段咖啡液的苦涩“总量”超过了阀值，所以我们喝起来就会感觉到苦涩味！（以上理解若有错误请帮忙更正，谢谢）

我有实测过，同样粉水比，同样器材，同样豆子预浸后加强萃取跟不加强，最后得到的酸质明显不同

同a大问题想知道+1

蛮有道理的，不知道若是聪明滤杯，注水时扰动跟不扰动是否会有差别？

谢谢有趣的分享

参数没有变，单纯的手法调整磨粉粗细、水温与总萃取时间相同

sky大是靠什么来控制加强萃取跟不加强？扰动？

嗯，最前段多绕几圈，最后收，单点注水对比从头到尾稳定绕圈不过有个缺陷是当时没有浓度计，没法得到确切的萃取率

扰动不一样那风味也会不一样是可以肯定的吧？因为扰动是其中一项变因啊

不过，我的确办得到只凭借手法，在一样萃取率的情况下做出明显不一样的风味表现，经验上也是完全可行的，大概就跟一样萃取率的赛风和手冲，味道落差很大差不多的概念只凭手法=温度、水质、时间、刻度、器材都一模一样

推原po与推文的各位大大，很棒的讨论过程。

原po想表达的是，靠手法无法针对特定的物质多萃一点或少萃一点，因为要多萃就是一起多，其他甜苦涩也一起被大扰动多萃了。所以，“在前段时增加扰动来多萃点酸”这样的说法怪怪的。我觉得有些回文是误解原po的意思了。

搅拌程度的变化对于各化合物的溶解"速度"的相对变化会一样吗？

认同你的想法，但选手或许也知道调整的是整体溶出物在某一时间点的比例，只是为了简单跟大众说明而以似是而非的说法说明。而且手冲的变因太大，我想不同颗粒大小，不同水质不同时间下溶出物的曲线一定跟这张图差很多，更别说不同豆种的咖啡豆本身含有的化学物质差异了，所以认同你的想法但对你更细的剖析没有很认同，但还是谢谢你提出一个让大家思考的好方向！就一个问题：增减扰动真的不会影响各物质的溶出速度吗？

还是要回到喝起来怎么样，以及喝不喝的出差异。很棒的讨论。

手法扰动不是为了让每个咖啡粒都能被萃取到，怕有的粉萃取过度，有的粉没萃取到，会不会总萃取率一样,但部分咖啡粉过淬有的少，对比每个咖啡粉都能均匀萃取味道应该会不太一样吧？

我也认同你的观念，我也有一些想法想提供，引用图的实验的手法与分析应该是以浸泡的方式进行分析的结果，结果应该偏向像法压或赛风，萃取应该类似于化学层析的模型，水是流动通过咖啡粉层，大小分子一开始都会被萃取带出，但是有分比例的问题，小分子一开始比较浓度会比较高，大分子比例较低，再来提到搅拌，是应该是可以加快大分子带出，但同样小分子也会被带出更多，另外还要考虑这些分子与水的亲和性，水是属于极性，认真去思考其实手法是会影响整体咖啡的风味，但是这也代表其实越是使用浸泡的方法，风味也会相对稳定与相近

推 科学

啊…那个…浓度提升萃取速度会下降…我是觉得啦 都不知道那些物质是什么了，也不可能知道溶解度，也不知道温度对各物质溶解度提升的比例，诸如此类的不知道，要说“一定”有点难吧。

看完这篇就不难了解聪明滤杯之所以好控制的原因了以一般绕圈跟单点比较，即使两杯出来的萃取率相同但因手法对各粉层造成的不同萃取率组合，就改变了风味这样某些说要萃甜就甜，要酸就酸的，会不会根本只是因为落在underextraction的区块XD 甜跟body两者看似不可兼得

甜跟body可以用较低水温兼得，但香气会闷闷的

你们都好认真，只有我认为咖啡是一种艺术？

个人想法，不是什么车子油门催到底都时速300，这是个控制速率改变最终配比的思路，还要考虑各物质的总量。

我能理解你说的 而且也知道你针对的族群，的确有太多过度神化萃取的人了。

原po回文提到糖水解，水解(hydrolysis)涉及共价键结断裂，手冲过程的能量不足以破坏糖苷键，糖水解基本上不发生的。

谢谢

跟我想的一样不过我5年前没有人看

有科学基础可以更稳定的冲跟调整 挺好的

推这篇,每次看到前中后段可以萃取不同物质的说法就觉得莫名其妙,连今年冠军都这样说.咖啡圈真的很吃这套

如果说，把每颗粉粒都独立出来看，也许手法的不同或先后，能让每个粉粒在不同的时间点或不同阶段开始图中的萃取线图，就比较贴近哪一段加强萃取（比例上）某种物质的说法？