分享一个小弟自创的萃取估算
不同于一般严谨的金杯萃取理论
更着重于一些实务经验 (凭感觉)
希望能透过估算了解萃取落点 (细分前中后段)
并计入细粉的影响
设计理念请参考下面
有开启让所有人编辑
想crowdsourcing一下
看能不能tune出更合理的公式
https://tinyurl.com/y9hk9fgt
需求:
电子秤、TDS计 (浓度计更好)
说明:
填绿底的部份 (蓝底可不填，不影响计算)
水的部份，请填"总注水量" (非咖啡液)
计算出前中后段萃取的百分比
假说:
金杯理论讨论浓度与萃取率两个维度
萃取率为单一数字
18%以下不足，22%以上过度
这个设计会让人误以为萃取是阶段性的
前段aroma先出来
之后acidity和body
事实上不同成份的萃取难易度不同
萃取率应再细分 (前中后段 或 前中后+过萃)
假说1: 所有风味都会一起释放，差别在于难易度
见工作表2
X轴表示总萃取率 (最高30%)
Y轴表示每种风味的萃取率 (最高100%)
每颗豆子前中后段风味的比例都不同
贡献在总萃取率的比例不同
我们无法得出实际的比例
因此Y轴的100%表示此风味已经完全的被萃取
不同于一般图表
我的X轴是以总萃取为单位
考量磨豆机、手法等影响
每次冲煮差异太大，导致时间无法成为有效的单位
但"萃取率"一定是往上爬升，到最后接近30%
你可能越冲越淡，但不会把咖啡"冲回"粉里
假说2: 分项萃取率是总率取率的函式，极值发生在0.3
问题来了，怎么去评估每种风味的比例?
假说3: 各项萃取过程可用Sigmoid function表示
我认为各项萃取率符合S曲线 - 先快后缓
(选用Logistic function)
差别在于曲线长的不一样
前段风味偏左，后段风味偏右
所以我引入M值的概念
简单的说就是 "在萃取率达多少时，此风味萃取出99%"
前段M值0.1表示，在萃取率达10%时，前段风味已完整萃取
中段M值0.3，在萃取率达10%时，只有17%
表示这杯咖啡几乎只有前段
磨的细，M值会比较小(越早达到100%)
(但我不确定磨的均匀M值会怎么走)
风味越"清晰"，应该是各项萃取率差越多 (纯猜测)
当然，这些值都是guts feeling
目前能做的就是从结果反堆
另外，小弟买不起VST或ATAGO
所以使用TDS * 10估算 (修正原先水的TDS)
假说4: 浓度 = (咖啡液TDS - 水TDS) * 10
在计算萃取率时，我是以水而不是咖啡液
因为用咖啡液会低估萃取率
被咖啡粉吸收的水，用离心机榨出来还是咖啡呀
甚至浓度还更高
最后是细粉的影响
假说5: 细粉的萃取率为100% (萃取率30%)
细粉是一个影响很大的因子
假设有10%的细粉，100%的萃取率
对总萃取率的影响就是3% (前中后味杂在一起)
甚下90%的粉，最多只能萃21%
当然，100%这个数字应该是错的
就算是细粉也很难把所有物质都溶出来
但我不知道实际是多少，80%? 90% (对应萃取率24%，27%)
结论:
透过调整萃取曲线(其M值)
估算不同风味的萃取率
帮助了解冲煮
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