国高中的理化/化学告诉我们，许多香味的来源是酯类，羧酸+醇类=酯类，例如香蕉油=乙酸异戊酯，而乙酸乙酯闻起来像微带果香的酒香。酯类虽不溶于水，却可溶于醇类等溶剂。
西班牙伊比利火腿油脂非常丰富，除了猪的品种之外，最主要的原因是这些猪跟鲁夫一样，吃的是橡树果实，所以伊比利火腿吃起来香味非常丰富。
威士忌和葡萄酒酿造时须存放于橡木桶中，主要原因是要让酒精(乙醇)将橡木桶的香味(酯类)溶出来。主打味道强烈的威士忌使用新橡木桶ok，但是葡萄酒就不行了，所以葡萄酒多使用旧的橡木桶。
台北有一家餐厅只卖一锅汤，叫“运钝根汤”，它使用了很多中药材，经过“九蒸九晒”，制程最特别的地方是泡酒，就跟我们煮中药常常要加米酒一样，目的就是要利用醇类(乙醇)将中药里不溶于水的酯溶性成份萃取出来。(无咖啡因或低咖啡因的咖啡也是利用类似的原理，利用二氯甲烷和乙酸乙酯等有机溶剂，“只”把咖啡豆里的咖啡因萃取出来去除掉)
高中化学第十三章、十四章告诉我们，糖类在有氧环境下会变成(羧)酸、无氧环境下会变成醇类，所以日晒或水洗法出来的咖啡豆不会有酒味，但是低氧或无氧发酵处理后的豆子会有酒香。
再来谈到牛排，有所谓的乾式熟成和湿式熟成，不管哪一种，都是在控制温度(低温)、湿度的环境下，不让外来的“杂菌”去干扰牛肉内部的化学(熟成)反应。所以，东京银座“琥珀”的年份豆绝不是买回家放三年之后再泡来喝就可以一样了，你必须在有温湿度管控的干净环境下储存才行，否则只是放到发霉。
好，回到主题，前面有人在问什么莫札特，就像我上次煮绿豆(咖啡)汤的实验精神，我立马上网去买了半磅莫札特回来。一喝，果然味道很吸引人，根据我上面讲了一大堆的化学常识，它的process一定有特殊之处，只不过我无法分辨是否有添加人工的化学物质。

恶魔果实是水果不是坚果

不知道你想讲什么...

另外很多日晒会有酒香，酒的香气不是乙醇带来的然后一般生豆含水量很低，没受潮的话放上十年也不会发霉

还没喝过音乐家，但真的喝过奔放到比水果本身还香甜的

推

欸抖 酯类通常带有香味 而带香味的物质应该不限于酯类也有可能是醇、醛、酚、醚等状态的物质吧不过一般当然都是用水来冲咖啡 所以你是指（怀疑）生豆处理过程中有利用醇类萃取风味物质ㄇ？

通常那种我们从莫札特闻到的味道是完熟的水果的味道。也门摩卡的特殊味道也被称为完熟的水果，原因是堆叠日晒不翻动，所以下层的发酵过程引发此味道。所以莫札特若不是人工添加人造物，就是类似葡萄酒浸泡在橡木桶中以吸取橡木的酯类味道或在某溶液中发酵所产生。

刚古狗低温发酵处理，不知道是不是类似技术处理的豆子

觉得问问有到现场的选豆顾问们 , 比较准确,不然都是臆测

用醇类溶酯类啊...糟糕我又想做奇怪的实验了(逃

楼上该不会要改成用vodka 萃取咖啡吧

楼上你懂我XDDDDDDD而且最近也跟好心版友入手了nomad，之前改的摩卡壶暂时也用不到，拿来装酒做实验也不怕异味残留了(被揍

楼上不要用太多酒喔,留存的豆子记得晒干,如果有橡木桶最好,放在里面也会有特殊的风味,每天要翻动就是了

目前构想是直接用酒泡整颗豆子/磨玩丢摩卡壶用酒压/土炮用酒冰滴...可是感觉用酒玩很伤本的样子XD@@凯萨大是说用酒泡豆然后最后的豆子晒干之后再泡吗@@?

google食用酒精 应该不贵记得把结果分享一下XD

用酒泡豆子不就咖啡酒XD 做烘焙偶尔会用到啊

烘焙用的是咖啡利口酒吧(卡鲁瓦?)

用酒玩不会压力过大吗XD

很多水果在低氧的情况下都可以发酵酿成酒，如果把盖子打开，会酸掉。那咖啡樱桃呢？红茶和绿茶的茶叶发酵度不一样，口味也不一样

你太执著于酒精的生成了，酒的香气不是来自酒精

只有国高中的化学 你确定能解释？

37楼可以参考一下我post中所提的威士忌和葡萄酒把橡木桶的香气溶进来38楼，可否举实例？

煮中药那例子我比较好奇，酒精在煮沸过程容易挥发。酒精对中药影响不大，应该是加热使药材成份溶解至水里。如果是保留果肉，用酿酒的角度去破皮和糖类发酵成酒方式去处理生豆，这实验应该可以试试

其实苏威几乎都是放二次桶，美威放新桶是因为木业的关