一步一步来/Kopi Ibrik ★★★★
地址： 台北市士林区中山北路七段100巷2号
电话： +886 2 2873 0918
营业时间： 周三-周日: 14:00 – 22:00
交通： 捷运石牌站 转红19公共汽车
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好读网志版 http://leosheng.tw/kopi-ibrik/
这对我来说是间很特别的咖啡馆，我想对台湾来说也是．咖啡馆发展至今要说特别已经很难了，你得与众多咖啡馆做出差异性，才称得上特别，当然～这个特别，得是好的那种特别，而不是妖魔鬼怪，怪力乱神那种．
Kopi Ibrik
这两个词对台湾人来说都是陌生，稀有，甚至是不曾见过的，在台湾咖啡通常被取作CAFE, COFFEE, KAFE, 珈琲 ，来自东南亚、阿拉伯的kopi却比较少有，但其实你到东南亚，新加坡应该很常看到 kopi O , kopi C．至于ibrik那应该又更陌生了，不过要认识这间店倒不必先认识他卖的是什么，因为要认识的东西可多了
在店中看到这些乐器应该能理解我所谓的特别了，这些并非你我常看到的乐器，像天鼓，铃鼓，中东鼓（Darabukka）伊朗中东鼓（Tombak）还有拇指琴，你可能想说我跳行卖起乐器还是进入音乐教室，其实都是现学现卖，google加wiki，这儿的主人家其实本身背景是搞音乐的，并非比较常见的西洋音乐或是国乐，而是少有的中东乐器，因为音乐所以相聚，最后也开了间以音乐为共通点的咖啡馆
主人家就在那边自弹自哼，弹得还是中东乐器之王乌德琴（Oud），我们真的是在音乐教室无误啊，一小时五百不算贵吧！
其实很难去描绘这间店的轮廓，不管是你所看到的，听到的，尝到的，终将印入你心中，但很多时候你所记得的可能是一个微小片段，在这儿反而背景音乐能让你多把些许回忆带回家，如同小时候去儿童乐园你会记得的或许是旋转木马那几秒钟的背景音乐而已．
我们谈谈灵魂人物阿仙吧！
这人物很难定义，用定义这词好像有点严肃，就这人你很难捉摸，所以很多人说他是仙人，仙人通常住山上，天母算阳明山半山腰所以可能也算山上．
我并不是今年才认识阿仙，他也不是今年才出名；我记得他在好好时代我就知道他了，他这人搞音乐，搞咖啡，搞吃的，搞一堆玩意儿，而且还搞得有点名气，甚至他自己的粉丝专页都挺多人的（创立似乎还比我早几个年头）
我不觉得他是易相处的人，带点傲气，但他对我的关心也就是嘘寒问暖程度比我想像中的多，不经意碰头时，总是会问问近况，我总是也回丢个“你又搞啥去？” 问题给他，而在我知道他要开店前，也多会问他“准备到哪了？” “如何？” 反正仙人给的回应也多是飘渺，飘渺也无谓，反正他应付得来．
结果没想到，开了店后，搞的是我没想过的东西
我们回到ibrik，这词儿又是啥意思？
上面这个是传统的埃塞俄比亚咖啡壶，叫做Jebena，形状很特别，就传统拿来煮咖啡用的，就真的是把咖啡豆捣碎丢入壶中煮，而在阿拉伯有个很像的叫做Dallah，同样的在土耳其也有类似的壶（不一定是煮咖啡用）就叫做ibrik，而且ibrik长得很华丽，精品来着
不过在鄂图曼土耳其时代，ibrik又同时是个煮咖啡的长柄工具，也就是你我熟知的土耳其壶，在罗马尼亚和希腊的土耳其壶名称就叫ibrik，传出世界后（尤其世界广大希腊移居者），变成英文国度都如此称呼，但在其他国家其实土耳其壶叫做Cezve（各国大致上唸起来差不多），cezve常以铜制做，有个长手柄还有个尖嘴，几乎各种cezve都是差不多样貌，只是精致程度和华丽程度不同，有些会以陶瓷甚至是贵金属制作．
大家可能会觉得这是个很古老的玩意儿，但随着咖啡讲究度提升，其实Cezve/ibrik 可是有精品协会（speciality turkish coffee）．有世界大赛的（World Cezve /Ibrik Championship），至今也举办了九个年头（东亚无此比赛），这发展至今五百个年头的咖啡文化也有着显著性的变化
上面这影片这是今年的冠军 Konstantinos Komninakis（希腊人），也就顺道看看土耳其咖啡怎么煮吧
冲煮的部分我们就在后头一同解释
菜单 ＭＥＮＵ
砂萃，义式，茶类，还有一点吃的跟甜点，看过去简单，但都是未曾见过食材，尤其是轻食跟甜点，甚至不定期还会有料理可以吃，毕竟阿仙本就也搞吃的．
看菜单再加上整体环境大致上可说是穆斯林文化背景，也可以看做鄂图曼帝国区域（南欧，中东，北非），这里的文化蕴底很深，但台湾人跟此地非常不熟，所以能在台湾看到这文化的食物，实属难得，而价格落在我能接受范围内，咖啡高了点就是．
在煮之前会让你选个豆子，我不知道是否全部都是阿仙自烘的，但他有在烘豆我很确定，他的豆子也常出现在一些咖啡馆中，所以阿仙又可以冠上个流浪烘豆师称号吧．
煮的方式有分薄粹、浓粹，这也算是个偷懒的写法，反正好解释．薄跟浓同样都是土耳其壶煮，但煮法不一样，薄的用砂萃，浓的用虹吸式咖啡那种小瓦斯炉在煮．至于你说哪个道地，这又很难说清楚，因为都很道地．
我们先说说砂萃吧（薄萃）
土耳其咖啡很常以砂萃形式存在（turkish sand coffee），但不全然皆是砂萃，砂萃只是其中一种加热方式．就像烤肉有的用柴烧，有的用木炭，有的用石板．端看你怎么操控怎么思考．
而砂子这热源相对火焰是种比较温吞但全面性的加热方式，他没有像烈焰那样，直接把热源传递到壶底，而是透过加热沙，包覆壶底的方式去传导热，阿仙认为这种温柔的热传导方式比较适合时下味道比较细腻的精品咖啡，便选择以此方式加热
土耳其咖啡几乎都是用这小壶（cezve）来萃取咖啡，咖啡豆的研磨程度则要求极细，几乎到了面粉的程度，比一般义式咖啡要求的研磨度还细，为众多萃取法中最细的，所以一般手冲的磨豆机是无法达到的，大致上得出动大台义式磨豆机才行．但你一定会想说那磨豆机都做不太到了，土耳其人怎么在家煮咖啡，又不是每个人都会有那种大台磨豆机，而且以前哪来那种磨豆机？
那就手摇吧！！！！因为土耳其咖啡每次煮的粉量都不多（7-10g），所以用手摇很合理，反正就等个数十秒而已，磨完后与水一同入壶，有的事先还会加入糖浆跟各式香料（香料文化是中东文化重要一环），至于到底是先下粉后倒水还是煮水在倒粉，这就是咖啡师本身的选择与判断了，就跟虹吸壶一样，公婆各自有理，只要最后出来的结果是好喝的那就好．
我们就来看看阿仙是怎么煮土耳其咖啡的
比较注意的就是，先煮水，后倒粉，萃取过程不停控制水温和轻微搅拌，时间约略在三分钟上下，并在最后出杯前再用滤纸过滤一次，其实再用滤纸过滤同时，我有困惑了一下，因为这一倒，我大概能预期到咖啡风味会干净许多，阿仙因为觉得那残留在壶底的咖啡粉会干扰口感便过了滤纸，那是他对于食材的诠释方式，而既然我能预期，那就无法跳脱我对于咖啡味觉记忆的框架了，
来自日本精巧的瓷杯再配上有意思的搭配品–伊比利猪椰枣，一般来说比较常搭配甜品（土耳其软糖），所以这咸甜的搭配到也是种新奇，而且意外的很搭．
在看完萃取过程并喝几口后，这杯来自日本onibus所烘制的卢旺达豆子，口感跟风味都很厚实，我会觉得更接近虹吸壶煮出来的味道而不是手冲，相对于手冲的方式，这杯中后段非常饱满，香气与风味都很扎实，不是小清新风格而是浑圆饱满，丰润有余，不过你问我喜欢浑圆饱满还是小清新风格，这，我就很难回答了…..
总体来讲没有跳脱我过往的味觉记忆，好喝但没有爆炸性的新奇，毕竟土耳其咖啡是一个我没碰过的萃取方式，当然会想喝出差异性，或许我刻板的追求新奇味道忽略了一个道理：不一样的冲煮方式都一样是在萃取豆子，这种利用加热水去做浸泡的方式本就不可能大幅跳脱原有的风味轮廓．
不过浓粹就跟薄粹有着不同的口感与风味了，这也是阿仙去精进自己土耳其咖啡后所得到的新技术，也不是说多新的理论，简单说就是跟上世界潮流了！
至于浓粹和吃的，我们下集见