近5年来便利超商和星巴克、丹堤等连锁咖啡店蓬勃，国内咖啡市场形同进入“战国时代
”。农委会曾估算国内咖啡约有70亿元产值，也积极举办评鉴比赛、推广种植，希望抢攻
市场大饼，我国咖啡种植面积，则较10年前成长4倍有余。
不过资深烘豆师郑超人和林东源都认为，咖啡要从产地上餐桌，相当依赖烘豆师的烘焙和
萃取技巧；但台湾资深烘豆师人力不足，且缺乏国内西餐教育体系的奥援，只能任凭有兴
趣者单打独斗，如何让既有烘豆师和国内农友串联，并培养专业烘豆师，是台湾咖啡能否
抢攻市场大饼的关键。
烘豆师掌握咖啡豆的表现
根据2013年经济部统计，连锁咖啡店在7年内从458家店净增到593家，咖啡进口额也从4亿
元跃升到10亿元以上。不过经济部统计处科长黄丽净说，由于咖啡的贩卖通路太多，实际
产值难以估算，但农委会曾做过调查，认为国内咖啡产业市值至少70亿元，相当惊人。
然而要让咖啡产业稳健成长和发展，而不是像葡式蛋塔一样刮起旋风后又黯然收场，首先
得仰仗咖啡烘豆师的技艺。上下游记者实地走访有25年烘豆经验的郑超人工作室，他直言
烘豆师的使命在掌握咖啡豆的特性，并烘出它的最佳表现，让消费者都能各取所好。
许多人都认为烘豆像艺术创作，全凭手感，但郑超人笑说，烘豆师还是得建立厚实理论知
识和实务经验之上。此时只见他不时看着烘豆机旁的计时器，不时操控风门、调整火力，
并抽出锅炉内的咖啡豆“啪啪”几声剪开，凝视色泽、琢磨熟度后，突然“唰”的一放，
原本干黄、水洗处理的埃塞俄比亚aramo生豆已呈现深咖啡色泽，伴随咖啡香气倾泻而出。
他解释，初学者必须掌握烘豆机的风门、火力、时间这3款基本要素。其中火力大小是影
响锅炉内温度的主要因素，但还得同步搭配风门，来决定锅炉内和外界空处接触的多寡，
“风门越小，温度虽然高，但也会带有闷烧感，味道会较浓郁黏稠。”至于时间更直接影
响咖啡豆的生熟表现，也就是咖啡的风味。
同时豆子特性也需下苦功琢磨。以埃塞俄比亚的aramo来说，它带有淡淡的花香，“不像百
合那么浓烈，是居家邻近那种小花草的淡香。”因此如何让烘焙过程不让掩盖、甚至破坏
这点，就考验烘豆师的技术。
烘豆师缺乏系统训练，只能各凭本领
回想当年自己学烘豆的历程，郑超人笑说一年都赔上2、300万元，“全部都当作是补习费
。”不过25年过去，他认为当前国内教育体系中，并没有专门的咖啡烘焙师训练制度，即
便是技职教育出身的学生恐怕也得像他一样，拿出热忱毅力之外，更得狠砸重本。
他解释，2000到2010年间，欧美国家均热衷于举办咖啡竞赛，带动各国对咖啡原豆的品质
要求，不仅要降低杂质、稳定品质，更有不同的品种要求，最近的趋势更着重于农友要有
完整的产销履历；而国内也和国际局势一样，在原豆品质、产销履历上都有要求和提升。
另一方面，国外也有以热辐射为加热方式的烘豆机，和以炉火烘焙的方式、窍门也不同；
在萃取技术上，义式咖啡机也和手冲、虹吸式的原理不同，林东原指出有些义式咖啡机可
提供1.5到9大气压的压力，加上咖啡粉饼的密度也能影响萃取风味。
整体而言，从种豆到烘焙、萃取，再到端上餐桌，每个环节都会影响咖啡的味道，“也让
品质很难一概而论。”因此每个环节亦都须投注专业，咖啡产业才有可能健全；而在缺乏
教育系统奥援下，有兴趣者也只能自己上门拜师，或蒐集各式专书，甚至直接开店入行。
农友串联烘豆师，才有望抢攻国产咖啡市场
面对偌大的咖啡产业，农委会其实也跃跃欲试。不仅举办国产精品咖啡豆评鉴，也在台南
东山、嘉义梅山、南投国姓等地推广种植，在去年连位于台北都会的景美也以邻近市场、
有机栽培、食农教育为号召，开辟都会咖啡庄园。
郑超人说，他曾接触过国姓咖啡，品质上带有木质和木柴的气味，和进口的蜜香、柑橘气
味相比具有特色。而林东源认为，国姓咖啡通过美国精品协会SCAA咖啡杯测已是品质提升
的证明，在咖啡豆的风味表现上不会有以往的土杂味，相对较饱满。
根据农粮署统计，2014年全国咖啡种植面积达946公顷，较2004年213公顷成长4倍有余。
只是国内单位面积小、工资较高，无可避免的抬升终端价格；因此如何在产地提供稳定的
咖啡豆品质，并有效串连烘豆师的专业，才能让国产咖啡在商机无穷的市场中扎稳脚跟。
https://www.newsmarket.com.tw/blog/83159/