饮料的文化交流：日本的咖啡文化
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在东京的时候，我喜欢在城市的不同角落驻足，也喜欢在街角的咖啡店坐上一阵子，
像是前往南青山的根津美术馆，会在地铁站出来的大坊咖啡馆；在银座逛街时，则是
在八丁目的Café de L’ambre。
生活脚步极为快速的东京，坐在咖啡馆小歇一会，为生活加入了一点缓慢的步调。
京都的咖啡馆也是相当地迷人，从银阁寺出来之后，跨过几个街角，往山里爬20分钟，
有一间藏身于山中的茂庵，是咖啡狂人口耳相传的“密店”。舒国治的《门外汉的京都》
书中，有一篇〈在京都坐咖啡馆〉，提到古都的咖啡馆，有些经营数十载，有些则藏
身于历史建筑当中的角落，为古都增添了一些咖啡香气。
日本的咖啡很特别吗？或是只有咖啡店很特别呢？
都很特别，特别到成为学术研究的对象，美国波士顿大学的人类学家Merry White写了
一本Coffee Life in Japan，Merry White为什么对日本的咖啡有兴趣呢？她指出几点
令人惊讶的事实：
日本咖啡的消费量全世界第三大(仅次于美国与德国)。
目前全球最大的咖啡出产国巴西，其实是十九世纪日本与巴西合作的结果。
日本人普遍地饮用咖啡不是在Starbucks引进之前，而是100年前就已经流传开来，全世
界第一家咖啡连锁店就是在日本诞生。
100年前，咖啡店已经成为日本的重要生活空间，促进与创造日本文化的现代化。
如果这些你都不觉得惊讶，那我再举出一点，第一间在日本开幕的咖啡馆，还跟台湾扯
得上关系。
日本第一家咖啡馆
反清复明的郑成功，在日本还有个弟弟，世世代代在长崎担任通事(翻译)的工作，他们
家族对于日本汉语教育的发展相当重要。十八世纪中期，当时担任幕府翻译的郑永宁，
已经知道时代的局势正在变化，他们知道不只要会中文，英文和法文都是重要的外国语。
郑永宁有三个儿子：郑永邦、郑永昌和郑永庆。郑永邦曾经参加日清马关和约割让台湾
的签署；郑永昌也负责外交事务；郑永庆则在明治21年(1888)于东京开了日本第一家咖
啡馆“可否茶馆”。
郑永庆年轻时先到美国留学，入学耶鲁大学，后来到了伦敦，而且曾经在巴黎学习法语。
年轻的郑永庆没有接下家族的翻译事业，他走了另外一条路，把在西方所见到的咖啡馆
移植到日本。
当时西方的咖啡馆齐聚了很多知识份子，讨论与分享新的知识。郑永庆企图在日本创造
一个新的文化空间，在“可否茶馆”放了很多的书报杂志，也陈列了西方的新奇玩意，
但是当时的风气未开，加上他不擅经营，最后破产。
日本人接触咖啡其实比郑永庆开设咖啡馆的时间还早，只是以往咖啡被当成药物使用。
咖啡最早的纪录，是在十八世纪末与荷兰人之间的生意帐簿出现。一开始人们不知道怎
么翻译 “koffie”，找到“可否”、“可非”、“骨非”、“骨喜”和“加喜”等字，
最后日文汉字写成“珈琲”，后来中文也采取类似的用法。
郑永庆虽然没有成功，但是日本的咖啡店在“可否茶馆”倒闭之后十几年逐渐风行起来。
从明治时代晚期到大正初期，也就是十九世纪末、二十世纪初时，东京、横滨、大阪和
神户等西化较早的城市，咖啡馆如雨后春笋般地开设。
全球第一家咖啡连锁店
全球第一家咖啡连锁店不是西雅图的Starbucks，而是1909年水野龙所开的“老圣保罗咖
啡馆”(Café Paulista)。水野龙是第一代日本赴巴西的移民，当时日本的移民主要到
北美帮忙西部的垦荒，日本移民的勤奋传到巴西政府的耳朵里，希望引进日本移民到巴
西垦荒。
大约一万名的日本移民在十九世纪末期到了巴西，时值巴西的咖啡价格大跌，水野龙抓
住了时代的契机，建议巴西政府推销豆子到日本。
水野龙从巴西政府拿到大量免费的咖啡豆，在银座八丁目开设了第一家“老圣保罗咖啡
馆”，由于咖啡豆的取得相当低廉，所以咖啡也卖得不贵，吸引许多大学生和年轻的知
识份子在此讨论、逗留。
咖啡店此时不只是男性聚集的场所，女性除了开始担当起服务生之外，受过教育的女性
文人们也与男性们一同出入咖啡馆。在老圣保罗咖啡馆二楼还设有女宾部，1911年日本
第一份女性主义文学杂志《青鞜》的编辑会议经常在此召开。
老圣保罗咖啡馆后来在日本的各大城市开展分店，成为世界第一家的咖啡连锁店。由于
日本市场的打开，一方面使得巴西的咖啡价格回升，挽救了巴西的咖啡业；另一方面，
也使得巴西的咖啡豆不再受到西方强权的控制，同时日本也有了稳定的咖啡豆来源。
在二次世界大战之前，随着咖啡人口的增加，不只是咖啡馆，一般民众的饮品之中也加
入了咖啡的选项，大规模的咖啡公司因应而起，像是Key Coffee和国际知名的上岛咖啡
(Ueshima Coffee Company, UCC)也在1930年代成立。
UCC咖啡1933年成立，距今已经超过八十年的历史，从生豆的进口到烘焙加工，后来还掌
握了生产链，直接进入产地，对于树种的培育、采摘的过程和价钱的管理进行调节。UCC
还发明了即溶咖啡和罐装咖啡，影响国际咖啡的饮用习惯。
日本的咖啡饮用习惯可以说是感染于全民，从身边的自动贩卖机到超级市场，虽然称不
上全民运动，但是东亚的岛国，竟然是咖啡消费量的全球第三大市场，这个事实本身就
令人惊讶。在东京超过八百万的人口之中，就有超过八万家的咖啡馆，数量多到每个街
角几乎都有。
风格化的咖啡馆
虽然在不同的地方都可以买到即溶、速食或是罐装的咖啡，但日本人不会觉得那是在喝
咖啡，纯粹只是为了提神而已，就像是在办公室的咖啡机，按个钮就可以轻松来点咖啡
因。或者是每一家都相似的Starbucks，陈设一样，没有风格，也缺乏品味。
我曾经在纽约或是巴黎找寻好的咖啡店，当地具有特色的咖啡店，装潢、气氛和情调都
不错，本身使用的豆子也相当出色，但仍然是使用机器，按个钮就解决一切。
在东京或是京都，一间好咖啡馆的基本条件就是手冲咖啡，手冲咖啡不是机械化、规格
化的活动。相反的，手冲咖啡所追求的就是个别化、特殊化和风格化。
从店主人所选的豆子、烘焙到冲泡的方式，不管是使用虹吸式还是滤网，一杯咖啡所蕴
藏的不只是工作而已，还是店主人的专业与热情。
选择一间咖啡店所代表的是对于店主人风格的喜爱，有些咖啡店的咖啡像是强烈的节拍、
有些则是厚实温暖的音符，即使使用同一种豆子，不同的年份、水质、温度，也会产生
些微的不同。
东京的不同角落之中，有着均一化、普遍化和机械化的Starbucks，也有着风格独特，展
现个人气质的咖啡与咖啡店。
咖啡馆一开始传进日本时是传播西方新奇事物的场所，也类似哈伯玛斯所说的“第三空
间”，学生、知识分子在此讨论，形成公共的空间。但在一百多年的发展过程之中，咖
啡馆的功能更加丰富，它是上班族进公司前沉淀心情的地方、是主妇暂时远离家务事的
场所、是宅男们幻想的实践(女仆咖啡)、是阅读漫画、杂志的小型图书馆。
咖啡馆，不只卖咖啡，还提供一个家与工作场所之外的空间，让人可以休息、等待和喘
息。
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还满有意思的一篇文章，与大家分享。