看到前几篇有新进的苦命人说到做菜的事
在此分享一点个人经验与各位前辈讨论一下
举几项个人认为需要一点"眉角"的菜色
提到的菜色是当初看过的菜单，各总、大队多少不同
1.蒸蛋
蒸蛋做法不难，但是要做得漂亮、做得好吃也有点小技巧
a.加水，根据阿基师说的蛋:水=1:1 是最水嫩的
但是个人喜欢1:0.8~0.9这样的蒸蛋较不易碎
当然口感就应了点
b.表面平整
如果想要表面平的像布丁，蛋汁就要分两次倒
先蒸2/3，等电锅跳了以后再倒入剩下的1/3，外锅再加水
不要蒸到跳，大约10~15分钟就可起锅
这样的蒸蛋就会像布丁一样平整
2.卤OX
菜单常会看到很多卤菜，如鸡腿、鸡翅、XX扣肉、卤味....等等
这道菜麻烦在卤汁，我个人的作法：
水淹过材料，加酱油做色、放些糖or酱油膏增加甘味
丢一些葱白、蒜头，重点来了
a.香气
有卤包可以丢卤包，但我自己不喜欢卤包，我会加花椒粉、胡椒
对于所内那些歪嘴鸡，真的是有香不死咸就够了
b.颜色
卤料的颜色重点来自酱油，有时候可能遇到伙委买的是薄色的酱油
这样你在怎么加都还是不够黑，所以要注意一下
3.鸡肉、肉丝、五花
举凡葱爆、沙茶、宫保、辣子...之类的伙委整人菜单
你通常只会看到送来辣椒、葱、蒜头。所以炒出来基本上都长得差不多
以前我们的鸡都是送带骨鸡腿肉，我偏好先去骨，因为这样比较好熟
把肉弄成适当大小，倒入适量(我也不知道适量该是多少...凭感觉吧XD)
的酱油、糖，一些黑胡椒及一点太白粉，拌匀后放著醃一会儿
蒜头切末，辣椒可切片也可切丝(切丝比较漂亮)，葱切段
热油锅丢入蒜头&葱白，辣椒早下会比较辣，起锅前下会有辣椒香，看个人
把肉倒进去炒，调味。搞定~!!
4.鱼
我个人遇到的鱼只有秋刀跟肉鱼
不要看菜单上写什么香煎、火烤，反正一律炸就对了
肉鱼因为易散，如果你是5人小所还有时间慢慢顾
像我们那种一次2~30人份的...管他去死~!
我们收到的秋刀都被一刀两断，早已肚破肠流
所以要先把内脏挖掉洗干净。
把鱼抹上一层厚盐，醃一下。热锅、炸!
注意油要够热，如果油温不够这样炸出来的东西很恶心
5.炸物
鸡排、排骨、肉卷、鸡腿、鸡翅...
以上有些是有沾粉的有些是纯肉
纯肉者照上述醃一下，下锅前先沾地瓜粉，沾完马上下
你就会看到便当店那种漂亮的排骨&鸡腿了
特别注意的是鸡腿、鸡翅之类，有些部位特别厚
可以先切一刀在下锅，这样会比较快熟
还有，炸物一定要解冻，除了有一种东西叫山药卷
那个解冻就完了......
6.炒面
炒面这种东西，如果没有马上吃会黏成一坨
所以我喜欢做成"拌面"
就是汤汁多一点，这样等用餐时会比较好入口
至于炒饭...我苦手......

蒸蛋不用分2次哦 只要在盖子上插上根竹筷子透透气蒸出来就很漂亮了 要再讲究的话 就先筛过一次把筋捞掉分2次的是要加料的 让料不会只沉在底部或浮在表面话说 皮蛋豆腐 有人知道应该拌在一起的吗 好像大都不知道

推推～

已收入精华区[海巡厨艺学院]

对了,有人有办法把花生豆花的花生煮到软绵吗...那种真空包装来的花生,不管是直接煮n小时,先蒸再煮,丢糖水煮,先用开水煮先泡水一个晚上....等等试过n种方法它还是又硬又生....

冷冻再用盐水煮

以前有花生都懒得煮直接加进去...XD

好心得，推!

早知道当海巡前先来这