Re: [闲聊] "炸"是万用好吃烹调手法吗
楼主: takase (............) 2025-11-16 23:11:13
※ 引述《newrookie (外来种)》之铭言：
: 广志午餐
: 炸串七支套餐
:
![]()
: 炸牛肉 炸南瓜 炸丸子这我还能理解
: 炸莲藕 炸红姜 这到底是啥？
: 看一些YT做菜短片
: 他们也是很爱炸东西
: 什么才都要给它裹粉浆面包粉炸一下才爽
: 炸是万用保底好吃的烹调法吗？
要说最泛用的调理法应该是煮吧
炸其实是比较晚近才发展成熟的烹调技法
原因无他，需要大量、廉价的食用油，直接与食用油的价位挂勾
那炸这种技法可浅可深，以高档天妇罗为例
就很讲究上浆的比例和油温的控制，精密到需要以天为单位去微调
有种说法是优秀的天妇罗比起炸更像是蒸
不过我觉得这多少是小看了"炸"这件事情的复杂性
印象中有看过一些文章用料理科学的角度讨论油炸，临时找不到就是....
台湾这边素来对日式料理接受度很高
不过高档天妇罗好像一直都开不太起来，不像寿司、烧鸟、鳗鱼饭那样遍地开花
当然金子半之助这种 日本平价天丼到台湾升格的，不过感觉也就不温不火
大概台湾人的味觉记忆中，油炸品是属于平价小吃的定位居多......
: 广志午餐
: 炸串七支套餐
:
: 炸牛肉 炸南瓜 炸丸子这我还能理解
: 炸莲藕 炸红姜 这到底是啥？
: 看一些YT做菜短片
: 他们也是很爱炸东西
: 什么才都要给它裹粉浆面包粉炸一下才爽
: 炸是万用保底好吃的烹调法吗？
要说最泛用的调理法应该是煮吧
炸其实是比较晚近才发展成熟的烹调技法
原因无他，需要大量、廉价的食用油，直接与食用油的价位挂勾
那炸这种技法可浅可深，以高档天妇罗为例
就很讲究上浆的比例和油温的控制，精密到需要以天为单位去微调
有种说法是优秀的天妇罗比起炸更像是蒸
不过我觉得这多少是小看了"炸"这件事情的复杂性
印象中有看过一些文章用料理科学的角度讨论油炸，临时找不到就是....
台湾这边素来对日式料理接受度很高
不过高档天妇罗好像一直都开不太起来，不像寿司、烧鸟、鳗鱼饭那样遍地开花
当然金子半之助这种 日本平价天丼到台湾升格的，不过感觉也就不温不火
大概台湾人的味觉记忆中，油炸品是属于平价小吃的定位居多......
作者: jpnldvh (儿子长得像隔壁老王) 2025-11-16 23:12:00
(x)最泛用 (o)最简单
作者: ssarc (ftb) 2025-11-16 23:13:00
油很贵，炸是奢侈的调理技法
作者: tonyxfg (tonyxfg) 2025-11-16 23:15:00
油很贵，所以会一直重复利用，用到黑不见底了才香(?)
作者: ssarc (ftb) 2025-11-16 23:15:00
其实回锅油不健康但好吃
作者: asasas0723 (as) 2025-11-16 23:16:00
以前看黄金传说 滨口无人岛不管抓到什么都是直接大锅油炸 不管什么都看起来很好吃
作者: laugh8562 (laugh8562) 2025-11-16 23:17:00
台湾咸酥鸡摊炸蔬菜大家也吃一堆 炸天妇罗没啥吸引力吧这东西说到底是能多高档 用最顶的油?
作者: fman (fman) 2025-11-16 23:18:00
高档天妇罗讲求的是食材的新鲜度，油当然是用最顶的，更重要
作者: uoyevoltnaw (云之彼端) 2025-11-16 23:19:00
严格来说高档的烧鸟和鳗鱼也没有到遍地开花吧，然后寿司你食材有名头就很容易营造高级感
作者: fman (fman) 2025-11-16 23:19:00
的是师傅下锅起锅的时机拿捏，在日本高档天妇罗是可以拿米其林的，但在台湾大概就只能接受到串炸程度吧有个说法高级天妇罗不是炸熟而是蒸熟食材的，是用外皮油封起
作者: verdandy (无聊人) 2025-11-16 23:21:00
台湾盐酥鸡摊的蔬菜大部分是不裹粉下去炸，不过有的
作者: jpnldvh (儿子长得像隔壁老王) 2025-11-16 23:21:00
炸就不是很吃新鲜度的做法 卷成这样卖很贵也少人买单
作者: fman (fman) 2025-11-16 23:21:00
来再用热度是蒸熟的，虽然我觉得还是有部分是炸熟，但蒸熟说
作者: laugh8562 (laugh8562) 2025-11-16 23:21:00
这么厉害 我个人是无法把新鲜食材跟炸联想起来 都要炸了 新不新鲜好像不是很重要 我个人想法啦
作者: verdandy (无聊人) 2025-11-16 23:22:00
吸引力可能就因此没那么高了
作者: fman (fman) 2025-11-16 23:22:00
一般便宜的炸物炸过头没关系，但高级天妇罗则讲求炸的刚好，吃起来不会太干反而恰到好处吃的出食材的原味
作者: MrSherlock (夏乐克) 2025-11-16 23:23:00
炸牛排？
作者: uoyevoltnaw (云之彼端) 2025-11-16 23:24:00
拿菜市场的比，天妇罗师傅要哭了（不
作者: laugh8562 (laugh8562) 2025-11-16 23:25:00
炸牛排那切面看起来吃了会拉爆 去日本都不敢去吃
作者: jpnldvh (儿子长得像隔壁老王) 2025-11-16 23:25:00
可是盐酥鸡摊还真不一定比讲得好像很厉害的天妇罗难吃价格差距倒是很大
作者: a2156700 (斯坦福桥) 2025-11-16 23:27:00
千年卤汁
作者: fman (fman) 2025-11-16 23:27:00
盐酥鸡和高级天妇罗的取向不一样，客群与价格就差很多，但如
作者: dieorrun (Tide) 2025-11-16 23:27:00
高档天妇罗超吃手艺的
作者: dos01 (朵斯01) 2025-11-16 23:28:00
新鲜的食材用炸的就是浪费食材 食物本身的味道都被油盖住了
作者: fman (fman) 2025-11-16 23:28:00
种等级的牛肉拿去炸有点可惜，拿去煎当牛排应该会好不少
作者: aa9012 (依君) 2025-11-16 23:29:00
吃不出来。我觉得麦当当的炸天妇罗就很好吃了
作者: laugh8562 (laugh8562) 2025-11-16 23:29:00
其实我个人是向15楼说的 台湾咸酥鸡摊炸蔬菜不裹粉吃惯了 日本天妇罗裹粉觉得有点多余XD
作者: uoyevoltnaw (云之彼端) 2025-11-16 23:29:00
炸牛排就还行吧，应该都会有石（铁）板和火给你自己调整熟度
作者: fman (fman) 2025-11-16 23:29:00
高级天妇罗用炸的怎么会浪费食材，有机会自己去日本吃吃看吧调理方式反而能吃出食材本身味道
作者: laugh8562 (laugh8562) 2025-11-16 23:30:00
喔喔 原来还有石板让你自己再加热喔 那倒是能吃看看
作者: mainsa (科科) 2025-11-16 23:30:00
油炸真的是万恶调理法 小时候我两边的阿公阿骂都会种一堆菜 其中我最不能忍受的是茄子 真他妈超级恶心食物 然后每
作者: dieorrun (Tide) 2025-11-16 23:31:00
随时都在控制油温的东西怎么可能浪费食材
作者: mainsa (科科) 2025-11-16 23:31:00
年都是爆干多茄子源源不绝输入我家 传统农家就是不浪费食
作者: dos01 (朵斯01) 2025-11-16 23:31:00
挖干 炸茄子超好吃欸 虽然吸油吸了个爽
作者: uoyevoltnaw (云之彼端) 2025-11-16 23:31:00
茄子好吃
作者: fman (fman) 2025-11-16 23:31:00
牛かつもと村就有石盘自己控制熟度
作者: dos01 (朵斯01) 2025-11-16 23:32:00
茄子这东西超级吃油 炸下去 孔隙里面全都是油但是超级好吃
作者: mainsa (科科) 2025-11-16 23:32:00
我国中 然后突然发现天妇罗这种调理方式 然后把茄子变成茄子天妇罗 哇干 虽然不能说爆干好吃 但基本上就是从恶心食物变成算好吃的食物 虽然这调理法真的万恶 但帮我家消耗了几百公斤的茄子吧
作者: dos01 (朵斯01) 2025-11-16 23:33:00
可以 那你是我们炸茄子帮了 茄! 你有的茄吗 茄~欸不是 你几百公斤的炸茄子吃下去 请问你现在的体重...
作者: mainsa (科科) 2025-11-16 23:34:00
没有 我现在不吃炸物也不吃茄子 十几年前他们就种不动了后来也陆续回老家了 除非是买的便当有茄子 不然我完全不忍受任何茄子
作者: jpnldvh (儿子长得像隔壁老王) 2025-11-16 23:34:00
高级的一回事 天丼てんや这种平价的一通乱炸 酱油加下去啥食材味道都差不太多不难吃 但也就那样 只会想偶尔吃
作者: mainsa (科科) 2025-11-16 23:35:00
当初家里收到茄子一次就是几十条 要怒吃好几周 几百公斤是十年以上消耗量
作者: excercang (啦啦啦) 2025-11-16 23:36:00
炸蔬菜要用好油，很贵的
作者: uoyevoltnaw (云之彼端) 2025-11-16 23:37:00
天妇罗和天丼是两种东西（认真
作者: excercang (啦啦啦) 2025-11-16 23:40:00
炸蔬菜类，那锅油不能混到肉 海鲜，一混到就会变超难吃台湾的炸物，99%是肉菜用同一锅油
作者: yeay (非心) 2025-11-16 23:42:00
精密到以“天”为单位，这样是多精密
作者: dieorrun (Tide) 2025-11-16 23:50:00
天应该是备料啦 主要是面糊炸油混和每天比例都不一样
作者: a204a218 (Hank) 2025-11-16 23:53:00
就典型的日式风格，每一个环节拿出了讲听起来都很屌很高级，实际吃起来也就那样
作者: AndyMAX (微) 2025-11-17 00:01:00
跟小七饭团18道工法可以卖你便当价一样
作者: jpnldvh (儿子长得像隔壁老王) 2025-11-17 00:02:00
连这么日本滤镜的台湾都卖不太动不就知道了为了差别不大的地方讲究一堆 那只有中高价位客群才会买单
作者: dieorrun (Tide) 2025-11-17 00:06:00
要这样讲全世界高级餐饮都一样就是了
作者: jpnldvh (儿子长得像隔壁老王) 2025-11-17 00:07:00
但炸物就没办法给人该贵的印象 光这点包装还不够
作者: Vulpix (Sebastian) 2025-11-17 00:08:00
86400s感觉不是很精密XD
作者: jpnldvh (儿子长得像隔壁老王) 2025-11-17 00:10:00
原PO提的金子半之助老实讲CP值很低 台湾人已经够给面子了
作者: Khadgar (Khadgar) 2025-11-17 00:11:00
超贵的炸物吃过一间，Tenshin，日本跟新加坡都有店
作者: jpnldvh (儿子长得像隔壁老王) 2025-11-17 00:11:00
金子半之助也说不上多高级 再贵应该就G了
作者: Khadgar (Khadgar) 2025-11-17 00:12:00
日本比较划算一些，新加坡的话大概吃一次就会被帐单吓到几年前两人去吃，一个人11000台币还好不是我出钱
作者: excercang (啦啦啦) 2025-11-17 00:13:00
简单说啦，越讲究的店，浪费的食材越多而浪费掉的成本也是由客户买单
作者: dieorrun (Tide) 2025-11-17 00:14:00
不过推文讲的高级天妇罗应该是吧台一道一道炸给你的那种
作者: jpnldvh (儿子长得像隔壁老王) 2025-11-17 00:18:00
银座有吃过 10000日币不知算不算高级 是一道一道炸的没错但真的...就那样 寿司或烧肉应该能吃更爽
作者: qss05 (minami) 2025-11-17 00:19:00
炸某个角度跟蒸是真的满类似的吧，面衣如果有挂好，里面就是密闭的，用食材的水份去蒸熟
作者: minoru04 (华山派巴麻美) 2025-11-17 00:31:00
https://i.imgur.com/QAqKGq3.jpeg 一道一道现炸是真的很好吃，但是就跟前面讲的一样爽度还是不太就够
作者: demon159000 (超级巨大树人) 2025-11-17 00:35:00
害我很好奇 煎炸卤拌烤 哪个历史庸久
作者: james3510 (Land of Ooo) 2025-11-17 00:37:00
那肯定是烤了
作者: fman (fman) 2025-11-17 00:41:00
有火堆就能烤了，在原始人阶段就有的料理方式肯定最久
作者: Thewilly (歹玩狼) 2025-11-17 00:41:00
已知用火后人类就会烤肉了吧
作者: fman (fman) 2025-11-17 00:42:00
高级天妇罗就不是吃爽的，会吃不饱所以最后通常会附个天丼或烤饭团，就是让你填肚子用的
作者: dickec35 (我不如我) 2025-11-17 00:45:00
去日本当地吃天妇罗专卖店觉得也就那样而已，吃到一半就腻了
作者: qaz19wsx96 (xyz) 2025-11-17 02:53:00
早乙女哲哉有写过论文但完全看不懂…米其林不会让你吃不饱，会吃不饱的会被扣分….
作者: YuriLowell (悠里) 2025-11-17 04:53:00
因为台湾可以没有天妇罗，但不能没有盐酥鸡。
作者: donkilu (donkilu) 2025-11-17 06:53:00
仔细想想黄金传说照理来说不能用炸的 野外哪有食用油XD
